[其他]一種果實裹皮的加工方法

無效

• 申請號: 87104057
• 申請日: 1987-06-03
• 公開（公告）號: CN87104057A
• 公開（公告）日: 1988-12-14
• 發明（設計）人: 高水東;汪金連
• 申請（專利權）人: 湖北省黃石市第二食品廠
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36
• 代理公司: 黃石市專利事務所
• 代理人: 陳國珍

本發明涉及一種使果實外面裹上糖、糕粉類的雜糖食品的加工方法，特別適用于花生仁的裹皮加工。

常見的果實裹皮，如魚皮花生（商品名），其配方和工藝操作如下：〔參見四川科學技術出版社1982年3月出版的“川式糕點”一書〕

花生仁55斤，糕粉15斤，面粉29，白糖15斤，小蘇打0.3斤，上等豆油3斤。

首先制備糖漿調至23-25度（糖液計）裹坯前再加入小蘇打;第二步，制備混合粉：把糕粉與配方中面粉總量一半的面粉混合均勻，備用;第三步，裹坯：置花生于旋鍋內，邊旋邊滴入糖漿，至花生仁剛好都沾上糖漿為止，再邊旋邊撒入混合粉，至表面光滑時止。重復滴加糖漿和撒粉的操作，至混合粉加完為止。再如上法用糖漿和余下的凈面粉（面粉總是配方中的 1/2 ）反復操作至面粉加完為止;第四步烘烤：烤至表面呈微黃色，花生仁呈牙黃色為止;第五步，上醬油：把用一倍的水稀釋后的醬油水燒開，將剛烤好的裹上了皮的花生，趁熱迅速潑散上述熱醬油水，攪拌均勻，第六步：加風冷卻，吹干，灑上熟清油。

按上述方法加工出來的魚皮花生，有如下缺點：1、由于受糖漿濃度及配料的限制，皮薄且不夠疏松。

2、由于受上醬油的限制，味、色單一。

3、由于在工藝流程中有上醬油及加風冷卻二步，所以工藝較復雜，生產周期較長。

本發明的目的是提供一種在果實類特別是花生仁外面裹皮的新方法，減少工藝操作，縮短生產周期，并按此方法能加工出多種顏色（潔白、紅、黃、醬色等，可按需貨方要求而變）和多種風味（椒鹽、麻辣、果味等）的裹皮厚又松至呈現炸裂口的雜糖類食品。

本發明的加工方法是這樣的：以果實為胚，加上糖漿、裹坯用混合料、調味料，在一定的設備里裹坯后，烘烤即成。所說果實可以是花生仁或黃豆或葡萄干等。所說的糖漿是濃度為68-76度（糖液計）的糖漿液。所說的裹坯用混合料由糕粉、面粉、小蘇打及經發酵后的多孔的糧食類原料如面包干粉或飴糖糟干粉組成。所說的裹坯用調味料，為食鹽或五香粉或花椒粉或椒辣粉或山楂粉或蜜核桃漿或蕃茄漿或桔子漿等其中一種或任幾種的組合;如果需要著色，還可以在裹坯工作的后期加入所需色素。所說的裹坯用的一定的設備，是由旋轉鍋及管口對準旋轉鍋的熱風機組成。

本發明的優點是，由于提高了糖漿的濃度，達到68度（糖液計）以上，在裹坯時，糖結混合粉的力量加大，增加了裹坯厚度，同時也使糖水不易滲透到外層，這樣，一則不會造成烘烤時發黃，二則在烘烤時能膨脹而發生爆發力，使裹皮炸開裂口，從而能得到一種潔白的疏松的產品;由于裹胚用的混合粉中加入了經發酵后的多孔型的糧食類松散劑，增加了裹皮的疏松度;由于本法中的工藝流程中去掉了上醬油和加風冷卻這二步，一則簡化了工藝，縮短了生產周期，每批只需5小時，二則除能得到潔白的產品外，還使產品的顏色可隨所加的色素而任意改變;由于本法中去掉了上醬油的工藝，能加其他多種調味料，如蜜核桃漿，蕃茄漿，桔子漿，山楂粉，辣椒粉，花椒粉等，從而能加出風味不同的果實裹皮后的產品。

應用實例1：用本發明方法生產椒鹽沖爆花生（沖爆花生為商品名，以裹皮有炸裂口而起名）。

首先將31斤白糖按常規方法制備的糖漿，用糖度計調至68度，待用;精選花生：選取大小均勻，顆粒豐滿的花生29斤備用;配制混合粉：精面粉20斤，糕粉4.5斤，面包粉3斤，食鹽1.5斤，小蘇打0.36斤，五香粉0.5斤，混合均勻備用。上述準備工作完畢以后，把花生倒入旋轉鍋內，啟動旋鍋和管口對準旋鍋的熱風機，取糖漿緩緩灑滴于花生表面至均勻粘滿，移平熱風管口，再將混合粉撒入鍋內，使花生表面均勻粘滿而無剩余，還原熱風管口，繼續進行第二次加糖漿和混合粉的操作，直至混合粉用完。再用10斤（此面粉量＝100斤-上述糖、花生仁及混合粉的重量總和）面粉與糖漿繼續上述操作。直至面粉用完。出鍋進入烤爐，烤至花生仁呈牙黃色為止。得到白色、松脆帶咸甜味的裹皮后的花生。應用實例2：用本發明方法生產麻辣沖爆花生。

基本操作同例1有所改變的操作是：糖漿濃度為70度;配制混合粉：精面粉16斤，糕粉4.5斤，面包粉7斤，小蘇打0.3斤，鹽0.3斤，花椒粉0.6斤，辣椒粉0.4斤。

應用實例3：用本發明方法生產山楂沖爆花生。

基本操作與例1相同，有所改變的操作是：糖漿濃度為73度;配制混合粉：精面粉17斤，糕粉4斤，飴糖糟干粉8斤，小蘇打0.4斤，山楂粉5斤;另外在裹坯操作的最后幾次，把色素調入糖漿成棕色，再裹到花生最外層。得到：棕色、松脆、帶山楂味的裹皮花生。