[發(fā)明專利]健康奶油生產(chǎn)方法

無(wú)效

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• 申請(qǐng)日: 1996-09-05
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN1063312C
• 公開(kāi)（公告）日: 2001-03-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 錢剛;錢雷;錢生球
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 錢生球
• 主分類號(hào): A23D7/02
• 分類號(hào): A23D7/02;C11C3/10
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明屬于油脂分子間重排，化學(xué)改性技術(shù)領(lǐng)域。

奶油(又稱黃油)是重要的現(xiàn)代食品工業(yè)原料，廣泛用于糕點(diǎn)、糖果、飲料、冰淇淋、面包上，同時(shí)又是重要食品，是快餐，西餐的基本佐料，世界每年使用量達(dá)850萬(wàn)噸以上。

天然奶油是從牛奶中濃縮分離制成的，含有較多膽固醇，是西方國(guó)家“富貴”病的主要根源，被認(rèn)為是不健康食品。同時(shí)來(lái)源有限，價(jià)格昂貴。因此，人們研究以植物油為原料，制成不含膽固醇的人造奶油，又稱植物牛油。

人造奶油風(fēng)行，但人們心血管病發(fā)病率仍逐年增長(zhǎng)，中風(fēng)，冠心病死亡人數(shù)是癌癥的6～8倍。科學(xué)進(jìn)步揭示出人造奶油加氫方法，導(dǎo)致植物油中抗心血管病寶貴成分亞油酸大量損失，還產(chǎn)生約占35％左右的反式油酸。醫(yī)學(xué)臨床證實(shí)，反式油酸使人體有益的高密度脂蛋白(HDL)減少，而使有害的低密度脂蛋白(LDL)增高，阻礙了膽固醇的正常代謝，加速脂類物質(zhì)在動(dòng)脈壁上積聚，低密度脂蛋白是心血管病的“元兇”。

以植物牛油代替天然黃油，不僅無(wú)益，反而有害。各國(guó)紛紛研究對(duì)策，制定限制反式油酸含量標(biāo)準(zhǔn)，尋找不含反式油酸的新的代用品或新的生產(chǎn)方法。

國(guó)外有用酯交換方法，生產(chǎn)含高亞油酸的人造奶油，但所用催化劑為甲醇鈉，鈉-鉀合金，這些催化劑不能溶解在油脂里，微量水即能破壞反應(yīng)。

由于傳統(tǒng)的酯交換催化劑甲醇鈉在油脂中不溶解，為多相催化反應(yīng)。為完成反應(yīng)，需強(qiáng)烈攪拌、絕對(duì)無(wú)水等苛刻條件，成功率不高。

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)缺陷，本發(fā)明使用新的能溶解在油相中的復(fù)合催化劑，使反應(yīng)在均相和溫和條件下進(jìn)行，成功率達(dá)100％。

本發(fā)明是以固體脂和液體油二元配方，所說(shuō)固體脂是指熔點(diǎn)在50℃以上的固體棕櫚油，桕脂和經(jīng)過(guò)分提的牛脂、羊脂及豬脂，所說(shuō)的液體油為亞油酸含量在50％以上的豆油、棉子油、向日葵油及月見(jiàn)草油。混合油在催化劑作用下發(fā)生脂肪酸基在甘油酯中分子重排。原料油脂配方原則，是考慮脂肪酸之間健康營(yíng)養(yǎng)最佳比例和奶油可塑性，延展性特點(diǎn)。

混合油，按傳統(tǒng)方法所采用甲醇鈉催化劑，其熔點(diǎn)降低幅度，僅達(dá)5度左右。而本發(fā)明方法，同樣混合油，可降低熔點(diǎn)10～16度。因此，可用大量廉價(jià)熔點(diǎn)在50℃以上的固體脂。而這些高熔點(diǎn)的脂，以往僅是做肥皂和硬脂酸的原料。

本工藝分油基制備，水基制備及成型三步。具體工藝路線如下：

(甲)制備油基

(1)選一種熔點(diǎn)大于50℃的固體脂，所占重量為整個(gè)油基的65～75％，外加一種液體油，其中亞油酸含量大于等于50％，用量占整個(gè)油基的25～35％，混合加熱溶化，混合油的酸價(jià)控制在0.6以下。

(2)升溫至80～90℃，抽真空減壓脫水。

(3)投入復(fù)合催化劑，在減壓下，攪拌、升溫至110～120℃，反應(yīng)50～60分鐘。待混合油熔點(diǎn)降至穩(wěn)定值為止(即不再下降，一般到34～36℃)，復(fù)合催化劑用量占油基的0.2-1％，真空度大于750mmHg。

(4)加入10％檸檬酸水溶液，中和催化劑，并用除離子水洗至中性，

(5)干燥后，加入抗氧劑茶多酚0.02～0.1％及油相添加劑。

(乙)水相制備

(6)取14～16％凈化并煮沸過(guò)的水，

(7)加入0.1～0.2％乳酸，調(diào)節(jié)PH＜4.5，

(8)添加調(diào)味劑，使其溶解。

(丙)成型

(9)將油基75～82份與水相25～18份在40～45℃混合，強(qiáng)烈攪拌，并最后加入香精，制成乳狀液。

(10)經(jīng)專用設(shè)備，急冷和捏合成表面光滑均勻的膏狀體。

(11)包裝后于2-10℃冷房存放24小時(shí)，熟化為成品。

本發(fā)明方法，經(jīng)噸級(jí)規(guī)模生產(chǎn)試驗(yàn)工藝穩(wěn)定，用紅外光譜檢測(cè)，沒(méi)有反式酸出現(xiàn)，多烯酸含量＞30％。

重排后混合油熔點(diǎn)下降10至16度，有較佳固體指數(shù)曲線，熔點(diǎn)、硬度及衛(wèi)生指標(biāo)，均符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

說(shuō)明書(shū)附圖1是本發(fā)明方法與氫化法人造奶油所得到的產(chǎn)品經(jīng)紅外光譜儀測(cè)得的紅外吸收峰比較圖。圖中的波數(shù)為966.99處系反式脂肪酸吸收峰，氫化法含量很高，而本發(fā)明卻沒(méi)有該反式脂肪酸產(chǎn)生。

說(shuō)明書(shū)附圖2是本發(fā)明方法，在加催化劑反應(yīng)后與反應(yīng)前固體指數(shù)變化情況。從圖中可以看出，反應(yīng)前混合油最佳固體指數(shù)溫度使用范圍僅在45～52℃即8℃范圍，而反應(yīng)后溫度可在3℃～35℃，即有32℃范圍是最佳固體指數(shù)溫度使用范圍，說(shuō)明本發(fā)明方法有顯著的效果。

實(shí)施例1