[其他]罐裝無菌豆腐的生產方法

無效

• 申請號: 87106010
• 申請日: 1987-08-29
• 公開（公告）號: CN87106010A
• 公開（公告）日: 1988-04-13
• 發明（設計）人: 土居脩二;石毛清雄;石田典生;入江榮一;松本義朗;畑道由治;高橋淳宣;井上信孝;出口白明;尾崎久輝
• 申請（專利權）人: 明治制果株式會社;九州乳業株式會社;株式會社伊姿米食品機械
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利代理部
• 代理人: 齊曉慧

本發明涉及到一種豆腐的生產方法以及一種特殊的商業上生產高質量罐裝無菌豆腐的方法，此種豆腐的價格合理。

豆腐味道精美，口感好，可說是一種高營養的素食。豆腐吃起來清淡并呈白色，適宜與各種烹調品相配。

迄今為止，已知有各種生產豆腐的方法。圖4采用流程圖來解釋典型的豆腐常規生產方法。

常規方法生產的豆腐可分成幾類：（A）質地精細的豆腐（在日本稱作“Kinu豆腐”），（B）質地粗糙的豆腐（在日本稱作“Momen豆腐”）（C）罐裝豆腐以及（D）罐裝無菌豆腐。

所有的常規方法在下列步驟上是共同的：選擇和清洗黃豆，黃豆在水中浸泡8～15小時，加水和消沫劑，將黃豆磨成原漿（在日本稱作“Namago”），直接加熱原漿或吹水蒸汽以形成熱處理的漿（或者煮漿，在日本稱作“Go”），擠壓煮好的漿分離出凝乳殘渣得到豆漿。

根據上述（A）類豆腐的生產方法，再在豆漿中加入促凝劑，將混合物倒入模子中，待它形成一種凝固體后放入水中，得到質地精細的豆腐。根據另一種（B）類豆腐的生產方法，在豆漿中加入促凝劑以使得凝固的物質沉積下來，撇去液體上層漂浮物（在日本這一步稱作“Yutori”），舀出沉淀物放在一個模子中，經擠壓，浸在水中，得到粗糙的豆腐（B），在這些生產方法中，以前用鹽囟作為促凝劑，但最近已經使用含有硫酸鈣做為主要成分的促凝劑了，因其可以延長凝固反應而且生產的豆腐吸水性強，口感更加光滑。

另一方面，在第二次世界大戰之后，用葡糖δ內酯做為一種生產罐裝豆腐的新型促凝劑（下文引為“GDL”），生產此類豆腐的方法是冷卻豆漿并除去豆漿中空氣，在其中加入GDL并混合，裝入一個容器中并加熱至凝固。根據常規方法，將豆漿裝入容器后再進行熱凝結。這樣可使得豆腐的自動化和連續生產更容易些，以至于用此類方法生產的豆腐在市場上很流行。

罐裝無菌豆腐（D）所提供的豆腐可在室溫貯藏一段長時間。常規罐裝無菌豆腐的生產方法是將豆漿進行熱處理消毒，冷卻并除去氣體，加入消毒的GDL溶液并混合，在無菌的空氣下將混合物裝入消毒容器中，無菌條件下封閉容器，加熱混合物使其凝固〔見日本審查專利申請公報No23574/1981，美國專利4000326（與日本審查專利申請公報No23577/1981和39865/1981一致）以及美國專利4514433（與日本審查專利申請公報No154955/1984相一致）〕。

用上述分類的方法所獲得的質地精細和質地粗糙的豆腐的貯藏穩定性差;既使在低溫下貯藏也容易腐爛，而且在運輸過程中很易破碎，生產方法也需要技巧，因此難以進行大規模地生產。

生產罐裝豆腐的方法盡管在某些地方解決了上述所遇到的困難，然而所生產出的豆腐必須在低溫貯藏下銷售，即使如此，其貯藏穩定性也不高。為了消除罐裝豆腐的弊病，設想出了生產罐裝無菌豆腐的方法，然而此設想的方法并不十分理想，口感和味道不好，并有脫水收縮作用。

發明人仔細地研究了生產無菌罐裝豆腐的方法，這種豆腐可以在室溫貯藏一段長時間，發明人主要采用使無菌豆漿變稀薄，隨后均勻地使豆漿變性的方法來解決先有技術所生產的“罐裝無菌豆腐”中所存在的問題。

發明有助于解決下述的問題：

1）在制備豆漿和消毒它的步驟中，將過量或不規則的黃豆蛋白變性減到最小限度，使生產的豆腐口感好并有適當彈性。

2）在制備豆漿和消毒它的步驟中，將過量或不規則的黃豆蛋白變性減到最小限度，使生產的豆腐免于脫水收縮。

3）在制備豆漿和消毒它的步驟中，將生豆的氣味和澀口或辛辣的味道減到最低限度，以使生產的豆腐味道鮮美。

4）在制備豆漿和消毒它的步驟中，盡可能地降低大量活細菌的增殖，并且使得熱蒸汽消毒的條件合理適當。

5）解決了問題1～4的方法與先有技術中的那些方法相比較，其生產率，產量，廢水處理及其他方面都更進步或更便利。

根據本發明的生產罐裝無菌豆腐的方法，可以解決上述陳列的問題，此方法包括下列步驟：用熱蒸汽消毒已脫皮并除去胚軸的黃豆，再在黃豆中加入熱水并研細以制備原漿，分離出豆腐渣以得到豆漿，再加一些水到豆腐渣中以得到第二次豆漿，除去豆漿中氣體并加熱消毒豆漿，同時使其蛋白凝固變性。在滅菌條件下往加熱的豆漿中加入促凝劑，再將其裝入無菌罐中并封閉，罐中的豆漿在無菌環境中發生凝固反應。

圖1是一個流程圖，表明本發明的生產罐裝無菌豆腐的方法;

圖2表明熱水的溫度與黃豆固體提出率之間的關系;

圖3表明加熱條件與豆腐凝乳張力之間的關系;