[發明專利]快餐用保鮮菜及其加工方法

無效

• 申請號: 93100738.0
• 申請日: 1993-01-01
• 公開（公告）號: CN1089087A
• 公開（公告）日: 1994-07-13
• 發明（設計）人: 吳瑪琍
• 申請（專利權）人: 吳瑪琍
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00;A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種快餐用保鮮菜及其加工方法，特別是關于諸如胡蘿卜、芹菜、萵筍、黃瓜、菜花、蒜苔、土豆類蔬菜的單品種或由它們搭配的什錦型熟化保鮮菜及其加工方法。

蔬菜的保鮮加工，歷來為工商界所矚目。這不僅直接關系著人們的日常消費，旅行用餐，而且能彌補季節性無熟期的缺憾，方便區域間調配時的運輸?，F有技術中，有的是將蔬菜進行脫水處理，有的是制成罐頭，有的制成菜精（CN1063802A），還有把蔬菜與其它營養物混配后制成營養菜的技術（CN1065785A）。這些技術所提供的產品大多失去了蔬菜的原色、原味、原質感，有的甚至會有較大的營養損失，不易為消費者接受。

專利文件（CN1061696A）中介紹了一種綠色蔬菜保持鮮綠的方法。該方法是將綠色蔬菜經過含有多種化合物的處理液處理后，再按傳統蔬菜罐頭工藝處理加工。由于采用含化合物的處理液，有引入不必要元素或化學成份之嫌，用傳統罐頭工藝加工，產品往往因高溫滅菌造成一些營養成份損失，在一定程度上還影響到器官感覺，如塌扁而不挺脆。

專利文件（CN1030347A）公開了一種塊狀食品的連續防腐蝕保存方法及裝置，文中介紹將塊狀食品送入部分充滿酸性液體的鼓形容器中，而該液體保持在一不變且能調整的液位，塊狀食品連續通過上述液體然后與液體分離，經出口隨后進行包裝。在鼓形容器內充入蒸汽或隋性氣體;液體可部分從鼓內連續排出經殺菌或消毒再送回到鼓內。整個工藝比較復雜，設備要求也高。由此勢必會增加加工成本，間接造成消費者的高支出負擔。

本發明針對上述諸問題，提出一種不用任何保鮮劑、防腐劑處理工藝簡單，滅菌可靠而又能基本保持蔬菜原色、原味及營養成份的蔬菜保鮮加工方法及能夠保質達3～6個月的單品種或多品種搭配的什錦型快餐用保鮮菜。

根據本發明所提供的快餐用保鮮菜，其特征在于蔬菜是無菌熟化的，基本保持原色、原味及營養成份的單品種塊、段或由多品種菜塊、段搭配的什錦型保鮮菜，其特征還在于菜中不含任何保鮮劑、防腐劑，保質期達3～6個月。

本發明提供的快餐用保鮮菜加工方法，主要分三個環節，即分為預加工、滅菌熟化處理和無菌真空包裝。其特征在于所說的滅菌熟化處理是把預加工后的蔬菜放入盛有70～100℃最好是72～78℃熱水的恒溫開口容器中保持1～10分鐘，最好是控制在5～9分鐘。

本發明提供的方法特征還在于欲處理的蔬菜與熱水的重量之比為1∶3.5～5。在無菌真空包裝前配以適當的經滅菌處理的調味品，或將調味品與保鮮菜分隔包裝，以滿足消費者的口味要求。

本發明方法的預加工過程包括選料、清洗、切制和腌漬工序，在切制時要注意塊類不薄于0.5厘米、不厚于1厘米，段類不長于1.5～2厘米，為在后期的滅菌熟化處理順利達標提供必要的條件保證。當然，菜塊可切制成各種形狀，如三角形、菱形或任意花形。

腌漬過程不容忽視。因為它不單純是為了調整口味，重要的是在這里進行的是初步的滅菌和保鮮、保質處理。食鹽水的重量百分濃度為3～20%，腌漬時間在1～4小時。當然，腌漬也可以采用以食鹽拌入菜塊、段中的方式進行。

本發明方法的最后環節，是進行無菌真空包裝。就是把滅菌熟化處理過的菜塊、段或它們的混配物撈出，瀝去表面粘附的水份。適當調配或不調配調味品，采用公知的無菌真空包裝方式進行包裝，制成產品。

本發明提供的加工方法簡便，工藝可行，打破了滅菌消毒，非高溫和/或高壓條件不可的傳統加工方式，滅菌可靠，加工成本較低。依據本發明方法加工的快餐用保鮮菜不含任何保鮮劑、防腐劑，基本保留了蔬菜的原色、原味及營養成份。可以打開包裝即食，也能拼盤涼拌或下鍋溜炒。為居家提供了即食鮮菜，更為外出旅行者提供了下飯的菜餐。還可為市場現售的速食面、干米飯解決配伍銷售問題。具有很好的社會與經濟效益前景。

下面結合實例對本發明方法及保鮮菜作進一步詳細說明，不能理解為是對本發明的范圍限定。

例1????????選取無創損、無腐敗的胡蘿卜、芹菜、黃瓜和萵筍四種蔬菜，去掉纓兒、葉兒，清洗泥土等污物。將胡蘿卜、黃瓜、萵筍切制成厚為0.8厘米，長、寬分別為1.8厘米、1.2厘米的塊，把芹菜切成1.8厘米的菜段。然后，把胡蘿卜和芹菜投入5%的食鹽水中，把黃瓜和萵筍投入3%的食鹽水中，分別腌漬2小時后撈出，瀝去粘附的水份。