[發(fā)明專利]環(huán)境穩(wěn)定的食品

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 95191560.6
• 申請日: 1995-02-08
• 公開（公告）號: CN1140399A
• 公開（公告）日: 1997-01-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: M·H·布朗;M·B·科爾;M·R·戈達(dá)德;P·J·麥克魯爾
• 申請（專利權(quán)）人: 尤尼利弗公司
• 主分類號: A23L3/10
• 分類號: A23L3/10;A23L3/34;A23L3/3508
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 魏金璽,羅才希

????????????????????????發(fā)明領(lǐng)域

本發(fā)明涉及環(huán)境發(fā)明領(lǐng)域穩(wěn)定的食品及其制備方法。

????????????????????????發(fā)明背景

目前，為了獲得微生物學(xué)安全的環(huán)境下穩(wěn)定的食品，如調(diào)味汁或湯，食品須經(jīng)下列防腐體系中的一種方法處理：

(a)外加消毒的中性pH。通常消毒包括相當(dāng)于121℃下2.45分鐘(F₀＝2.45)的最低限度的熱處理；

(b)為了延長儲存期限和使植物性病原體失活，外加巴氏滅菌的低平衡pH(pH≤4.6)；

用方法(a)和(b)生產(chǎn)的兩類產(chǎn)品都可能具有高水分活性(超過0.93的A_w)；或

(c)為了延長儲存期限和使植物性病原體失活，通過往產(chǎn)品中加入較高含量的鹽和/或糖隨后巴氏滅菌來生產(chǎn)低水分活性(A_w)的產(chǎn)品即A_w≤0.93。

所有這樣的防腐體系對產(chǎn)品的質(zhì)量都有害處，而因此在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)都在尋找能提供質(zhì)量損害最小，例如對產(chǎn)品組織、顏色和/或味道的損害最小的環(huán)境下穩(wěn)定食品的新型防腐體系。

在整個(gè)本說明書中F₀的定義通常是于121℃下在以分計(jì)的指定時(shí)間內(nèi)的熱處理或采用z值為10℃的等效熱處理。其中z等于造成十進(jìn)位的時(shí)間降低10倍所需溫度變化的度數(shù)。由此F₀3的含義是于121℃下或等效熱處理3分鐘。F₀3是提供Clostridium?bctulinum(肉毒梭菌)降低的log值為12所需的熱處理。

EP191573(美國制罐公司)公開了一種提供工業(yè)化無菌糧食的方法，其平衡pH為4.6或以下，包括用酸及其內(nèi)酯，優(yōu)選醛糖酸及其內(nèi)酯與糧食混合并熱處理所述糧食。

EP12255(Societe?des?Produits?Nestle?SA)公開了一種水分活性為0.86-0.9和pH為4.5-5.5的食品產(chǎn)物。

EP230122(Oscar?Mayer?Foods?Corporation)公開了速凍家禽或魚食品，其中加入了乳酸鹽以便延緩Clostridium?botulinum菌的生長。該專利公開的內(nèi)容為冷凍是防腐體系主要構(gòu)成部分時(shí)提供了附加的安全因素，然而產(chǎn)品在其貯藏期限內(nèi)可接受某種程度瞬時(shí)溫度的提高。這種方法僅僅延緩細(xì)菌的生長并不能提供環(huán)境下的穩(wěn)定性。

US4,495,208公開了一種水份為50-80％、水分活性至少為0.9的貯藏穩(wěn)定的玩賞動(dòng)物食品，具有0.3-3.0％的可食有機(jī)酸和足夠的無機(jī)酸以維持產(chǎn)品的pH在3.5-5.8的范圍內(nèi)。另外玩賞動(dòng)物食品組合物基本上含4-15％的果糖和抗霉菌劑。通過糖、酸和抗霉菌劑之間的協(xié)同作用可構(gòu)成微生物穩(wěn)定性。所用抗霉菌劑的含量較用于人的食用食品可接受含量高得多。這種制造貯藏穩(wěn)定的食品方法因此不適合供人消耗的食品用。

GB2023996涉及包裝在密封容器內(nèi)的食品，其pH值低于5.5或含有水分活性低于0.94的液體，食品在115-150℃下消毒一段較短的時(shí)間。在這篇文件中，F(xiàn)₀被定義為在其實(shí)驗(yàn)中完全消除微生物或孢子的時(shí)間。按用于本說明書中的F₀定義，這種定義是與用在本說明書(見上)中的F₀不同的定義，公開在GB2023996中的發(fā)明涉及全部在F₀＞3的熱處理。GB2023996中沒有教導(dǎo)在本說明書限定的條件下可以達(dá)到環(huán)境下的穩(wěn)定性。

現(xiàn)在我們已經(jīng)意外地發(fā)現(xiàn)了通過使用復(fù)合防腐處理有可能獲得產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良的環(huán)境穩(wěn)定的食品。

由此本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)環(huán)境穩(wěn)定的食品的方法，該產(chǎn)品含有選自無機(jī)酸、有機(jī)酸、它們的鹽及其混合物的防腐劑，平衡pH為4.7-6.5且A_w為0.94-0.999，其中食品加熱至90-130℃持續(xù)足以提供微生物學(xué)安全的、環(huán)境穩(wěn)定的食品的時(shí)間，

先決條件是：

當(dāng)產(chǎn)品溫度＞100℃且平衡pH為6.5時(shí)；A_w為≥0.94且使食品產(chǎn)物加熱足以達(dá)到F₀＜2.45；

當(dāng)產(chǎn)品溫度＞100℃且平衡pH為6到低于6.5時(shí)；A_w為≥0.95且使產(chǎn)物加熱足以達(dá)到F₀＜2.45；