[發明專利]一種使麥芽汁連續沸騰的方法

無效

• 申請號: 95192285.8
• 申請日: 1995-03-24
• 公開（公告）號: CN1056179C
• 公開（公告）日: 2000-09-06
• 發明（設計）人: 克里斯蒂安·威廉·費斯特克;亨德里克·揚·菲斯海爾
• 申請（專利權）人: 海內肯技術服務公司
• 主分類號: C12C7/20
• 分類號: C12C7/20;C12C13/02
• 代理公司: 永新專利商標代理有限公司
• 代理人: 甘玲

本發明涉及一種使麥芽汁連續沸騰的方法，此外還涉及一種用所述沸騰的麥芽汁釀造啤酒的方法。

當用谷物制造飲料，特別是釀造啤酒時，經常使用麥芽汁。傳統的制造麥芽汁的方法是將起始物料，例如包括未制成麥芽的谷物(玉米)和水，混合進行的。首先將固體物料粉碎，然后與水混合。所得漿液在至少40℃的溫度和有酶源，如麥芽存在的條件下保持一段時間。由此，發生糊化和液化。在下一步中，在補充麥芽和/或外部酶源后，混合物(麥芽漿)繼續進行酶促轉化。它也可以以麥芽和水為基礎制造麥芽汁。然后省略第一步。

如此獲得的產品主要含有水和起始物料的不可溶組分，此外，還含有其可溶組分，如可發酵的和不能發酵的糖和蛋白質。在傳統方法中，是將這些混合物過濾，以除去不可溶組分、用完的谷物。濾液或者萃出物就是麥芽汁。為了釀造啤酒，然后向沸騰的麥芽汁中添加啤酒花。除去形成的凝固物，將麥芽汁冷卻到約8℃進行發酵。

麥芽汁的沸騰操作包括多個目的：

·提取出啤酒花中的苦味組分；

·使酶和蛋白質失活；

·為后續的分離形成和聚結凝固物，

·將麥芽汁滅菌，

·除去揮發性臭味組分，和

·蒸發淋洗(sparging)水。

沸騰過程的效果通常由三個參數確定：時間，強度(如蒸發)和沸騰溫度。

為得到希望的效果所需的沸騰時間是由蒸發速率和沸騰溫度所決定的。啤酒花的相對慢的異構化(isomerisation)是速度的決定步驟。在常壓和約100℃下，啤酒花的良好異構化最少需要45分鐘。在較高的溫度和壓力下，該異構化可以在兩到三分鐘的短時間內完成。

沸騰的效果除影響沸騰的均勻性外，對除去揮發性物質具有特別的重要性。沸騰越劇烈，就越能更好地除去含硫臭味。特定的含硫化合物，如二甲基硫醚(DMS)在最終啤酒中可嘗出的味道限度很低，而且只有在沸騰過程中才能除去。事實上，由于酵母的排泄，這種化合物的的濃度在以后的麥芽汁發酵過程會進一步提高。

通過沸騰時的總蒸發量可確定沸騰的汽提效果，并且根據放麥芽汁的鍋的幾何形狀，可得到很好的“滾動(rolling)”沸騰。在釀造工廠里使用的蒸發速率通常是6-8％/hr。因為有大量的水不得不被蒸發以達到所要求的臭味降低，所以沸騰步驟是釀造工廠里最大的能量損耗過程中的一個過程。

雖然在提高的溫度下，沸騰過程可得到極大的加速，但是也可通過外部換熱器或加壓蒸煮器或用多效蒸發器(叫HTW：高溫麥芽汁沸騰)，已知麥芽汁的過熱會對最后的產品啤酒的質量的幾個方面有不希望的影響，其中包括顏色和泡持力。

雖然此HTW過程是一個連續過程，還有其固有的優點，但是此過程由于以下兩個原因而不能被接受：

(a)由于使用了120-130℃的溫度，會對啤酒質量產生不良影響，此溫度范圍大大高于啤酒工業在這一時間內所使用的溫度，如100-108℃，

(b)由于HTW保溫管道中的蛋白質沉淀會產生嚴重的惡臭，這就需要長時間的徹底的清洗，不能滿足連續操作的需要。

如果麥芽汁能連續地沸騰則是有利的，然后，這一個連續步驟就能引入麥芽汁的連續生產中了。這一過程包括，例如在歐洲專利申請NO.563283和565608中所公開的處理步驟，這些文獻的內容在這里引入作為參考。

為了能夠連續操作，要求僅有短的或可忽略的清洗中斷，并在常壓下沸騰，正如目前在工業上大量采用的沸騰操作一樣。

本發明的目的是提供一種連續沸騰的過程，它是連續化啤酒車間的一部分，其中，現有技術方法中的缺點被消除，這種方法能生產沸騰的麥芽汁，因此能釀造出具有與傳統間歇方法可比的啤酒質量的啤酒。

本發明涉及一種使麥芽汁連續沸騰的方法，所述方法包括將未沸騰的麥芽汁送入麥芽汁加熱器，在這里它被加熱到70-125℃，優選80-110℃；將加熱后的麥芽汁引入到活塞式流動反應器，優選是一旋轉盤式滯留反應器(holding?reactor)，即一種旋轉盤式塔，接著，在汽提塔中通過與蒸汽逆流接觸，處理從所述反應器中獲得的麥芽汁。

麥芽汁加熱器或換熱器是優選為用蒸汽加熱的板式或殼管式換熱器。在這一加熱器中，引入的麥芽汁從過濾溫度(通常是75℃)加熱到沸騰的溫度。由于連續流動，所需要的加熱面積比傳統的換熱器小。

為了這一目的，使用蒸發器(如降膜型)也是合適的，不僅能加熱麥芽汁，還能產生在后面的汽提部分使用的蒸汽。

預先異構化的啤酒花粉末和/或啤酒花提取物在所述麥芽汁加熱器前面或后面加入。