[發明專利]一種高效、低耗、優質白酒生產工藝

無效

• 申請號: 96119140.6
• 申請日: 1996-09-06
• 公開（公告）號: CN1176304A
• 公開（公告）日: 1998-03-18
• 發明（設計）人: 陳立明;李買紹;周國威
• 申請（專利權）人: 廣東省斗門縣酒廠
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 珠海市專利事務所
• 代理人: 尹可建

本發明屬半固態發酵法白酒生產技術，并適合酒精的制作，具體指一種高效、低耗、優質白酒生產工藝。

傳統半固態發酵法生產白酒有二種工藝：一種是先培菌糖化后發酵工藝，另一種是邊糖化邊發酵工藝。前者是將大米原料用熱水澆淋或用溫水50～60℃浸泡吸收水分后蒸制成飯粒加入小曲固態培菌，糖化后加水拌勻，在半固半液狀態下發酵，以后蒸餾、陳釀，如三花酒等為代表；后者是將大米原料制成飯粒后與酒曲混合即下缸(或埕)加水，糖化與發酵同時在缸中同一條件下進行，以后蒸餾、陳釀，此種工藝以廣東米酒及玉冰燒等為代表。

以上二種工藝生產出的白酒深受南方各省消費者及海外僑胞歡迎，以上二種工藝中，前者具有用曲量少，約為大米原料的1％左右，淀粉利用率達75％左右，發酵期短，約6-7天即可，酒質醇正等優點，其缺點是當采用大罐方式發酵糖化時，必需提供較大的糖化場所，占用生產場地較多，不易控制雜菌的滋生，易影響酒質，且不便提高勞動生產率；后一種工藝則具有發酵率與出酒率較高、淀粉利用率為75％左右，適合于大規模生產，不需另外提供糖化場所的優點，但該工藝用曲量較大(約占大米原料的20％左右)、發酵期長(約15天左右)，夏季氣溫高時發酵不易控制，易使成熟酒醅中殘糖增高，酒度下降，酸度增高，影響風味。

本發明旨在提供采用半固態發酵法的一種高效、低耗、優質白酒生產工藝，使其具有用曲量很少、發酵率較高、發酵期短、大米消耗低，適合于大規模生產又不需另加場地以及酒的風味又佳的優點，從而較好地克服現有技術的不足。本發明的工藝方法同樣適合于酒精的生產。

本發明是通過以下技術方案來實現的：一種高效、低耗、優質白酒生產工藝，主要是指一種采用大米、酒曲和水為原料，通過半固態發酵法釀制的工藝，其主要特征在于：

a、在用于釀造白酒的原料大米中，取出一部分蒸煮熟，打散降溫后，加入酒曲進行固態培菌，并嚴格控制品溫及時間，保證菌絲生長良好；

b、將剩余的原料大米蒸煮熟，加入水后入罐，再將上述培菌好的原料加入拌均，進行發酵，并嚴格控制品溫；

c、將發酵好的原料進行蒸餾、陳釀、過濾、勾兌、包裝。

采用本發明的白酒生產工藝，其主要優點在于：

1、工藝嚴格、工序講究。綜合了半固態發酵法的二種生產工藝之所長。

2、工藝效率高。本發明不需占用大量生產場地，其生產周期短，適應于機械化生產，生產效率可大大提高。

3、原料消耗低。本發明用曲量少，僅為先培菌糖化后發酵工藝的1/5，是邊糖化邊發酵工藝的1％。而且本發明比傳統方法的淀粉利用率高，傳統方法的淀粉利用率為75％左右，本發明為83％左右，所以大米消耗相對較低。

4、產品質量佳。用本發明生產的米香型白酒與用傳統方法生產的米香型白酒相比較，按GB10345標準檢驗，本發明生產的白酒口感酒體豐滿、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢，而且蜜香清雅、醇正，酒體清亮無色透明，無懸浮物無沉淀，米香突出，風格獨特，能適合我國南、北方群眾口味。

5、適應范圍廣。本發明適于半固態發酵法生產的白酒，也適于酒精的生產。

附圖說明：

附圖是本發明的工藝流程圖。

以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。

本發明的一種高效、低耗、優質白酒生產工藝，主要是采用大米、優質小曲和水為原料，并采用半固態發酵法生產工藝釀造：

1、部分大米飯粒先固態培菌：這是本發明與前述二種傳統工藝不同的主要特點之一。取定量原料大米，先用其中一部分(5～80％)洗凈后蒸煮熟制成飯粒，然后打散冷卻至37℃以下，加入用于培菌大米量0.5～1.5(重量％)的優質小曲菌種(在本發明的實施例中，采用含酵母純種根霉麩皮曲)，拌勻后送至培菌場，小缸發酵可直接下缸培菌。嚴格控制品溫在28～35℃之間，經20～24小時培菌，使飯粒表面菌絲生長良好。

2、半固態拌合發酵：這也是與前述傳統工藝不同之處。將定量原料大米未蒸煮的另一大部分洗凈蒸煮熟制成飯粒，打散冷卻，加入原已培菌的飯粒，并加入按總原料大米∶水為1∶2的比例的水，在發酵罐內拌合好，控制品溫不超過35℃，發酵5-6天。

3、余下的工序，將發酵好的酒醅經蒸餾、出酒、陳釀熟化、過濾、鑒定、化驗、勾兌合格、包裝。如需制作豉味玉冰燒風味，可加入肥豬肉浸泡陳釀三個月以上。

實施例一：