[發明專利]一種代乳品及其加工方法

無效

• 申請號: 97119693.1
• 申請日: 1997-09-24
• 公開（公告）號: CN1072898C
• 公開（公告）日: 2001-10-17
• 發明（設計）人: Ｈ·懷斯;Ｍ·庫斯萊斯;Ｈ·恩格爾
• 申請（專利權）人: 雀巢制品公司
• 主分類號: A23C11/04
• 分類號: A23C11/04;A23C21/04;A23C21/06
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 周慧敏,田舍人

本發明涉及一種代乳品，其中牛奶部分地被乳清和/或乳糖替代。本發明亦涉及該代乳品的加工方法。

在乳制品的加工過程中使用乳清已為人所知。使用乳清做為代乳品的優點基本上與它的低成本有關。但是，用乳清取代牛奶難以操作，因為難以保證含有乳清蛋白的制品具有熱穩定性和良好的儲藏期限。

專利申請EP-A-0627169涉及一種牛奶加工方法，能夠使這些明確的目標部分實現。在該專利申請中，待加工的制品可以是全脂乳、部分脫脂的牛奶、脫脂牛奶或乳清。采用蒸發技術進行加工。但是，該方法不具備以下優點：

-第一，它不適于從奶粉得到復制牛乳。因此，必須盡可能地在距離牛奶生產者和消費者最近的地方進行加工，以降低運輸費用。

-第二，該方法不能防止加工后特別是在對制品進行消毒時出現沉淀現象。

本發明的代乳品克服了已知制品的缺點，其特征在于它含有(重量百分比)大約10-12％脫脂奶粉，約5-9％的乳清粉，約68-80％的水，約7-10％的脂肪，約0.01-0.03％的角叉菜膠和約0.1-0.3％的鈣螯合劑。

在本代乳品的組成中有一大部分是乳清，作為牛奶的代用品。該代用品使得所用原料的成本顯著降低，而且原料代用品來自牛奶。可以用乳糖取代部分乳清，最好是替代約一半。在下文中，在本專利申請的范圍內，“乳清”一詞包括乳清，或加了乳糖的乳清，乳清可以在不同程度上脫礦質。

雖然在本代乳品中乳清占有較大的比例，因此乳清蛋白也占有較大的比例，但是未料到本制品的熱穩定性卻沒有因此降低。因此，在高溫下，從顏色、味道和稠度角度來看，本代乳品的反應都與用常規方法加工的正常牛奶基本相似。

另外，本代乳品不含有或僅含很少的鈣離子，鈣離子沉淀，形成不想要的沉淀物。事實上，游離的鈣離子要么是很容易地被至少部分解離的螯合劑或穩定鹽緩沖，要么結合到酷蛋白微膠粒上，或是這兩種狀態并存。為確保在本代乳品中含有少量的鈣離子，在組合物中采用軟水或去離子水是合適的。

螯合劑或穩定鹽最好是磷酸鹽或檸檬酸鹽，例如磷酸一鈉、磷酸二鈉、磷酸三鈉、或檸檬酸一鈉、檸檬酸二鈉、檸檬酸三鈉或是它們的混合物。

本發明還涉及加工上述代乳品的方法，其中溶解乳清和奶粉，將該溶液進行熱處理，均化，調節和滅菌。

本發明的方法的特征在于，在第一步中，在大約30-65℃的溫度下將乳清粉溶解在含有角叉菜膠和一種鈣螯合劑的含水介質中，然后在第二步中，在同樣溫度下，將脫脂奶粉溶解在乳清溶液的液相中，讓所述乳清粉浸泡10分鐘至4小時，該浸泡過程可以在脫脂奶粉溶解之前或之后發生。

為了制備本代乳品，最好是采用如下按重量百分比計算的原料配比：約10-12％的脫脂奶粉，約5-9％的乳清粉，約7-10％的脂肪，最好選自棕櫚油、椰子油、玉米油或是它們的組合物。另外，最好使用約0.1-0.3％的卵磷脂，約0.02-0.03％的角叉菜膠，溶液加工使用約0.10-0.15％的鈣螯合劑，在滅菌階段使用約0-0.15％的鈣螯合劑，以及約68-80％的軟水或最好是去離子水。

本方法的特征是，在由奶粉和乳清粉加工乳制品時沒有蒸發步驟。可以設想出本方法的兩個不同方法以制備代乳品。

其中一個方法采用逐次批式生產，在一個桶中溶解乳清粉和奶粉。

其中另外一個方法將一個批式操作步驟和一個在管線中的操作步驟結合起來，采取在桶中溶解乳清粉，奶粉是在管線中溶解的。

該方法的優點是它保證了即使在大量的乳清蛋白存在的情況下，成品的溫度穩定性仍與牛奶的溫度穩定性相當。

在開始溶解奶粉或乳清粉之前，必須先制備加溶含水介質。按重量計，它包含約68-80％的水，約0.01-0.03％的角叉菜膠和約0.1-0.15％的螯合劑。可以在30-65℃、最好是在60-65℃的溫度下向第一個桶的水中加入螯合劑和角叉菜膠，加入的方法有兩種：讓水循環通過一個粉末分配器來加入螯合劑和角叉菜膠，或是預先將角叉菜膠和螯合劑分別溶解在少量的水中，然后將它們的溶液與所需要的水混合起來并溫和地攪拌，形成加溶含水介質。優選地，將螯合劑和角叉菜膠分批溶解在一個桶內，溶液由桶內循環流過釋放出螯合劑和角叉菜膠的粉末分配器。

可以設想出兩種方法以將乳清粉加入第一個容器中的水溶液，加入時的溫度是30-65℃，最好是60-65℃。將該溶液循環流過一個裝有乳清粉的粉末分配器，或是直接將乳清粉加入溶液之中進行溶解并劇烈地攪拌。優選地，將乳清粉分批溶解到一個容器中，其方法是讓溶液循環流過釋放出乳清粉的粉末分配器。