[其他]畜禽血營養醬油釀造方法

無效

• 申請號: 87107895
• 申請日: 1987-11-14
• 公開（公告）號: CN87107895A
• 公開（公告）日: 1988-07-27
• 發明（設計）人: 楊滿壽;張光天
• 申請（專利權）人: 青海畜牧獸醫學院
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 青海省專利服務中心
• 代理人: 李軍,王弘

本發明涉及一種醬油的制備方法，特別是以畜禽血液為主要原料的醬油的制備方法。

醬油的傳統原料是黃豆或豆餅。由于黃豆價格上漲，利用廉價的、來源廣泛的其他原料取代黃豆，已日益引起人們重視。目前國內外已有利用棉籽餅、菜籽餅、某些釀造糟類或渣類、畜禽血液制作醬油的報道。棉籽餅所含的棉酚、菜籽餅所含的介子硫苷對人體健康有害，須經過復雜的脫毒處理才能釀制醬油。糟類或渣類則因其營養價值不甚豐富，難以推廣使用。畜禽血液資源十分豐富。以豬為例，近幾年全國肉聯廠年均屠宰量為5千萬頭，可得血10萬噸。目前絕大部分被排棄。以畜禽血為原料制作醬油的已有技術均采用化學分解法。如章士佼在《豬血營養醬油》一文中披露了日本用鹽酸水解方法加工豬血血清和血球，制作醬油等食品調味劑的方法。見《肉類工業》雜志1986年第7期。該方法制作的調味液具有不快的味感和刺激臭，必須與等量的市售醬油混合才能部分地掩蓋這一缺點。而且該技術尚處于試驗室試管試驗階段。國內也有類似報告。如楊耀寰在《血醬油》一文中公開了一種用鹽酸水解法將豬鮮血分解為氨基酸溶液，再制備食品調味品的方法。見《牲畜血液的利用》一書第18節????輕工業出版社????1960年第1版。這種方法制作的醬油除了要加醬色增色外，還需用活性炭脫去一部分血液中的腥臭味，成本較高。我國食品衛生部門早有明確規定，禁止生產和出售化學醬油。因此用已有技術制作的以血液為原料的醬油是不能食用的，沒有實用價值。

為了解決以上問題，本發明人提出一種以價廉、來源廣泛的畜禽血液為主要原料的醬油的制備方法。用這種方法加工的產品應符合食品衛生標準，其顏色、味道應符合人們的食用習慣，無血腥味，并且營養豐富。

本發明的技術方案是以畜禽血為主要原料，采用高溫低鹽固態發酵的方法釀制醬油。主要工藝流程如下：

原料混合→蒸煮→破碎→冷卻→接種→制曲→翻曲→成曲→制醅→發酵→浸淋油→配兌→消毒→檢驗后出成品

原料為畜禽鮮血或將鮮血加熱凝固制成的血豆腐?？梢詫⒀?、麩皮和炒小麥（或青稞）混合，其配比為5∶4∶1。炒小麥或炒青稞與麩皮中所含的淀粉和碳元素有利于絲狀真菌的生長和繁殖。也可以只用血和麩皮混合，其配比為4∶6或1∶1。

將混合后的原料倒入轉鍋或蒸煮罐等加壓蒸鍋內，在1.5～2公斤/厘米²的壓力下，蒸煮10～25分鐘，然后破碎，冷卻到35～40℃。也可以用普通蒸籠等常壓蒸鍋蒸料。

待料溫降到35～40℃時，加入種曲，添加量為料量的0.3%。然后在30～40℃溫度下靜止培養6小時。由于曲霉的生長，料溫逐漸升高，當料溫上升到37℃（不宜超過40℃）時應通風降溫。接種后11～12小時，第一次翻曲，隔4～5小時，第二次翻曲。翻曲即可起到降溫的作用，也有利于菌絲的均勻生長。一般培養18小時后開始產生孢子，22～26小時后整個曲料表面布滿淡黃綠色孢子，曲料內部白色菌絲茂盛，外觀成塊狀，用手捏時曲子較疏松，即可出曲。也可以用大缸或簾子制曲，通過翻曲或攤薄曲料降溫。不管用何種器材或容器制曲，料溫都不宜超過40℃，最佳品溫為32～33℃。

將成曲放入發酵池（或其他容器），加入比重為12～18波美度、溫度為40～55℃的食鹽水。其添加量為成曲重量的65～100%制成醬醅。然后在醬醅表面復蓋一層1～2厘米厚的蓋頂鹽。

發酵時可以采用水浴保溫、汽浴保溫或火道保溫，一般以水浴保溫為好。保溫發酵的溫度前4～5天為40～46℃。以后逐漸升溫，最后升到48～55℃。共發酵15～20日。

浸淋油可在原池進行，也可以將醬醅倒入淋油池（或缸）中浸淋。成熟的醬醅可加入事先加熱到70～80℃的二油（指第二遍淋出的醬油），使品溫保持在55～60℃，共浸泡16～20小時，淋出頭油（指第一遍淋出的醬油）;再加入70～80℃的三油（指第三遍淋出的醬油），浸泡6小時，淋出二油;最后加入熱水浸泡2小時，淋出三油。也可以用70～80℃的食鹽水或熱水淋油。品溫應保持在60～70℃，浸泡16小時以上，淋油的速度不宜太快。之后加入食鹽配兌，使醬油的含鹽量在16%以上。淋出的生醬油應加溫到65～70℃，保持30分鐘;或加溫到80℃，保持20分鐘，消毒滅菌。澄清后即為成品。

這種醬油還可以勾兌成許多風味醬油。如加肌苷酸或鳥苷酸制成特鮮醬油;加蘑菇制成蘑菇醬油;加魚蝦等制成海味醬油;加茴香等味料制成五味醬油等。