[發明專利]脫脂冷凍乳制品

無效

• 申請號: 93114736.0
• 申請日: 1993-12-02
• 公開（公告）號: CN1088397A
• 公開（公告）日: 1994-06-29
• 發明（設計）人: 羅伯特·威廉·馬田;威廉·斯科特·海因
• 申請（專利權）人: 卡夫通用食品有限公司
• 主分類號: A23G9/02
• 分類號: A23G9/02;A23G9/04
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 吳大建,汪洋

本申請為1991.7.22提交的美國專利申請No.733，703的部分繼續申請，而該申請No.733，703又為1990.6.13提交的美國專利申請No.538，216（現已放棄）的部分繼續申請。

廣義地講，本發明涉及感官特性，穩定性和形態（body）均與含乳脂冰淇淋制品相對應的基本上脫脂或無脂的冷凍甜食。更具體地講，本發明涉及簡單而且廉價的配方以及具有驚人的穩定性，風味，口感和形態特征的脫脂冷凍乳制甜食制造方法。

從物理角度看，冰淇淋是最復雜的乳制品，為空氣，液體和固體組成的三相系統。以形態和質地表征的冰淇淋的符合要求結構是因均化，攪打和冷凍所致并因混合成分的類型，來源和預處理的影響所致。冰淇淋可劃分為泡沫或物理化學體系，其中含有分散在液體中的氣體（空氣）。事實上，冰淇淋為復雜的泡沫，其中連續相代表部分冷凍乳液，而冰晶體和固化脂肪丸粒則埋在未冷凍水相中。通常情況下，在常規冰淇淋配方中，脂含量越高，就認為質地和風味更令人愉快并更加開胃。根據the????????Standards????????of????????Identity????????of????the????????food????????and????????Drug????????Administration????????of????the????????United????????States，冰淇淋需含至少10%乳脂。含至少10%乳脂的冰淇淋的質地，風味和口感特性據認為大大優于含更少量脂肪的冷凍甜食的質地和風味，這使全體消費者均大為欣賞高脂甜食，而不是低脂或脫脂甜食，進而使全體消費者均更傾向于食用高脂甜食，而不是試圖模仿冰淇淋特性的低脂或脫脂冷凍甜食。

為了開發低脂和脫脂冷凍甜食以向消費者提供熱量和脂含量低同時又可保持含脂冷凍甜食感官特性的產品，已作出巨大的技術開發努力。這些努力包括用各種類型不易消化脂類物料如庶糖多脂以及通過消化系統而又不被吸收并且不提供熱量或不達到飽和脂如牛脂效果的聚丙三醇多酯。

過去為開發脫脂冷凍乳制甜食的努力集中在簡單配方方面，其中冰淇淋中通常存在的脂肪由另外的非脂肪乳固形物代替。US3510316（Decker）為這方面努力的代表，該專利涉及脫脂冷凍乳制甜食，據稱該甜食的形態，質地和風味可與總固形物含量同于冰淇淋的高牛脂含量冷凍乳制甜食相比。通常由牛脂提供的固形物由加入的非脂肪乳固形物和低葡萄糖值（DE）玉米糖漿固形物的混合物代替。非脂肪乳固形物含量范圍為10-19%，糖為9-13%，玉米糖漿固形物范圍為9-13%，穩定劑固形物含量范圍為0.2-0.5%，而乳化劑為0.04-0.15%。Decker專利提出的脫脂冷凍乳制甜食是很符合要求的，因為乳制甜食中的各成分基本上為冰淇淋中通常發現的天然產品并且該產品中并不要求高度改性的或復雜的物料。但是，Decker專利提出的脫脂冷凍乳制甜食在商業上并未成功，因為其保存期限短且穩定性低。

試圖開發脫脂冷凍乳制甜食所進行的努力已變得越來越復雜并且已作出許多努力才開發出含乳固形物的脫脂冷凍乳制甜食，其形態、質地和風味均可與含10%乳脂的冰淇淋相比。在長時間內已花費大量精力開發用于低脂食品，包括冷凍甜食配方中的填充劑如粉狀微晶纖維素。例如，US????????3067037，3141875，3157518，3251824，3388119，3539365，3573058，3684523，3947604，4199368，4231802，4346120，4400406，4427701和4421778涉及各種類型纖維素在冷凍甜食中的應用。但是，隨著含有大量微晶纖維素的冷凍甜食中的脂含量降低，不利的感官效果如口腔粘附性或澀味感受就變得更為明顯并且缺乏與常見含乳脂冰淇淋食品相應的圓滑感官感受。

US????????4855156（Singer????????et????????al.）涉及冷凍攪打甜食，其中冰淇淋混合配方中的部分或全部乳脂被大膠粒代替，這種大膠粒中包括基本上未結塊的變性蛋白顆粒，而該蛋白顆粒干燥狀態時平均粒徑分布為約0.1-2.0μm，并且總顆粒數的約2%以下的粒徑超過3.0μm，同時大部分顆粒放在標準光學顯微鏡下放大約800倍觀察時基本上為球形。構成大膠粒的水合狀態顆粒具有基本上光滑的乳液狀感官特性。含蛋白的大膠粒來自未變性的基本上可溶蛋白，而該蛋白又是從動物，植物和微生物源得到的，蛋白源例子可舉出乳清，雞蛋白蛋白，豆類和牛血清白蛋白等蛋白源。