[發明專利]一種獲得蛋白質水解物的方法

無效

• 申請號: 97194838.0
• 申請日: 1997-05-20
• 公開（公告）號: CN1099839C
• 公開（公告）日: 2003-01-29
• 發明（設計）人: P·M·尼爾森
• 申請（專利權）人: 諾沃奇梅茲有限公司
• 主分類號: A23J3/34
• 分類號: A23J3/34;A23J3/30
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利商標事務所
• 代理人: 樊衛民

本發明涉及一種獲得用作調味劑的蛋白質水解物的方法。特別是，本發明提供一種從蛋白質底物獲得富含游離谷氨酸和/或肽結合的谷氨酸殘基的水解物的方法，該方法包括將該底物經過一種脫酰胺過程，且將該底物經過一種特異性作用蛋白質水解酶的作用的步驟。

不同的食物產品，如湯、調味汁和調味品，包含通過蛋白質物質水解獲得的調味劑。傳統地，這種水解是利用強鹽酸后再用氫氧化鈉中和的方法進行。然而，這種化學水解法導致在水解過程中獲得的氨基酸的嚴重降解，且在此化學反應過程中形成一些危險的副產物。因此，對通過化學水解所獲得調味劑的使用的日益擔心導致了酶法水解工藝的發展。

酶法水解工藝以獲得高水解度(DH)為目的，且通常使用非特異性作用蛋白水解酶復合物(即：非特異性作用內肽酶和外肽酶)來實現。在這方面，如WO94/25580描述了使用一種獲自米曲霉(Aspergillusoryzae)的非特異性作用酶制劑水解蛋白質的一種方法。特異性作用蛋白水解酶尚未被用于此目的，因為這種酶僅導致一種不充分的水解。

目前僅報道了幾種特異性作用蛋白水解酶。例如，已報道了優選地在谷氨酰肽鍵(谷氨酸特異性蛋白酶)處切割肽的蛋白水解酶獲自金黃色葡萄球菌(Staphylococcus?aureus)[Drapeau?G.R；Boily?Y.和Houmard?J；生物化學雜志(J.Biol.Chem.)1972，247(20)6720-6726]，獲自放線菌屬(Actinomyces?sp.)[Mosolova?O.V.，Rudenskaya?G.N.，Stepanov?V.M.，Khodova?O.M.和Tsaplina?I.A.；Biokhimiya?1987，52(3)414-422]，獲自灰色鏈霉菌(Streptomyces?griseus)[Yoshida?N.，Tsuruyama?S.，Nagata?K，Hirayama?K，Noda?K.和Makisumi?S.；生物化學雜志(J.Biochem.)1988，104，451-456]，獲自熱普通鏈霉菌(Streptomyces?thermovulgaris)[Khaldarova?N.Y.，Rudenskaya?G.N.，Revina?L.P.，Stephanov?V.M.和Egorov?N.S.；Biochimiia?Moscow?Eng.1989，54(1)32-38]，獲自枯草芽孢桿菌(Bacillus?subtilis)[Niidome?T.，Yoshida?N.，Ogata?F.，lto?A.和Noda?K.；生物化學雜志(J.Biochem.)，1990，108，965-970]以及獲自地衣芽孢桿菌(Bacillus?lichenforms)[WO91/13554?A1]。

谷氨酸特異性蛋白酶最初應用于蛋白質結構研究。然而，已報道了谷氨酸特異性金黃色葡萄球菌蛋白酶用于修飾酪蛋白的溶解性和結構性質的用途[Chobert?J-M.，Sitohy?M.Z.和Whitaker?J.R.；農業食品化學雜志(J.Agric.Food?Chem.)1988，36，220-224]，以及WO?91/13554A1描述了地衣芽孢桿菌用于獲得蛋白質有限的特異性水解的用途。

雖然谷氨酰胺(Gln)幾乎沒有味道，谷氨酸(Glu)無論是游離的還是肽結合的，均對蛋白質水解產物的香味和口味起重要作用。谷氨酸可以通過將游離谷氨酰胺轉化為谷氨酸來形成。這種轉化(即脫酰胺)在使用強鹽酸的傳統化學水解過程中自然發生。

此外，谷氨酸可以通過谷氨酰胺酶(L-谷氨酰胺酶，EC3.5.1.22或D-谷氨酰胺酶，EC3.5.1.35)的作用從游離的谷氨酰胺形成。然而，由于其自發地轉變成焦谷氨酰胺，大量谷氨酰胺會損失掉。