[其他]畜禽血營養(yǎng)醬油釀造方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 87107895
• 申請日: 1987-11-14
• 公開（公告）號: CN87107895A
• 公開（公告）日: 1988-07-27
• 發(fā)明（設計）人: 楊滿壽;張光天
• 申請（專利權）人: 青海畜牧獸醫(yī)學院
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 青海省專利服務中心
• 代理人: 李軍,王弘

1、一種醬油的制備方法，以畜禽血液為主要原料，其特征是原料經(jīng)：

(1)混合，

(2)蒸煮，采用

(2·1)轉(zhuǎn)鍋、蒸煮罐等加壓蒸鍋，其

(2·1·1)蒸煮壓力為1.5～2公斤/厘米²，

(2·1·2)蒸煮時間為10～25分鐘，

(2·2)或者采用普通蒸籠，冒汽后蒸20～40分鐘，

(3)破碎，

(4)冷卻，

(5)接種，接種溫度為35～40℃，

(6)制曲：

(6·1)加入種曲0.3%(重量百分比)，

(6·2)溫度為30～40℃，

(7)翻曲，

(8)成曲，

(9)制醅，加入為成曲重量65～100%的食鹽水，其

(9·1)比重為12～18波美度，

(9·2)溫度為40～55℃，

(10)發(fā)酵，條件是

(10·1)發(fā)酵池采用水浴保溫，

(10·2)在醬醅表面復蓋一層1～2厘米厚的蓋頂鹽，

(10·3)發(fā)酵時間為15～20日，

(10·4)前4～5日，溫度為40～46℃，

(10·5)以后逐漸升溫到48～55℃，

(11)浸淋油：

(11·1)用前次已淋出的醬油浸淋：

(11·1·1)首先用溫度為70～80℃的二油浸泡醬醅，其

(11·1·1·1)品溫為55～60℃，

(11·1·1·2)浸泡16～20小時，淋出頭油，然后

(11·1·2)用溫度為70～80℃的三油浸泡醬渣，其

(11·1·2·1)浸泡時間為6小時，淋出二油，然后

(11·1·3)用溫度為70～80℃的熱水浸泡醬渣，其

(11·1·3·1)浸泡時間為2小時，淋出三油，

(11·2)或者用70～80℃的食鹽水浸淋，其

(11·2·1)比重為10～14波美度，

(11·2·2)品溫為60～70℃，

(11·2·3)浸泡16小時以上，淋出頭油，

(11·3)或者用70～80℃的熱水浸淋，使其

(11·3·1)品溫為60～70℃，

(11·3·2)浸泡16小時以上，淋出頭油，

(12)配兌，

(13)消毒，將生醬油

(13·1)加溫到65～70℃，保持30分鐘，

(13·2)或者加溫到80℃，保持20分鐘，

(14)澄清，

(15)檢驗后制出成品。

2、根據(jù)權利要求1所述的醬油的制備方法，其特征是：

（16）在（6·2）中所說的制曲品溫最好為32～33℃，

（17）在（9）中所說的食鹽水添加量最好為成曲重量的90-100%，

在（9·2）中所說的食鹽水溫度以40～50℃較好，

（18）在（10·4）所說的前4～5日發(fā)酵品溫最好為40～44℃，

在（10·5）中所說的以后階段發(fā)酵品溫最好為51～55℃。

3、根據(jù)權利要求1或2所述的醬油的制備方法，其特征在于畜禽血液是：

-鮮血，或

-將鮮血加熱凝固而制成的血豆腐。

4、根據(jù)權利要求3所述的醬油的制備方法，其特征是原料為以下配方中的任一種：

-血、麩皮、炒小麥，其配比為5∶4∶1，

-血、麩皮、炒青稞，其配比為5∶4∶1，

-血和麩皮，其配比為1∶1，

-血和麩皮，其配比為4∶6。

5、根據(jù)權利要求4所述的醬油的制備方法，其特征是小麥或青稞要：

（1）焙炒到1/3顆粒開花，焦糊粒占5～20%，

（2）然后破碎，使其每粒裂為3～4瓣。

6、根據(jù)權利要求5所述的醬油的制備方法，其特征是培養(yǎng)種曲的菌種是：

-下列絲狀真菌菌種中選出的一種單菌種：

米曲霉AS3.951、AS3.4382、AS3.4383、AS3.381

醬油曲霉AS3.765

-下列菌種組合中選出的一種多菌種：

米曲霉AS3.951（或AS3.4382、AS3.4383）與華麗曲霉群，

米曲霉AS3.951（或AS3.4382、AS3.4383）與黑曲霉AS3.350，

米曲霉AS3.951（或AS3.4382、AS3.4383）與棲土曲霉AS3.942。