[發明專利]新型啤酒樣含醇發泡飲料的生產方法

無效

• 申請號: 94119337.3
• 申請日: 1994-10-24
• 公開（公告）號: CN1049919C
• 公開（公告）日: 2000-03-01
• 發明（設計）人: 嶌村公宏;穗積忠彥;佐佐木隆
• 申請（專利權）人: 北海道酒株式會社
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 魏金璽

本發明涉及一種新型啤酒樣含醇發泡飲料的生產方法，所說的飲料最好具有清酒風味或果酒風味。從目前的普遍趨勢看，高醇飲料和所謂的″烈性酒″是不受歡迎的，而啤酒的流行則意味著人們對酒精含量低的充氣清涼含醇飲料的偏愛。

本發明的新型含醇飲料除其特征風味外兼有軟飲料的特性和清涼口感，可期望徹底滿足當代消費者的口味和喜好。本發明含醇飲料所用的主要原料是含淀粉(即淀粉質)原料，如大麥和/或大米，還可以進一步采用水果，如葡萄或蘋果。因此，據信，本發明的工業實踐會對農業基礎的穩定性作出重大貢獻，由此說，本發明的社會效益將是巨大的。

常規的啤酒釀造工藝包括制麥芽、糖化、制麥汁、麥汁加酒花煮沸和發酵等步驟。在麥汁煮沸步驟中，麥汁加酒花煮沸得到苦味麥汁。將苦味麥汁冷卻過濾后，向其中加入啤酒酵母發酵。

在日本，啤酒受到《酒類征稅條例》(Liquor?Tax?Act)的嚴格控制。因此可以使用的原料及原料中麥芽的重量百分比受到限制。另外，啤酒的生產只能是向麥汁中添加由純種培養而獲得的啤酒酵母。如此得到的啤酒其風味必然毫無例外地沒有特征風味。由此，人們希望開發出一種具有多種不同含醇飲料風味的新型啤酒樣含醇發泡飲料。

清酒是一種典型的日本傳統酒精飲料，其生產包括以下步驟：制酒曲，即制備曲米，其為米曲霉(Aspergillus?oryzae)在蒸飯中繁殖培養物；使蒸飯、水和酒曲三者混合物進行小規模繁育得到作為引子或稱種醪的預培養物″酒母″；向預培養物中投入酒曲、冷卻的蒸飯和水三者混合物3-4次進行大規模的主發酵。然后將混合物通過壓濾機榨濾。濾液放置通過沉淀出不溶物而澄清，回收上清液，巴氏滅菌，貯存熟化。

″酒母″是傳統的日語詞，代表在清酒生產工藝中作為種醪的預培養物。在各種酒母中，可以例舉出″生醞″、″山卸廢止醞″和″速釀醞″，它們也是傳統日語詞匯。

″生醞″是由包括下列步驟的傳統工藝制備而得的一種預培養物：

i?在2個或8個同體積小而淺的桶中分別制備蒸飯、水和酒曲混合物，

ii?把每一混合物揉合成光滑的糊狀物，從小淺桶中取出混合物，將它們放進同一大桶中，

iii?發酵該混合物即得到生醞。

山卸廢止醞是由″山卸廢止工藝″制得的，該工藝是上述生醞工藝的一種改進工藝。在該改進工藝中，″山卸步驟″取消了上述步驟i和ii，直接在一個大桶中制備蒸飯、水和酒曲三者的混合物。

在制備生醞和山卸廢止醞的方法中，首先使野生乳酸菌生成以降低pH值，然后讓酵母生成。

速釀醞是由添加乳酸快速發酵工藝制備而成的，是上述的山卸廢止工藝的改進工藝。在該改進工藝中，向蒸飯、水和酒曲的混合物中添加乳酸和酵母。原料在18-20℃下混合。

在生產預混合物酒母的方法中，由于米曲霉的存在，通過糖化作用大米淀粉轉化為可發酵糖，可發酵糖又通過酵母的作用轉化為酒精。酵母可以使用天然酵母(野生酵母)或純培養酵母，天然酵母是由放置在自然環境中的發酵桶得到的。一般來說，在生產生醞和山卸廢止醞時是采用天然酵母，即利用由大氣進入發酵桶中的酵母，也就是說進行自行發酵。而生產速釀醞時則采用純培養酵母。

葡萄酒的生產步驟包括果汁制備和果汁發酵。酵母自行接種在果汁中。另外，可將葡萄酒酵母的菌種培養物加入到果汁中。在自行發酵中，主要利用的是存活在果實本身或其葉或其枝上的野生酵母。

因此，本發明的目的是提供一種生產具有多種不同含醇飲料風味的新型啤酒樣含醇發泡飲料的方法。

根據廣泛的研究結果，本發明人發現，在啤酒生產過程中添加取自除啤酒外的含醇飲料生產中的材料，如清酒廠利用黃霉曲菌(黃色曲霉)發酵的引子或種醪，或正處于果酒(葡萄酒或蘋果酒)活躍發酵中的果汁，可以生產出具有除啤酒外的另一種含醇飲料風味的，如清酒風味或果酒(或葡萄酒或蘋果酒)的新型啤酒樣含醇發泡飲料。

按照本發明的一個方面，提供了一種生產具有特征風味的新型啤酒樣含醇發泡飲料的方法，該方法包括：

將酒曲投入到麥芽中以便獲得麥芽糖化醪，所說的酒曲是用選自黃霉曲菌和白霉曲菌(白色曲霉)之一的霉菌制備而成的；

將取自與所說麥芽糖化醪類型不同的含醇飲料生產中的材料加入到上述麥芽糖化醪中。

在將所說取用材料加入到麥芽糖化醪之前，可以先把酒花加到麥芽糖化醪中，然后將酒花與麥芽糖化醪加熱，這樣酒花風味可以進入麥芽糖化醪中。