[發(fā)明專利]儲(chǔ)存期延長的乳制品制備方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 97112752.2
• 申請(qǐng)日: 1997-06-12
• 公開（公告）號(hào): CN1079196C
• 公開（公告）日: 2002-02-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: Ｇ·Ｗ·漢茲勒;Ａ·Ｊ·帕拉迪斯
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 普萊克斯技術(shù)有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/152
• 分類號(hào): A23C9/152;A23C19/076;A23C9/13;A23G9/02
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 吳大建,田舍人

本發(fā)明總的涉及在乳制品加工中使用二氧化碳增加它們的冷藏儲(chǔ)存期的方法。更具體地說，本發(fā)明涉及將二氧化碳加入乳制品中的方法。本發(fā)明的方法提供了延長儲(chǔ)存期而沒有損害產(chǎn)品的外觀和口味的乳制品。

眾所周知，在乳制品工業(yè)中乳制品的儲(chǔ)存期有限。乳制品的“儲(chǔ)存期”的定義是從生產(chǎn)(或加工)到產(chǎn)品不適于消費(fèi)者消費(fèi)的這段時(shí)間。通常認(rèn)為乳制品不適于消費(fèi)是由于香味消失、物理性狀改變、或酵母或霉菌的出現(xiàn)。

引起乳制品香味消失、物理性狀改變、或酵母或霉菌出現(xiàn)的主要原因是微生物的活動(dòng)。新鮮的奶是一種復(fù)雜的生物流體，它包括脂肪蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、酶、糖和各種微生物體。雖然新鮮奶含有很少的微生物，但是由于環(huán)境因素(包括運(yùn)輸、儲(chǔ)存和加工過程的污染)可能使外來的微生物進(jìn)入新鮮的奶中。

在新鮮奶中的微生物最終會(huì)導(dǎo)致奶以及由奶生產(chǎn)的乳制品的腐敗。這是因?yàn)樵谀讨邪l(fā)現(xiàn)了某些細(xì)菌的存在，而另一些細(xì)菌產(chǎn)生奶降解酶，它們兩者由于其生物化學(xué)活性導(dǎo)致了奶和乳制品的腐敗。

這些微生物會(huì)生長(某些甚至在低溫條件下生長)，增加乳制品中細(xì)菌的數(shù)量和酶量，除非除去、破壞或控制它們。

微生物在新鮮奶和乳制品中的存在和生長直接關(guān)系到乳制品的合適的消費(fèi)時(shí)間，即儲(chǔ)存期。事實(shí)上，各國已經(jīng)確定了關(guān)于新鮮奶中細(xì)菌數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。新鮮奶和乳制品中細(xì)菌數(shù)量超過上述限度被認(rèn)為是不能適合消費(fèi)。

在奶和乳制品中的微生物體包括連同其它物質(zhì)一起導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗的各種類型細(xì)菌。在巴氏滅菌的奶中，腐敗常表現(xiàn)為奶分層并有酸味；在酪農(nóng)干酪中，腐敗常表現(xiàn)為乳清滲出，乳白層與產(chǎn)品的固體部分分離，可能進(jìn)一步在包裝的內(nèi)封口處生長酵母和霉菌；在冰淇淋中，腐敗常表現(xiàn)為產(chǎn)品失去香味。

影響乳制品儲(chǔ)存期的因素包括：

(1)在生奶中耐熱細(xì)菌的存在，它可能在冷藏條件下生長；

(2)在乳品食料和產(chǎn)品中，嗜冷細(xì)菌以及由這類細(xì)菌產(chǎn)生的熱穩(wěn)定酶的存在，它們也能夠在冷藏條件下生長并由于它們生物化學(xué)活動(dòng)的結(jié)果，最終引起腐敗；

(3)儲(chǔ)存溫度，當(dāng)儲(chǔ)存溫度升高時(shí)，細(xì)菌的生長速度也增加；

(4)在生奶的破裂的油珠上脂肪酶的活動(dòng)，能夠引起最終產(chǎn)品的酸敗味道。

(5)在巴氏滅菌中超過溫度(＞75℃)，能使存在于新鮮奶中的能在低溫下生長的微生物孢子發(fā)芽。

因此，人們意識(shí)到在加工過程中盡可能早的限制微生物的生長是非常重要的。這將限制降解奶和乳制品的酶的產(chǎn)生，達(dá)到儲(chǔ)存期延長的效果。

在工業(yè)生產(chǎn)中，傳統(tǒng)的方法是在儲(chǔ)存和運(yùn)榆中使奶保持在低溫環(huán)境下從而控制細(xì)菌在新鮮奶中生長，直到奶在例如乳品廠加工時(shí)為止。在奶加工的早期，通過基本上消滅或除去存在的細(xì)菌而進(jìn)一步控制細(xì)菌的生長。消滅這樣細(xì)菌的傳統(tǒng)方式主要是用巴氏滅菌法熱處理。也已研制出超濾技術(shù)來除去這類細(xì)菌污染，而不用熱處理。

然而，不是所有的嗜冷細(xì)菌都可以用巴氏滅菌法(或超濾技術(shù))處理的，問題是它們?cè)谡麄€(gè)標(biāo)準(zhǔn)的乳制品操作過程，繼續(xù)在流體奶和乳制品中生長。此外，巴氏滅菌后，在加工步驟和包裝前之間的期間內(nèi)，流體奶和乳制品通常長時(shí)間地保持在儲(chǔ)罐中，這就造成細(xì)菌的進(jìn)一步生長。并且，已知嗜冷細(xì)菌產(chǎn)生在巴氏滅菌中不能破壞的熱穩(wěn)定蛋白水解酶和脂解酶。這些酶在乳制品加工期間和加工后破壞乳制品中的蛋白質(zhì)和脂肪，最終引起腐敗。

在通過控制細(xì)菌生長努力延長乳制品的儲(chǔ)存期過程中，乳品工業(yè)開始將注意力集中在流體奶的高熱處理上，采用通常稱為“超巴氏滅菌”的方法。超巴氏滅菌(也稱為UHT、超熱處理、或超高溫處理)實(shí)質(zhì)上是在巴氏滅菌中采用較高溫度(范圍一般大約130-150℃)的方式，被認(rèn)為可消滅所有的嗜冷細(xì)菌，可能提供多至5個(gè)月的儲(chǔ)存期。超巴氏滅菌也存在某些缺點(diǎn)，由于高熱，改變了被處理的流體奶的味道和性狀，使奶有一種煮過或燒過味道，有輕微的褐色或焦糖化。雖然超巴氏滅菌方法可導(dǎo)致儲(chǔ)存期的增加，但是要以損失味道和外觀為代價(jià)。因此，經(jīng)超巴氏滅菌處理的乳制品由于味道和外觀的改變，沒有廣泛地被公眾接受。

其它的努力集中在改善包裝上，作為增加乳制品的儲(chǔ)存期的一種方式。已研制出使用各種類型的防潮材料的改良?xì)怏w包裝(或MAP)來用于各種食品。為此，具有由金屬箔、聚酯薄膜、聚乙烯、和聚偏氯乙烯外包裝構(gòu)成的內(nèi)層和外包裝紙的容器已用于食品工業(yè)的各個(gè)方面。