[其他]蝦頭漿及人造蝦仁食品制造方法

無效

• 申請號: 87105772
• 申請日: 1987-08-25
• 公開（公告）號: CN87105772A
• 公開（公告）日: 1988-04-06
• 發明（設計）人: 徐宗仁
• 申請（專利權）人: 徐宗仁
• 主分類號: A22C29/02
• 分類號: A22C29/02;A23L1/33
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明蝦頭漿及人造蝦仁食品制造方法是屬食品制造方法。

本發明是天然物質，是用物理法、生化法而不是用化學合成法，所以該食品是衛生的、營養的。

本發明動機是鑒于海水污染日益嚴重，海產資源受損壞日益突出，海產品與禽蛋等比值懸差日益增大;鑒于人們向享受型發展，對海產品需求的猛增;鑒于我國近年來養殖對蝦業的發展，出口無頭對蝦產品棄留下來的對蝦頭，年達1700萬噸，未能充分利用，現僅以廉價售給居民食用、或制醬油、鹽咸蝦頭醬等。

考國外況：L，F，F跨國香料公司和法國SIMS-FRSNCE-CRSSE香料公司等，是用什蝦降解后為低沸點低碳有機胺類，調加人工合成單體香料，成為調合香料、供快速面的湯料等用。但不能供制高檔品-人造蝦仁。

本發明目的在于開發豐富的蝦頭資源的利用。研制保持高沸點高碳有機胺類綜合香韻的風味物質的蝦頭漿，來制造人造蝦仁食品。以期有助于彌補市場海產品的不足，豐富人民生活。

本發明方法要點：

將由蝦頭或小蝦經輥軋、煮沸殺菌，降溫定溫定PH條件加酶水解，減壓濃縮，加25%食鹽制一種風味物質-蝦頭漿，將其調入基質-蛋白質，配入適味食鹽、味精、胡蘿卜素等，隨之模注加熱成蝦仁食品。其配比不強調固定機械性的數量配比，因關鍵性的風味物質-蝦頭漿，其蝦原料收獲期不同，且同期收獲亦因蝦各個體積蓄風味物質有多寡。亦因銷售對象各民族、地區口味輕重要求不同。產品亦因用途制罐或直接供市場不同，因此對配比確定，本發明采用食品常規法，以真的新鮮的蝦仁為對照，以官感指標靠近對照為依據，進行品評調整，增減其配比。

本發明蝦頭漿的制造其特征在于仍舊保持天然的、新鮮品味的高沸點高碳有機胺類綜合香韻。其具體方法在于保護性手段，用新鮮的蝦頭或小蝦經輥軋，即用系列措施保護手段：蒸煮殺菌，在紫外線照射下、加酶水解到蛋白胨、、氨基酸、脂肪酸、甘油、單雙醣止以控制細菌參予干涉，繼續降解（腐敗）。達到蝦頭漿仍舊保持原來天然的新鮮品味的高沸點高碳有機胺類綜合香韻，水解的目的在于風味物質充分釋放出，溶出（包括水溶、脂溶），分散度好，便于蝦殼分離。

本發明優點在于方法易行，設備筒，投資少，收效大;人造蝦仁食品其色，香、味、形、口感和真蝦仁類似，價為真蝦仁四分之一;其風味仍保持天然的新鮮的高沸點高碳有機胺類綜合香韻;使我國大量蝦頭及家畜禽血得到充分利用。

本發明實施例：

蝦頭漿的制備：

取新鮮蝦頭或小蝦-→去草去什→輥軋→蒸煮殺菌→過濾、淋洗→減壓濃縮→加25%食鹽-→成品蝦頭漿-→供用或避光、冷貯。

將新鮮蝦頭或小蝦經輥軋，設備可用北方農村常用的石研或輥軋機，務使蝦殼（含鈣幾丁質）要求連續態，而使蝦頭肉質部分研成越細越好，利于酶水解，利于殼肉分離，終產品-人造蝦仁食品勿混有蝦殼墊牙。水解設備可用啤酒生產的糖化鍋或敞口鐵鍋（有水浴隔層）攪拌速度0.4-0.6轉/分，浴比是蝦頭∶水＝1∶3，經煮沸殺菌20分鐘降溫、定適溫、定PH加酶水解。酶可選用胰酶250單位/ml或蛋白酶250單位/ml+脂肪酶5-8單位/ml或木瓜酶4PPM均可。

水解條件按各種酶特定要求適溫范圍，PH條件中進行，用紫外線照射殺菌、控制細菌，使酶促反應順利進行，中測蛋白質情況定終點，經粗濾、淋洗、細過濾、淋洗、減壓濃縮，蒸發溫度在70℃～80℃下進行，如溫度過高，產品易氧化變味，蝦殼鈣焦味發生，最后加25%食鹽作濃度殺菌保貯，冷卻后加入食品抗氧劑L-抗壞血酸0.2%加檸檬酸0.02%避光密封冷貯備用。

作為基質的蛋白質的選備：

1.禽蛋蛋白質的選用，取新鮮禽蛋，以鴨蛋為佳，因質地與蝦仁近似由手工將蛋的蛋白和卵黃分離，取用蛋白。

2.魚肉蛋白，如馬面鲀，剝皮洗凈，去骨取肉，調整PH去腥、在組織搗碎機中研細，加禽蛋白、食品賦形劑配用。

3.用公知方法脫色（除血紅素）家禽畜血蛋白。

人造蝦仁食品配料與造型。

作為基質的蛋白質+作為風味物質的蝦頭漿+調味料（鹽、味精、胡蘿卜素）經品評調整配比→模注→加熱成型→包裝供市場或制罐食品。

將已去卵黃的蛋白為基質，配入風味物質蝦頭漿、食鹽、味精、胡蘿卜素、食品賦形劑（如瓊脂），以新鮮的真的蝦仁為對照，品評調整其鮮度、咸度、色度、蛋白質彈性強度，口感硬度，風味物質綜合香度，混和攪拌均勻，注入不銹鋼模，加熱凝固成形，脫模成蝦仁食品，成品即應入吸塑包裝冷貯供用或制罐食品。