[發明專利]冷凍糖食包衣

有效

• 申請號: 99118894.2
• 申請日: 1999-09-17
• 公開（公告）號: CN1099242C
• 公開（公告）日: 2003-01-22
• 發明（設計）人: A·利斯;王軍寬
• 申請（專利權）人: 雀巢制品公司
• 主分類號: A23G9/02
• 分類號: A23G9/02;A23D7/00
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 馬崇德,王其灝

本發明涉及油包水乳液型包衣，及其作為冷凍甜點中常規脂肪基包衣的內和外替代品的用途。本發明還涉及涂敷冷凍糖食制品如冰糖食的方法。

常規脂肪包裹的冷凍糖食制品如雪糕、冰棍、冰小塊(morsel)、冰錐、冰杯或冰糕中，脂肪可能占包衣的大約45-60wt％。在含常規脂肪基包衣的冰糖食制品中，脂肪使得包衣具有一些脆度，包衣不能很好地粘附在冰糖食芯上，并且入口釋放的味道較差?，F有技術中，含水的天然食品組合物，如果汁，無法應用到常規的脂肪基包衣中。

因此，希望提供一種包衣組合物，所說的組合物具有柔軟的質地、對冰淇淋的良好的粘附性、基本上較少的脂肪含量、良好的味道釋放性和良好的保藏性和耐熱刺激性，并且能夠按常規涂敷操作進行加工。

US-A-5,556,659涉及一種涂敷冷凍糖食制品的方法，其中包衣組合物是低熱量的，其為油包水乳液的形式，所說的乳液包含40-55wt％的水、2-4wt％含十甘油十油酸酯的乳化劑體系，以及少于約3wt％的水溶性化合物。所設計的包衣熱量降低，并同時保持了松脆/易脆性。

JP-A-59-059149公開了一種浸掛冰糖食用的低成本低熱量組合物，其為一種油包水乳液，其中，乳化劑體系是聚甘油縮合蓖麻酸酯作為主乳化劑和一種甘油脂肪酸酯、脫水山梨醇脂肪酸酯或卵磷脂作為副乳化劑的組合。在乳化劑中混合有如著色劑、風味劑和調味劑，用來便利地使得冰淇淋具有不同的顏色和味道。然而，該文獻并未提及關于乳液制作的包衣的物理性質。該浸掛組合物具有高脂肪含量。

我們發現可以生產出油包水乳液基的包衣，該包衣具有優于常規脂肪基包衣的質地和風味性質，以及非常好的包藏性、柔軟性如較低的脆性，和較好的對冷凍糖食的粘附性。

因此，本發明提供一種涂敷冷凍甜點制品用的油包水乳液，該乳液包含20-35wt％的脂肪相、80-65wt％的水相，所說的水相含有10-70wt％的糖類，并且所說的乳液包含0.5-8wt％的乳化劑體系。

本發明中，包衣組合物不只指表面包衣，還包括在下述應用場合使用包衣：即制得冰糖食和包衣的間隔層來生產夾層制品。還可以用來形成可以取代如巧克力內含物使用的固體塊。

冷凍糖食原料可以是任何乳制品或非乳制品，例如冰淇淋、凍奶、果子露、果汁冰水、冷凍蛋奶糕、冷凍酸奶或冷凍木斯?？梢允浅錃馐杷傻幕驔]有充氣疏松的。

有利地，乳化劑可以包含糖酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)、聚山梨酸酯(聚氧乙烯脫水山梨醇酯)、單酸甘油酯及其組合，其通用的親水親油平衡值(HLB)優選小于5。

對于水相，可以使用含水量高的食用液體和飲料，例如帶果肉或不帶果肉的果汁、咖啡、茶、蜂蜜、麥芽糖漿、焦糖漿、槭糖漿。

以總包衣組合物的重量計，糖和其它水溶性化合物(如濕潤劑)的含量應當優選超過約5wt％，這將有助于提供足夠的柔軟質地和乳化穩定性。

其它可存在的配料包括甜味劑、風味劑或著色劑，它們的比例可根據味道和/或外觀來確定。可來源于椰子汁或椰子粉的椰子非脂固體可以用作風味劑，并且根據喜好還可以添加其它風味料，如咖啡。

對于脂肪相，可以使用諸如椰子脂或植物脂三硬脂酸甘油酯或和液體油的摻混物，來賦予包衣組合物所需的質地。

水相可以含防腐劑如山梨酸鹽或抗壞血酸，并且優選具有約2.5-5的pH以便確保不維持腐壞微生物的生長。

所得的水相可以優選經過殺菌，例如在由高剪切混合容器、板式加熱/冷卻交換器、存儲管和均質機或沒有均質機組成的高溫短時(HTST)混合設備中。或者，熱交換器可以包括外罩和管式加熱/冷卻單元，不包括均質機。

包衣組合物還可以包含松脆內含物，如谷物，類似膨化或烘烤的稻米，或干燥的水果片，它們必須在濕阻擋物中涂敷以延遲吸收包衣中的水分，但最終導致浸濕。

本發明還涉及上述包衣組合物的生產方法，該方法包括單獨將水、水相成分與防腐劑、香料和甜味劑在低酸性pH下混合形成含水相；單獨將脂肪相和乳化劑在低溫下混合，其中脂肪是液體；邊混合邊將含水相慢慢引入脂肪相中，制備成預乳液；然后根據乳液組成和所需的包衣厚度在剪切條件下進一步混合，其中，以最終組合物重量計水相占65-80wt％，乳化劑體系占0.5-8wt％。

包衣組合物的制備優選通過將乳化劑溶解在25-50℃的熔化脂肪中。然后將含水相單獨加熱至30-45℃并且逐漸添加到處于細流和攪拌中的脂肪相中，作為預乳化步驟，形成油包水乳液。