[其他]豆乳的生產方法

無效

• 申請號: 87104238
• 申請日: 1987-06-11
• 公開（公告）號: CN87104238A
• 公開（公告）日: 1988-12-21
• 發明（設計）人: 劉學新
• 申請（專利權）人: 劉學新
• 主分類號: A23L1/211
• 分類號: A23L1/211
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明屬于無豆腥味和苦澀味豆乳的生產方法。

豆乳是在我國傳統豆漿的基礎上通過改進生產工藝，脫除豆腥味和苦澀味后制得的植物蛋白食品。它可作為飲料，也可作為冰淇淋或其他食品的原料。脫除因大豆脂肪氧化酶的作用而產生的豆腥味和苦澀味是能否生產出風味良好的豆乳的關鍵。在本發明作出以前，脫除豆腥味有以下等等一些方法。

①對原料大豆進行熱燙處理（日本公開特許公報昭57-181663）。

②微生物發酵法。

③80°～100℃高溫水碾磨法（中國食品出版社86年版《清涼飲料制造》138頁）。

④溶劑萃取法。

⑤香料掩蔽法。

⑥真空脫臭法。

⑦碾磨前添加正磷酸鹽，添加量為豆乳的0.05%～0.2%（日本公開特許公報昭57-181664）。

⑧浸泡大豆時多次換水法（《上海食品》1983年4期）。

以上方法中，①和③的方法使大豆蛋白質受到不同程度的變性，降低了豆乳的固形物回收率。④和⑥的方法設備投資和生產成本較高，在我國目前不易普及。⑤、⑦和⑧的方法單獨使用均不能徹底去除豆腥味。②的方法生產周期較長，占用生產場地較大，操作要求嚴格，小企業不易實現。針對以上方法的缺點，本發明者研究了生產無豆腥味和苦澀味豆乳的方法。其特征是在大豆浸泡水中添加微量亞硫酸鹽來抑制豆腥味的產生，并在碾磨前添加微量磷酸鹽，從而可在低于70℃的較低溫度下進行碾磨而制得風味良好的豆乳。

現將本發明詳細敘述如下。

本發明是在通常的浸泡整粒原料大豆時，在浸泡水中添加0.005%～0.2%，最好是0.02%～0.06%的亞硫酸鹽。作為亞硫酸鹽可使用亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉以及它們的鉀鹽等等。這樣浸泡的大豆聞到的豆腥味極微弱。原料大豆浸泡吸水后，碾磨前排去浸泡水以減少豆乳中亞硫酸鹽的殘留量。然后在浸泡后的大豆中加入碾磨水和適量磷酸鹽，使添加量達到磷酸鹽在最終豆乳中的含量為0～0.04999%，最好是0.02%～0.04999%之間。作為磷酸鹽可使用磷酸鈉、磷酸氫二鈉、偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、多磷酸鈉及它們的鉀鹽等等。當亞硫酸鹽用量較大時可不使用磷酸鹽。通過這樣處理后的大豆可在低于70℃的較低溫度下進行碾磨。碾磨后加入足量的水，在約97℃邊攪拌邊保持3～5分鐘后，分離過濾得到無豆腥味和苦澀味的豆乳。

表1列出了各種預處理條件下豆乳的風味。從表1可以看出，通過組合使用在浸泡水中添加亞硫酸鹽和在碾磨前添加磷酸鹽，可以收到意想不到的協同效果。單獨使用時，前者必須多量使用才能制得無豆腥味豆乳，后者單獨使用則不能制得無豆腥味豆乳，而組合使用時可使兩者都在較小的用量下制得風味良好的豆乳。

表1各種預處理條件對豆乳風味的影響

浸泡水中亞硫酸????碾磨前添加的磷酸氫二鈉????豆乳風味

氫鈉含量（%）????在最終豆乳中的濃度（%）

0.005????0.049????微有豆腥味

0.03????0.049????無豆腥味

0.03????0.016????無豆腥味

0.03????無添加????微有豆腥味

0.06????無添加????無豆腥味

0.10????無添加????無豆腥味

0.20????無添加????無豆腥味

無添加????0.049????豆腥味較重

無添加????無添加????豆腥味重

與現有的各種脫除豆腥味的方法比較，本發明的優點是采用本法處理的浸泡大豆可在低于70℃的較低溫度下碾磨而生產出無豆腥味和苦澀味豆乳，這樣可避免或減少碾磨前采用高溫處理時大豆蛋白質因受高溫引起的變性。本發明僅在浸泡水中使用亞硫酸鹽，碾磨前將浸泡水完全除去，通過這樣的處理以及在碾磨后的加熱工藝中，殘留的亞硫酸鹽進一步分解為二氧化硫揮發散失，將使最終豆乳中的亞硫酸鹽的殘留量極微，對人體無任何危害。本發明操作簡便，無需昂貴設備，制作工藝流程更加接近我國傳統的豆漿加工，易為中、小企業接受。本發明還可用于豆腐的制漿，從而改進傳統豆腐的風味。

實例1.

1kg大豆用3kg含亞硫酸氫鈉0.03%的水浸泡一夜。去除浸泡水，加入溫水6kg，同時加入磷酸氫二鈉4g，使之在最終豆乳中的含量為0.04%。碾磨浸泡大豆，得到豆糊8.2kg。加水至10kg并通入蒸汽，在97℃邊攪拌邊保持4分鐘，然后過濾，得到8kg豆乳。該豆乳經130℃高溫瞬間滅菌及均質后可作飲用豆乳。這樣制得的豆乳無豆腥味和苦澀味，具有淡淡的適口的風味。