[發明專利]豆麻蛋白酥

無效

• 申請號: 90106465.3
• 申請日: 1990-12-11
• 公開（公告）號: CN1053734A
• 公開（公告）日: 1991-08-14
• 發明（設計）人: 穆寶成;呂建新
• 申請（專利權）人: 穆寶成;呂建新
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/211;A23L1/10;A23L1/30
• 代理公司: 沈陽市專利事務所
• 代理人: 董玉良

本發明涉及一種食品的生產方法，是一種豆麻蛋白酥的生產方法。

多年來，我國的小食品基本以糖果、炒貨為主，隨著人們生活水平的提高，人們對食品的要求已轉到低糖、低鹽、高營養、保健型。據國外有關雜志介紹，當今食品發展的趨勢是把大豆開發成小食品，而被人們所認為兒童滋補強壯的黑色食品-黑芝麻正占居國外市場，但我國目前以大豆、黑芝麻為主料制做的小食品還比較少。

大豆是優質價廉的蛋白質資源，迄今為止，人們多把大豆制成各種副食品，如大豆腐、干豆腐、豆腐干、素雞等。但大豆制品的缺點是含有苦澀味和豆腥味，這主要是大豆中酶類活性的作用，因此影響了大豆的純豆香味，也影響了人體對蛋白質的吸收。所以要想把大豆制成美味可口的小食品，就必須設法除去大豆的苦腥味。

本發明的目的是提供一種無苦腥味的以大豆、黑芝麻為主料制成的小食品豆麻蛋白酥的生產方法，使大豆這一資源能進一步的小食品化，來滿足人們在膳食中對蛋白質攝入量之不足的需要。

以下通過實施例來敘述本發明的生產方法。

主要原料（在豆麻蛋白酥中含有重量%）：大豆65.0-75.0，江米13.0-22.0，芝麻1.0-2.0，植物油5.0-15.0。

調味輔料：蔗糖、鹽、味精、孜然、胡椒、辣椒、五香粉。

其制做工藝：

1、選料：精選大豆、江米、黑芝麻，用清水漂洗，去雜質，待用。

2、備料：將選好的江米磨成面粉，黑芝麻炒熟，磨成泥待用。

3、去除大豆苦腥味工藝：

（1）、有機酸處理：在不銹鋼鍋中，將水和有機酸（包括酒石酸、乳酸、蘋果酸、碳酸鹽等）的配比制成濃度為0.05-0.2%、PH值為2-6的酸性溶液，用旺火加熱至70-90℃時，將選好的大豆投入，再用旺火繼續加熱至100℃后，改用文火煮20-60分鐘，溫度保持在100-115℃之間，進行酸處理，鈍化大豆中酶類的活性，取出豆瀝干待用。

（2）、有機堿處理：在不銹鋼鍋中，將水和有機堿（包括碳酸氫鈉、氫氧化鈉和氫氧化鉀等）配制成濃度為0.1-0.3%，PH值為8-10的堿性溶液，用旺火加熱至70-90℃時，將經過酸處理的大豆投入鍋內，用旺火繼續加熱至100℃后，改用文火煮20-60分鐘，保持溫度在100-115℃之間，進行堿性處理，進一步鈍化大豆中酶類的活性，除去苦澀味和豆腥味，取出豆瀝干待用。

（3）、糖化處理：按大豆95-99%和蔗糖1-5%的比例投入膠體磨中充分混合研磨成泥，進一步除大豆苦腥味，提高大豆的豆香味及甜度。

（4）、混合處理：把研磨好的黑芝麻泥與水按1∶2-3的比例調成麻醬，再加入上述的豆泥中第二次混合研磨，在大豆泥中加入黑芝麻醬來突出芝麻的香味。

4、合料：將處理好的大豆芝麻泥再與江米粉、鹽混合投入攪拌機里均勻攪拌，合成面團。其中大豆、黑芝麻泥和江米粉、鹽所占的比例為：大豆芝麻泥77-82%、江米粉16-21%、鹽1.0-2.0%。

5、成型：將混合料的面團投入成型機里，制成厚1-1.5mm、長5mm左右的正方形薄片。

6、烘烤：將薄片料經遂道式烤爐，用溫度為150-300℃，時間為5-15分鐘烘干，成蛋白酥干坯，也可以采用其它方式干燥。

7、油炸：將成型烘干的蛋白酥干坯倒入100-200℃的油鍋中不斷翻攪，炸0.5-2分鐘后，蛋白酥上浮，撈出，凈油1-3分鐘。

8、噴調料：將炸好的蛋白酥片放入拌料箱中，用40目篩將不同風味的調味輔料均勻地噴撒在蛋白酥片上。

9、包裝：將蛋白酥成品裝入彩色塑料包裝袋中。

在第8工序“噴調料”中，根據調味輔料的不同，可使蛋白酥具有不同的風味。以下是兩種風味的調料投料配比：

1、孜然風味：

孜然粉??3-5‰

味精??1-3‰

鹽??8-12‰

五香粉??3-5‰

2、麻辣風味：

辣椒粉??0.5-1.5‰

胡椒粉??4-6‰

味精??1-3‰

鹽??9-13‰

以本發明的生產方法制出的豆麻蛋白酥，不僅去除了大豆苦腥味，而且還突出了豆香味，它酥脆不膩，植物蛋白豐富，并能配制出多種風味。而它的外觀又體現了黑芝麻的天然顏色，進一步發揮了黑芝麻在小食品中對人體的滋補強壯作用。