[其他]用乙酸菌降低食物中不良氣味的方法

無效

• 申請號: 87105421
• 申請日: 1987-06-12
• 公開（公告）號: CN87105421A
• 公開（公告）日: 1988-10-26
• 發明（設計）人: 飴山實;足立收生;安田充;野村幸弘
• 申請（專利權）人: 好侍食品工業株式會社
• 主分類號: C12N11/04
• 分類號: C12N11/04;C12N1/20;C12H1/00;A23L1/015
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利代理部
• 代理人: 辛敏忠

本發明涉及到一種用乙酸菌降低食物中不良氣味的方法，特別涉及到用乙酸菌降低在含有中鏈醛的食物和液體中的不良氣味的方法。

一種使用從牛肝中萃取和提純出來的醛脫氫酶的方法，該方法如人們以前所知的，是用來降低食物中的特別是由中鏈醛所引起的不良氣味，例如n-乙醛（日本農業化學會社54（6）446-448（1980））。

可是，由于上面描述的方法要使用昂貴的NAD作為輔酶，且這種酶必須從牛肝中萃取，然后還要提純，所以這種方法實施起來成本是很高的。

考慮到上述情況，發明人試驗了一種能以低的成本來降低食物中不良氣味的方法，該方法的關鍵在于乙酸菌。

所說的醋酸菌公開在例如，日本專利公告公報№.24751/1982上（日本專利公開公報號為5092/1981）和公開公報號為55143/1984的日本專利上。

日本專利公告公報號為24751/1982的專利披露了局限于乙酸菌細胞膜上的膜吸附醛脫氫酶（醋化醋桿菌IFO3284和低氧葡萄糖酸菌IFO12528）。

另一方面，公開公報號為55143/1984的日本專利披露了一種生產乳酸飲料的方法，其特征在于將碳源加入到大豆乳中去，所說的碳源可作為醋酸菌的營養物，且將醋酸菌接種到所獲得的混合物中去，從而影響了伴隨著醋酸菌的繁殖而產生的發酵，它還敘述了用這種方法獲得的乳酸菌不產生任何草臭味。

因此，發明人進行了在日本公開申請號為55143/1984的專利中所描述的關于降低豆乳中草臭味的方法的補充研究。作為一個結果，在所獲得的豆乳中，明顯地降低了這類草臭味。可是在很大程度上大豆除了草臭味外還具有其它令人不愉快的氣味（如酸味等）換句話說，日本專利公開申請55143/1984所述的方法，不能在減少草臭味的同時維持味道，香味和豆乳結構組織的完好。

因此，本發明的目的之一是提供一種能降低令人不愉快的，被認為是由中鏈醛所引起的氣味的方法，使用該方法能不改變食物的味道香味或結構。

本發明的另一個目的是提供一種方法，該方法能連續地降低包含中鏈醛的液體食物中的不良氣味，而食物卻不會受到乙酸菌的污染。

關于一種在乙醇飲料中由于中鏈醛的存在而引起的不良氣味，下面的說明出自于日本農業化學會社雜志第52卷№.9.1978，第二行，左列到第五行，右列。

“瓶裝或罐裝啤酒中的新鮮香味逐漸喪失，而不良氣味劑卻變得顯著起來。不良氣味的出現是由于各種各樣的醛，如：反式-2-壬醛的存在，且也一直進行著關于產生這些化合物的機制方面的研究，按照這些理論之一，在大麥加工或啤酒生產的準備過程中，由于一種酶促作用而改變了大麥中的類脂物，處于可溶性狀態的酶促作用產生的一部分產物被傳遞到產品啤酒中去，以至在瓶裝或罐裝啤酒的保存期中逐漸產生醛，例如：反式-2-壬醛。”這段敘述表明，由于中鏈醛的存在引起的不良氣味這個事實已被認識。

此外，本申請人改進了一種用來降低食物中由中鏈醛的存在引起的不良氣味的方法，且就該方法向日本提出了專利申請，日本專利申請號為137745/1986。因此，目前的申請人使用上述方法試圖降低由于含有乙醇的食物中中鏈醛的存在而引起的不良氣味，然而這種嘗試遇到了一個難題，即盡管由于中鏈醛的存在而引起的不良氣味在很大程度上降低了，食物中所含乙醇的成分也過分地降低了。

本發明更深一層的目的是要提供一種方法，使用該方法可以在不損失食物中酒精成分的情況下，可能降低由于含有乙醇的食物（如酒）中的中鏈醛的存在而引起的不良氣味。

本發明的第一個實施例涉及一種降低食物中由于含有中鏈醛而引起的不良氣味的方法。其特征在于，將所說的食物與乙酸菌相接觸，且在此過程中乙酸菌實際上不繁殖。

本發明的第二個實施例，涉及一種降低含有中鏈醛的食物中的不良氣味的方法，其特征在于將所說的食物與固化乙酸菌相接觸，且在此過程中固化乙酸菌實際上不繁殖。

本發明的第三個實施例，涉及一種降低含有乙醇和中鏈醛食物的不良氣味的方法，其特征在于，將食物與所說的乙酸菌相接觸，乙酸菌的膜吸附乙醇脫氫酶已經在60～80℃的熱處理作用下失去活性

附圖說明：

圖1是當豆乳中沒有加入乙酸菌溶液時液面上部空間氣體的氣相色譜;

圖2是當乙酸菌溶液加入到豆乳中時，其液面上部空間氣體的氣相色譜;

圖3是當乙酸菌溶液沒有加入到麥粉生面團中時，其液面上部空間氣體的氣相色譜;

圖4是當乙酸菌溶液加入到麥粉生面團中時，其液面上部空間氣體的氣相色譜;