[其他]仿魚翅食品的制造工藝

無效

• 申請號: 87107253
• 申請日: 1987-12-04
• 公開（公告）號: CN87107253A
• 公開（公告）日: 1988-09-07
• 發明（設計）人: 陳錦強;余惠琳;王燕玲;張麗娜
• 申請（專利權）人: 廣州市水產制品開發公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 廣州市專利事務所
• 代理人: 譚錦勝

本發明所涉及的仿魚翅食品的制造工藝屬于一種食品加工方法。

現有的天然魚翅，主要是以鯊魚的鰭為原料，經多次水煮，反復漂洗加工而成。而根據日本專利公告（申請案號數7310156）《用以制造擬鯊魚翅加工食品之方法及裝置》，其制造工藝要求較高，所用原料明膠等成本亦較高，且未經急凍處理，產品耐熱水性較差。

本發明的目的在于提供一個制造工藝，以利用大量魚膠等廉價原材料，制造一種外觀和食感都酷似天然魚翅，而營養價值又絕不遜色于天然魚翅的耐熱水性較好的仿魚翅高級食品。

本發明的仿魚翅食品的制造工藝，是將魚膠、海藻酸鈉、明膠、水等原料混合后，于50～80℃的水浴中加熱溶解，制成具有一定粘性的流質膠狀物。為了提高產品的營養價值，加入適量的優質蛋白、雞肉旦白、鮮魚旦白、乳旦白等于膠狀物中。利用機械裝置將以上膠狀物經20～30mm的噴頭制成流線形條狀物。將此流線形條狀物置于由1～20%氯化鈣，1～15%氯化鎂，1～12%硫酸鋁組成的固化液中，固化1-24小時，取出充分水洗，經流水中漂洗1-6小時，再經急凍改良，然后精選分裝即可。

現對本發明的實施例作進一步敘述：

一、流質膠狀物配方：

魚膠????30克????乳旦白????5克

明膠????10克????水????適量

海藻酸鈉????8克

二、固化液配方：

氯化鈣????10克????氯化鎂????10克

硫酸鋁????5克????水????適量

三、操作工藝：

將以上各物料按量稱取后，分別混合后置于70℃的水浴中加熱溶解。再將制成的流質膠狀物，用專門的機械裝置經20mm的噴頭制成長5～15cm不等的流線形條狀物，緊接著將此流線形條狀物置于固化液中固化24小時，取出用流水漂洗2小時，然后放入-35℃的低溫環境中急凍12小時，即可進行精選分裝，制成仿魚翅。

本發明所涉及到的仿魚翅食品的制造工藝，其優點在于工藝要求簡單，可充分利用魚膠等廉價原料，制成一種營養價值高，筵席上歷來被視為珍品的魚翅類似食品。且原料主要是從魚鱗、魚骨中提取的膠類物質，使產品更接近天然魚翅，本發明的工藝中采用了急凍改良工序，使產品的外觀及耐熱水性得到大大提高，經廣州市新技術應用研究所的化學測定和有關特級廚師品償鑒定，其氨基酸的含量及外觀、食感和耐熱水性等均超過現有同類產品。