[發(fā)明專利]一種風味大餅及其制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 96119561.4
• 申請日: 1996-11-19
• 公開（公告）號: CN1182543A
• 公開（公告）日: 1998-05-27
• 發(fā)明（設計）人: 李連貴
• 申請（專利權）人: 四平市李連貴風味大酒樓
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/36
• 代理公司: 四平市專利事務所
• 代理人: 唐永

本發(fā)明涉及一種面點烙食類食品。

現(xiàn)有的山東大餅(懶餅)是半發(fā)面餅，用豆油烙制，不抹酥。該餅主體過大，每張1-2斤重，雖有層次但層次不分明，該餅口感不好，有生豆油味。

本發(fā)明的目的在于提供一種皮面金黃、圓如滿月、層如翻書、外焦里嫩、松酥起層、滋味清香的風味大餅。

本發(fā)明以精制面粉為基本原料，湯酥為主要配料。湯酥由湯油、面粉、鹽末、花椒面四種原料按10份∶7份∶0.2份∶0.2份比例配制而成。其湯油是在煮肉老湯中撇出來的油。本發(fā)明的制作工藝通過選料、調制面團、湯酥配制、成型，烙餅等步驟完成。其中湯酥配制主要是湯油加面粉合制而成，配制方法是：按配料比例，將湯油(用涼油)、面粉、鹽末、花椒在盆中對好以后，用竹板用力攪拌，使油、面鹽和花椒面均勻地結合在一起，成油糊狀即可。

本發(fā)明具有皮面金黃、層如翻書，外焦里嫩、松酥起層、滋味清香等優(yōu)點。

結合附圖說明實施例。

圖1、為一種風味大餅制作方法工藝流程圖。

從圖1中得知：本發(fā)明的大餅的制作方法，在制作時，首先進行選料1，要選用精制面粉，在調制面團2時，屬于水調制面團，就是以水為介質，與面粉摻和調制的面團。制作李連貴大餅的面團，要具備質地柔和、有筋力，有韌性、有拉力的特點。所以在調制面團2過程中，要掌握好和面、揉面、餳面三道工序。和面：大量的和面一般要用面缸、又稱面盆，口敞深度淺，容量較大；少量和面用案板即可。和面的質量標準：一是和出來的面團要均勻，不夾粉粒；二是要稍軟；三是要干凈。本發(fā)明的和面方法，主要有抄拌、調和兩種。其中抄拌法用得較普遍。抄拌法：將精粉放入缸(盆)中，中間掏一坑塘，進行第一次放水，用水量占總用水量的70-80％。之后，雙手伸入缸中，從外向內，由下向上，反復抄拌。抄拌要用力均勻適當，以粉推水，促使水粉結合成為雪花片狀；這時，進行第二次加水，水量約占總用水量的20-30％。繼續(xù)用雙手抄拌，直到成為結塊狀態(tài)為止；然后在結塊面上再灑上少許的水，繼續(xù)搓弄成為面團。湯酥配制3是本發(fā)明的一個重要組成部分，是涂抹在大餅面劑上的一種油糊狀膠體物質。配制方法是按上述配料比例，將湯油(用涼油)、面粉、鹽末、花椒在盆中對好以后，用竹板用力攪拌，使油、面、鹽和花椒均勻地結合在一起，成油糊狀即可。用湯酥做餅，主要作用是使大餅起層、發(fā)酥、有香味。本發(fā)明的成形4過程可分為搓條、下劑、搟劑、抹酥、迭方、開片六道工序。搓條：首先將調制好的面團，用手或刀取下一塊、拉成長條，然后用手掌跟措在條上來回推搓。邊推、邊搓、邊拉、使條不斷延伸，成為粗細均勻的圓形長條。下劑，也叫揪劑，就是把面團搓成條后，按每個餅所需劑子的大小，用手一個個地揪成劑子。揪出的劑子要圓整、均勻、等量。一般以二兩一個為好。搟劑：揪好劑子后，餳一兩分鐘，再按下劑子的先后為序使用。先用手將劑子按一按、拍扁、找平、再用搟面杖搟成二寸寬、五寸長的成魚脊梁骨狀的面餅。抹酥：搟成面餅后，捏住餅的兩頭抻長，然后用竹板將調制好的湯酥從酥盆中抿出，薄薄地抹在餅面上，要均勻、適當。迭方：抹好湯酥后，兩手平捏餅的兩頭，繼續(xù)往長抻，大約使面餅抻到1分厚左右，然后，將面餅折迭成方形。每個面餅大約折迭5-6層。開片：就是把做好的餅坯四角一斗，再用手一壓搟成片。烙餅5要做到注意以下四點，一是要掌握好火候，本發(fā)明烙餅火候要適中。二是要嚴格掌握烙餅過程，烙餅之前，要先把鍋燒熱，下餅之前，鍋底不放浮油。下鍋先下底，待餅面起小泡時，就用刷子蘸湯油往餅面上刷。三是注意找火，烙餅時，要隨時看清大餅那塊缺火，翻個就調到火旺的地方；那塊火大就調到火小的地方，所謂“三翻四烙”“三翻九轉”就是找火的操作方法。四是掌握本發(fā)明的烙餅標準為皮面金黃、外焦里嫩、松酥起屋、滋味清香。