[發明專利]一種調味品的制作方法

無效

• 申請號: 96104310.5
• 申請日: 1996-01-31
• 公開（公告）號: CN1090004C
• 公開（公告）日: 2002-09-04
• 發明（設計）人: Ｋ·久保田;津吉直子;山中茂;加藤俊夫;福田尚夫
• 申請（專利權）人: 味之素株式會社
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/231;A23L1/23;A23L1/313
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 姜建成

本發明涉及一種調味品制作方法，更具體地說是通過混合進經微生物作用于腌制過的家畜肉，使其發酵和熟化獲得的變性肉，與/或其提取物制成的一種改良了的調味品。

家畜肉和骨頭的提取物用于不同的調味品或其基料，有著廣泛的應用范圍。但是，由于提取物單獨使用時缺少風味和濃度的多樣性，特別是雞和豬存在有動物氣味的問題，其它提取物，蔬菜提取物，調味成分例如MSG和IMP，糖，和許多其它調味品及香料經常添加進來使用。牛肉提取物被用于許多調味品中，但優質的提取物不易獲得且很昂貴。在如此情況下，具有多種多樣味道的不同產品的研制工作正在進行中，優質原料的選擇、加工方法的改良，理想的混合率可以提供豐富多樣的味道。

本發明已經注意到發酵肉可以提供多樣的口味。迄今為止所知的大多數發酵肉是通過微生物在肉上自然生長而制備的。其中包括西班牙伊比利亞(Iberian)火腿，意大利的帕爾馬(Palma)火腿、San?Daniel火腿，中國的中國火腿，美國的鄉村腿。從這些發酵肉中分離的微生物包括絲狀真菌(曲霉Aspergillus)SPP，青霉(Penicillium)SSP，臘葉芽枝霉(Cladosporiumherbarum)和鏈格孢屬(Alternaria?tenuis)，乳酸菌和酵母菌(Huerta，T.Sanchis，V.Hernandez，J.Hernandez，E.：Microbiologie，5，247(1987)；Franco?D.Sandra，T.Alessandro，S.Fabrizio，G.Donatella.T：industieallimentari?Seteembre，676(1984)：和Morina，I.Silla，H.Flores，J.：Fleischwirtsch?70(1)，115(1990))，它們的一部分添加進來作為發酵劑制備發酵肉(Campbell-Paltt，G.Cook，P.E.：Fermented?Meats，134，(1995))。但是風味之間的關系是復雜的，許多未弄清楚的成份也包含在其中。

本發明的目的是消除動物氣味，特別是來自家畜肉的氣味，產生和增強牛肉味，以便更進一步改善傳統調味品，擴大調味品的品種范圍，開發一種簡單的混合方法，用以制作增強口味，基礎風味和復合風味的調味品。

本發明人已經注意到發酵肉與/或其提取物有特別的風味，已經證實它們可以單獨用于許多菜肴中。在這方面，已經發現如果把適當量的通過將它們加入基礎調味品或市售調味品中所制備的物質和清燉肉湯基料作為調味品，動物氣味比單獨添加它們大大降低，口味、基礎風味和復合風味增強了，更令人驚訝的是出現了牛肉味、或增強了牛肉味，這樣就完成了本發明。就是說，本發明涉及一種調味品制作方法，用通過腌制家畜肉，用以絲狀真菌與/或酵母菌為代表的微生物處理，使其發酵和熟化所得的變性肉，與/或其提取物代替或進一步添加到畜肉提取物中，從而使該調味品可以提供牛肉味道，且具有的芳香和口味與原料不同。本發明將在后面解釋細節。

本發明變性肉是通過一系列步驟制得的，特征在于家畜肉經腌制，并且微生物在其上生長。

用來做本發明所述變性肉的原料是家畜肉，具體地說，它包括牛肉、豬肉、馬肉、羊肉和雞肉。肉的部分沒有特別的限制，而深色肉厚易于加工。

用來生產出本發明所述變性肉的微生物是青霉屬、散囊菌屬(Eurotium)、曲霉屬、擬青霉屬的微生物，包括，例如婁地青霉(Penicillium?roquefortii)，粒狀青霉(Penicillium?granulatum)，米舒青霉(Penicillium?myczinskii)，擴展青霉(Penicillium?expansam)，藍棕青霉(Penicillium?cyaneo-fulvun)，薜氏曲霉(Eurotium?chevalieri)，匍匐曲霉(Eurotium?repens)，米曲霉(Aspergillus?oryzae)，醬油曲霉(Aspergillus?soyae)，灰綠曲霉(Aspergillus?glaucus)，宇佐美曲霉(Aspergillus?ussami)以及玫煙色擬青霉(Paecilomycesfumosoroseus)。而且，它們可以是紅曲霉屬(Monascus)，畢赤氏酵母屬(Pichia)，德巴利氏酵母屬(Debaryomyces)的微生物，包括，例如，Monascus?anka，Pichia?anomala，和漢氏德巴利氏酵母(Debaryomyces?hanzenii)。這些微生物可以單獨使用或兩種以上混合使用。