[發明專利]營養火腿腸及其制作工藝

無效

• 申請號: 96103654.0
• 申請日: 1996-04-06
• 公開（公告）號: CN1161805A
• 公開（公告）日: 1997-10-15
• 發明（設計）人: 史耀華
• 申請（專利權）人: 史耀華
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/33
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種肉制品，特別是涉及主要由動物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、抗壞血酸、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑、塑料腸衣等構成的火腿腸。

現有市售的春都、雙匯、鄭榮等多種品牌的豬肉火腿腸、牛肉火腿腸、雞肉火腿腸、魚肉火腿腸大都是這樣的，它們易于保存、食用方便、味道鮮美、營養好，但是缺少蝦皮的鮮味和營養。

本發明的目的是提供一種已有蝦皮的鮮味和營養的營養火腿腸。

為達發明目的采取的產品方案是：在主要由塑料腸衣、動物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、抗壞血酸、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑等構成的豬肉火腿腸或牛肉火腿腸或雞肉火腿腸或魚肉火腿腸中，按重量比增添蝦皮3％至20％，添加的蝦皮其含水量約25％、其體積大小或粒度不影響進入火腿腸以后各道生產工序，對含水量不同的蝦皮可按含水量25％折算不同的添加重量，在火腿腸料增添了蝦皮后其鹽含量的百分比約同現有的火腿腸一樣，把含水量的百分比約同現有的火腿腸一樣，而發色劑的添加比例約和通常的火腿腸一樣，抗壞血酸、磷酸鹽等其它添加劑的添加比例約等于或略大于通常的火腿腸。

為了使添加的蝦皮更有營養，添加的蝦皮是粉碎的蝦皮。

為了使添加的蝦皮盡量不影響在通常的火腿腸料的添加劑的作用，添加的蝦皮約含占其重量0.1％的磷酸鹽和0.1％的檸檬酸。

為達發明目的采取的工藝流程基本上沿用沒增添蝦皮的火腿腸的制作工藝，如清洗肉料，粉碎肉料，把粉碎好的動物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉攪拌拌合，加香辛料和添加劑，乳化，抽真空，灌腸，高溫成熟與消毒等，不同之處在于：1、如果添加的蝦皮的體積大小或粒度不影響火腿腸的各道生產工序，可在讓粉碎好的動物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉攪拌拌合時，把增添的蝦皮投入其中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常工序。2、如果添加的蝦皮的大小或粒度影響進入火腿腸生產的各道生產工序之情況，在工藝流程上，針對乳化工序，可以選用乳化設備中有能通過本發明采用的各種原料的合適縫隙的乳化設備，或去掉連續機械性乳化工序改用非連續性機械乳化工序，或在乳化工序后再加入添加的蝦皮，或去掉乳化工序，針對灌腸工序可以根據不同品種的火腿腸的灌腸要求，把灌腸機械的灌腸管子直徑增大到允許本發明采用的各種原料灌入腸衣中，3、在火腿腸料增添了蝦皮后，把其鹽含量的百分比調整到同現有的火腿腸料一樣，把其含水量的百分比調整到同現有的火腿腸料一樣，把發色劑的添加比例調整到約和通常的火腿腸一樣，抗壞血酸、磷酸鹽等其它添加劑的添加比例約等于或略大于通常的火腿腸。

為了使添加的蝦皮盡量不影響在通常的火腿腸料的添加劑的作用，把蝦皮先用約占添加蝦皮總重量0.1％的磷酸鹽和0.1％的檸檬酸(要把磷酸鹽和檸檬酸稀釋100倍)拌合均勻放置幾分鐘后，再加入到其它火腿腸料中一起攪拌拌合均勻。

由于本發明在普通豬肉火腿腸、牛肉火腿腸、雞肉火腿腸、魚肉火腿腸中分別各自按重量比增添蝦皮3％至20％，并采取上述工藝方案，使本發明的營養火腿腸有蝦皮的鮮味，并增強了火腿腸中的鈣(蝦皮含鈣高達2％)等人體必需營養。

下面給出9個實施例進一步說明本發明。

1、在由豬瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑和PVCD腸衣等構成的豬肉火腿腸中增添占火腿腸(可食部分，下同)總重10％的、其含水量約25％的、其含食鹽量約10％的蝦皮。把這蝦皮投入到盛有粉碎好的豬瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻，然后再進入下一道通常的工序。(因蝦皮含鹽較多，故要相應減少沒加蝦皮的其它火腿腸料中食鹽的量，以求加入蝦皮后的火腿腸料總含鹽量約同通常的火腿腸一樣，減少食鹽量的計算從略。)

2、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食鹽、白糖、香辛料、異抗壞血酸鈉、磷酸鹽、發色劑及其它添加劑和PVCD腸衣等構成的牛肉火腿腸中增添占火腿腸總重15％、其含水量約25％的、其含鹽量約7.5％的蝦皮。把這蝦皮投入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的攪拌容器中再一起攪拌拌合均勻、然后再進入下一道通常的工序。(因蝦皮含鹽較多，故要相應減少沒加蝦皮的其它火腿腸料中食鹽的量，以求加入蝦皮后的火腿腸料總含鹽量約同通常的火腿腸一樣，減少食鹽量的計算從略。)