[其他]蝸牛肉加工方法

無效

• 申請號: 87103569
• 申請日: 1987-05-15
• 公開（公告）號: CN87103569A
• 公開（公告）日: 1988-02-03
• 發明（設計）人: 董啟農
• 申請（專利權）人: 廈門大學
• 主分類號: A23L1/333
• 分類號: A23L1/333
• 代理公司: 廈門大學專利事務所
• 代理人: 馬應森

本發明屬于甲殼類食品加工方法。

傳統的蝸牛肉加工方法是采用鹽水浸漬。例如許多國家的加工工藝是：分選清洗-鹽水浸漬-清洗-用開水煮沸（40分鐘）-冷卻-挖肉去內臟-水煮（20分鐘）-清洗-冷凍或制作罐頭等。出肉率約10.5%（參見龔泉福編著《食用牛-褐去瑪瑙螺》上海科技文獻出版社，1984.10.）

另一種加工工藝是：分選清洗-鹽水浸漬（可加醋，浸漬時間為30分鐘）攪拌-清洗-用開水煮沸（20分鐘左右）。又如：將活蝸牛破殼取肉-用明礬洗-沸水煮（20分鐘）-冷卻-挖肉去內臟-按腹足肌肉收縮緊實程度和重量分級-水煮（20分鐘）-沖洗-冷凍或制作罐頭等（參見黃城編著《蝸牛飼養問答》農業出版社1985.2。）。

由于采用鹽水浸漬，因此蝸牛肉嚴重脫水;煮沸時間長，使得蝸牛肉老化，蛋白質等營養成分損失多，導致出肉率低，失去蝸牛肉原味和脆度。另外加工工序環節多，時間長，工藝復雜，成本高。至于先破殼取肉更是破壞其顆粒完整性，蒸煮時間長，出肉率低，質量差。

本發明的目的是改進蝸牛肉的加工工藝，不采用鹽水浸漬，大幅度縮短蒸煮時間，簡化工藝流程，提高出肉率，改善肉質，降低成本。

本加工方法是：分選清洗或清洗分選-在開水中蒸煮（時間為4至14分鐘）-沖洗冷卻-挖肉去內臟-用明礬水（或檸檬酸或食醋或淘米水等搓洗-沖洗-冷凍或制作成品等。

將禁食24至48小時的鮮活蝸牛分選清洗，例如按重量粗分為：每只重量60克以上者為大號，40至60克者為中號，25至40克者為小號，誤差允許30%左右。

殺菁定型是重要的工藝步驟，可用蒸煮鍋將水燒開，將蝸牛放進蒸煮鍋開水中煮，溫度為100℃，蒸煮時間為4至14分鐘，大號蝸牛的蒸煮時間為6至14分鐘，最好為7至8分鐘，中號蝸牛的蒸煮時間為4至10分鐘，最好為6至7分鐘，小號蝸牛的蒸煮時間為4至8分鐘，最好為5至6分鐘。以掌握蝸牛肉及內臟能順利挖出，且殺滅蝸牛肉之致病菌和寄生蟲為原則。如果殺菁時間不足，蝸牛肉及內臟則難于挖出;反之，蝸牛肉老化，失去原味，降低產肉率。另外，要求放進蒸煮鍋蒸煮的蝸牛（含盛裝蝸牛的容器）體積不要超過蒸煮鍋容積的2/3。

一般可用沙濾無菌水沖洗、冷卻蝸牛。

去除內臟的蝸牛肉放進明礬水中搓洗，明礬水的濃度一般為2%～14%，以3%-8%為宜。亦可由檸檬酸或食醋或淘米水等搓洗。

最后經清水漂洗即可冷凍或制作罐頭、蝸牛肉干等。

本發明與現有加工方法比較，由于不采用鹽水浸漬，縮短了蒸煮的時間，因此，避免了蝸牛肉嚴重脫水和老化，提高了出肉率一倍左右，達25%左右，盡量保留了蝸牛肉原有營養成分和風味，肉味鮮美、清脆，口感好，蛋白質含量高。腹足肌肉收縮緊實，顆粒外形整齊美觀，色澤好。工藝流程簡單、緊湊、快速，適于工業化生產。

實施例：

將禁食24至48小時的鮮活蝸牛，用清水沖洗干凈，選去死蝸牛，按重量分選，分別盛在不銹鋼網筐中，每筐40Kg左右，放進蒸煮鍋100℃開水中煮，其分選、殺菁時間，明礬水搓洗的濃度出肉率以及蒸煮方式祥見下表。

明礬水或檸檬酸或食醋或淘米水等的濃度和搓洗時間應依據殘留粘液量的需求、味道和成本等而定。

表

實????蝸牛重量????蒸煮時間????明礬水濃????出肉率????蒸煮方式

施????（克）????（分鐘）????度（%）????%

例

1????18-30????4????3-4????22????電熱

2????18-40????4-5????4????22????電熱

3????18-50????4-5????4????23????電熱

4????25-40????5????4????23????蒸汽

5????25-50????5-6????4????24????蒸汽

6????30-45????5-6????4-5????24????蒸汽

7????35-50????6-7????4-5????25????電熱

8????35-60????6-7????4-5????25????電熱

9????35-70????6-7????5????25????蒸汽

10????40-55????7????5????25????蒸汽

11????40-65????7-8????5????24????電熱