[發明專利]冷凍甜食

無效

• 申請號: 97192568.2
• 申請日: 1997-02-26
• 公開（公告）號: CN1088566C
• 公開（公告）日: 2002-08-07
• 發明（設計）人: P·里維雷;S·西爾溫特;F·湯農;V·安德烈－利內
• 申請（專利權）人: R·S·A·民用公司
• 主分類號: A23G9/02
• 分類號: A23G9/02;A23G9/04
• 代理公司: 上海專利商標事務所
• 代理人: 陳文青

本發明涉及一項冷凍甜食。本發明的冷凍甜食屬于主要包含源自牛奶的蛋白質、脂肪、甜味劑、一種或多種穩定劑的類型。

本發明的冷凍甜食可隨不同需要含有芳香劑、著色劑或可食用夾雜物，或本身夾在例如裹有一層糖漿的糕點中。這些制品通常是上述成份經冷凍制得。食用前必須在零下溫度保存，冷凍溫度可能要到零下18攝氏度，甚至零下24攝氏度。

因此，制得的產品，除非經過一段時間加熱，否則其稠度顯得特別堅硬，不能立即食用且不能用勺具分割，或至少難以分割。

如果是大塊食品未及全部吃完，加熱分割后的保存必須重新冷凍，這就會對產品的結構產生影響，引起大粒結晶，吃起來有股水味，使質地更硬并且造成染菌的危險。

此外，解凍到食用溫度的制品失去了一部分穩定性能和味覺重量。

先前的工藝提出過一些辦法：

專利GB?1563191打算實現一個在冷凍溫度下可勺取的、成份中同時包含有穩定劑和降低凍結點的丙三醇類產品的冰淇淋。

專利GB2019187描述了一種與前述專利相似的制作法；在該專利中，除了穩定劑和丙三醇類產品外，使用的甜味劑是蔗糖類，葡萄糖類，果糖類，轉化糖類低分子量甜味劑；在成份中加入這些甜味劑是為了降低凍結點。

專利US?A?4?400?406(MORLEY?8?83)涉及一項可擠出的冷凍甜食；然而，在與冰淇淋擠出有關的部分中，沒有提示出大致在-5至6℃范圍內這一溫度。沒有提到-20℃時的擠出。據上述專利的實施例6，使用的是高熔點核桃椰子油，用量占11％。在這種情況下，核桃椰子油產生一個不能用勺取出的堅硬制品。

在MORLEY?US?4?400?406專利所說的成份中，作者使用果糖，山梨糖醇和玉米糖漿(可用淀粉水解物或轉化糖代替)的混合物。選用玉米糖漿是常規方法。用山梨糖醇的理由是需要補償少量果糖，否則使產品太甜。

關于穩定劑的選擇，專利US?4?400?406提到了幾乎所有全部已知產品。根據該專利，該制品的特征是對穩定劑選定了特定的比例并且將三種不同的明確規定的穩定劑組合在一起，其中有明膠或其代用品。

專利US?A?4?421?778(KHAN?12/83)涉及一項“泡沫牛奶”型產品：它先進行膨脹以便隨后在冷凍溫度下保存并在該溫度下可勺取或擠出。

該美國專利涉及一項經攪拌的產品，因此含有大量空氣：提到的保存期是六個月不會發生與產品癟陷相對應的大量體積損失。

關于脂肪，KHAN提到說使用了一種專用的脂肪，能避免形成晶面，因此避免脂肪結晶。

專利US?A?4?853?243(KHAN?8/89)涉及一項經攪拌的產品，它的新穎性在于限制結晶。基本原理是使用一種在后來解凍和攪拌之后處理的預混合料。這還涉及一種接近前一產品的產品；冷凍溫度下的可勺取性是含有大量空氣的結果。我們注意到作者未重視所用脂肪的熔點，也未重視甜味混合劑中的糖的選擇。

專利GB?A?1563?191)UNILEAVER?3/80)描述了使用穩定劑和多元醇(丙三醇或山梨糖醇)混合物以降低凍結點的方法。

這些穩定劑看來經常必須使用較多的量，以至口感和產品味道可能受到影響；外表也可能變得粘膠似的，帶有油膩味。

同樣，使用低分子量甜味劑，如果甜味劑的成份沒有嚴格控制，就可能影響產品味道。

用來降低凍結點的多元醇或丙三醇還有不易被人消化和引起腹瀉的缺點。

本發明旨在防止這些缺點，制取在冷凍溫度下可勺取并可在壓力容器中加以包裝的冷凍甜食。取得這一結果的辦法是選用熔點很低的植物脂肪，選用專用的低分子量甜味劑混合物并將它們與牛奶蛋白質混合。

為此，本發明的冷凍甜食具有由源自牛奶的蛋白質、脂肪、甜味劑和一種或幾種穩定劑構成的組合物，它的特征主要是：

—蛋白質由相對于粗產品含20％至40％蛋白質的代乳品和/或脫脂牛奶提供：

—使用的脂肪是低熔點植物油；

—甜味劑是低分子量甜味劑混合物，該混合物包括右旋糖和/或左旋轉、轉化糖和葡萄糖漿；

根據本發明的另一特征，甜味劑混合物包括：

—右旋糖和/或左旋糖，

—轉化糖，

—葡萄糖漿，

并且其中，

—轉化糖的轉化百分率高，例如等于93±3％；

—葡萄糖漿含有約計40％的右旋糖相當量，例如在35％和70％之間。

在閱讀了以下的發明描述和實施方法后將看到本發明的其他優點和特征。