[其他]粉末油脂及配用該粉末油脂而制成的預混合物

無效

• 申請號: 88103527
• 申請日: 1988-06-09
• 公開（公告）號: CN88103527A
• 公開（公告）日: 1988-12-28
• 發明（設計）人: 奧富保雄;江戶博;川出智
• 申請（專利權）人: 旭電化工業株式會社
• 主分類號: A23D5/00
• 分類號: A23D5/00;A21D10/00
• 代理公司: 上海專利事務所
• 代理人: 王麗川

本發明涉及制餅，制面包及制面條用的粉末油脂，詳言之，涉及含有單二乙酰酒石酸甘油酯或其鹽的制餅，制面包及制面條用的粉末油脂。

本發明也涉及用于制餅，制面包及制面條等的預混合物，詳言之，涉及一種新穎的預混合物，系將含有單二乙酰酒石酸甘油脂或其鹽的粉末油脂配用而制成。

因單二乙酰酒石酸甘油酯（DATEM）具有防止老化或將面筋強化的機能，故配用于柔軟劑或調理劑等的改良劑中，而被用于制餅，制面包，制面條行業界。以往所利用的改良劑乃是將小麥粉，各種淀粉，砂糖，葡萄糖，右旋糖等的糖類，奶粉，大豆粉為基材，而添加單二乙酰酒石酸甘油酯或其他的乳化劑來作成粉末狀的形態的物品，實質上不含水。這些改良劑雖然隨所含有的單二乙酰酒石酸甘油酯或其他乳化劑的總量而異，但一般以每100重量份小麥粉添加1～10重量份來利用。

以往的含有單二乙酰酒石酸甘油酯的改良劑是將乳化劑分散呈粉末狀態，尤其因為單二乙酰酒石酸甘油酯比其他乳化劑，如單酸甘油酯，單丁二酸甘油酯，硬脂酰乳酸鈣熔點低約10℃，故在高溫多濕的條件下改良劑容易結粒，若用這種改良劑時，生材中的改良劑難以均勻分散，而造成制品的品質不一致的問題。

另一方面，在制餅，制面包及制面條等行業界中，為適應近年的機械化的進展，省力化及多樣的消費者需求，越加要求生產的合理化，對于這種要求，上述行業界也作為[生材]的制法，與其采用從各原材料的計量及混合開始的方法，倒不如漸漸改用無需熟練操作，簡便，最終制品的品質不一致情況較少的使用預混合物的方法。

至于以往被利用的預混合物，一般為在小麥粉中添加油脂，糖類，奶粉，蛋粉，膨脹劑，食鹽，調味料，香料等的全部或一部分者，也有于此再添加乳化劑，氧化劑，還原劑，酵母，酵母食物，各種酵素類的。

在用于制面包的乳化劑中，單二乙酰酒石酸甘油酯（DATEM）乃如前所述，被廣泛利用為具有良好的制面包性的乳化劑，但其使用法限于制面包時，作為乳化劑直接以此形態添加，或以與氧化劑，還原劑，酵素，糖類，小麥粉，面筋及淀粉等混合后的改良劑的形態添加。

但將DATEM以上述形態添加于預混合物中時，會由于含在小麥粉中的水份（約14%）而引起加水分解，故雖然是緩慢地，但將失去制面包的性能。因此，在如預混合物那樣水分含量較高且長期放置至使用為止的用途中，雖然制面包性能優異，但實際上均不用DATEM。

本發明的目的為提供不發生結粒，制面包使用時，無制品品質不一致的改良劑。

本發明的另一目的為提供一種制餅，制面色及制面條用的預混合物，該預混合物不發生單二乙酰酒石酸甘油酯的逐日加水分解，且沒有制餅，制面包及制面條性能的逐日下降。

本發明者們為解決單二乙酰酒石酸甘油酯及含該甘油酯的改良劑易逐日結粒，用于制面包時，制品的品質不均的上述問題，經過專心研究的結果，發現將油脂與單二乙酰酒石酸甘油酯一起進行粉末油脂化，就可有效地抑制逐日結粒的發生。

又本發明者們發現借助于使用將油脂及單二乙酰酒石酸甘油酯予以粉末化而成的粉末油脂，以有效抑制含有單二乙酰酒石酸甘油酯的預混合物的制餅，制面包及制面條性能的逐日下降。

本發明是基于上述發現而完成的，提供把含有油脂，水，單二乙酰酒石酸甘油酯和堿和/或鹽，pH為2.0～12.0的水包油型乳化脂（以下簡稱O/W型乳化脂）進行粉末化而成的粉末油脂。

又本發明提供把含有油脂，水及單二乙酰酒石酸甘油酯的鹽，pH為2.0～12.0的O/W型乳化脂進行粉末化而成的粉末油脂。

本發明還提供將上述本發明的粉末油脂配入而成的預混合物。

以下就本發明的粉末油脂作詳細敘述。

用于本發明的單二乙酰酒石酸甘油酯的制法并無特別限制，通常可將二乙酰酒石酸酐與單酸甘油酯及二酸甘油酯的混合物在乙酸的存在下進行反應，或將單酸甘油酯及二酸甘油酯的混合物借助于酒石酸及乙酸在乙酸酐的存在下進行酯化而得。故用于本發明的單二乙酰酒石酸甘油酯通常以含有二乙酰酒石酸甘油二酸酯者而獲得。

粉末油脂中的單二乙酰酒石酸甘油酯的量是取決于最后添加在小麥粉中的粉末油脂量與單二乙酰酒石酸甘油酯的量。一般單二乙酰酒石酸甘油酯以對于添加粉末油脂的制餅，制面包用材料的小麥粉添加0.1～1重量%，在粉末油脂中的含量為1～80重量%為好。

至于本發明所用的堿可舉出由氨，氫氧化鈣，氧化鈣，氫氧化鎂，氧化鎂，氫氧化鉀及氫氧化鈉組成的一群中選出的一種或二種以上的堿。