[其他]啤酒制品的改進

無效

• 申請號: 87102817
• 申請日: 1987-03-23
• 公開（公告）號: CN87102817A
• 公開（公告）日: 1987-10-28
• 發明（設計）人: 德萊克·羅伊·詹姆斯·羅斯
• 申請（專利權）人: 布魯因研究基金會
• 主分類號: C12C9/02
• 分類號: C12C9/02;C12C11/00
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利代理部
• 代理人: 穆德俊

本發明涉及的是異構化酒花制品及其生產方法。

多年來干酒花花體已用于釀造過程，賦予啤酒苦味和酒花香味。占酒花重量0.5～2%的酒花油起著賦香作用，而啤酒的苦味主要是由酒花樹脂中的α-酸成分賦予的，所說的α-酸占酒花重量的4～12%。在釀造過程中，酒花與釀造麥汁共沸，α-酸經異構化作用轉化為可溶性的苦味的異α-酸。

該方法並非特別有效，而且有一部份異α-酸在釀造過程中被損失掉，結果發現僅有20～40%α-酸轉化成的相應的異α-酸存在在成品啤酒中。

此外，在貯藏過程中，由于氧化作用造成α-酸和酒花油的損失，使酒花發生緩慢劣變。

有關酒花貯藏問題，已有人提出解決的辦法，即用溶劑，例如：己烷、液態二氧化碳或二氯甲烷抽提未經加工的酒花，使之成為酒花浸膏，並將酒花浸膏貯存在密閉容器內。

或者，把未經加工的酒花磨成粉之后制成顆粒，用真空袋包裝。但是，使用這些浸膏或顆粒時，它們仍必須在釀造麥汁中煮沸，以便使α-酸轉化為異α-酸，既使這樣，利用率也只不過增加10%左右（即從2%到22%）。由此可見，按照慣例要使α-酸轉化為異α-酸，就要求α-酸與麥汁共沸，這樣不僅使異α-酸轉化率低，而且由于麥汁煮沸和冷卻過程中的沉淀以及發酵過程中被吸附在酵母表面而造成進一步損失。

將異構化酒花浸膏在發酵后加到啤酒中去可以避免異α-酸在煮沸和發酵過程中的損失，進而提高了酒花利用率。這種浸膏的制備方法是將酒花與稀的堿金屬鹽溶液，如：鈉和鉀的氫氧化物或碳酸鹽溶液一起煮沸30～60分鐘，使存在于酒花溶劑抽提物中的α-酸轉化為異α-酸。但是，隨之而來的問題是酒花油在煮沸過程中有降解的趨勢，通常的作法是在異構化酒花浸膏制備過程中除去油。

另外，可以用鎂或鈣鹽處理酒花溶劑抽提物，使α-酸從相應的溶劑抽提物中沉淀出來。然后將這些鹽加熱進行異構化反應，生成相應的異α-酸，這些異α-酸是以鈣鹽或鎂鹽的形式存在。由于這些鹽的溶解性有限，就需要延長與啤酒的接觸時間。當然，也可將異構化浸膏加到煮沸的麥汁中去，這確實能導致酒花的利用得到顯著的改進。但是，這些浸膏的生產包括溶劑抽提凈化，富集α-酸級分的制備，異構化和酒花油的去除多步工藝，因此加工成本提高，使異構化浸膏用于麥汁煮沸過程毫無商業吸引力。

US-A-4123561討論了顆粒酒花的制備，其中公開了將堿土金屬氧化物，鎂和鈣的氧化物與酒花粉混合並造粒。在該方法中，α-酸轉化為其更穩定的鹽類，結果產生了熱並發生了部分異構化作用。伴隨處于控制狀態的顆粒所產生的無氧熱導致了異構化顆粒的產生，在該過程中，有90%以上的原始α-酸轉化成相應的異α-酸的鎂鹽或鈣鹽。雖然該方法適合于異-α酸的產生，但酒花油在受熱過程中趨于降解會產生奶酪味。這就給啤酒釀造帶來了問題，為此US-A-4123561方法的適用性受到了限制。另外，該方法需要造粒步驟。如此提供的顆粒會粘留在釀造麥汁中，因此有相當比例的有用的異α-酸事實上在釀造中得不到利用。

擠壓蒸煮（extrusion????cooking）是食品工業生產早餐谷物，寵畜食物和各種小吃制品時普遍使用的方法。最簡單的擠壓蒸煮機（extrusion cooker）包括密閉的園筒及其在其內部旋轉的阿基米德螺旋，沿園筒長度方向在其區域底部加熱以控制溫度。一般地，先潤濕預煮過的制品，再送入蒸煮機，制品在其內靠壓力，熱量和機械剪力的聯合作用進行蒸煮，所說的切剪力包括蒸煮結束時，制品在3.5～25Kg/cm²壓力推動下通過一個成型模具。壓力迫使制品通過成型模具，在出口處，受壓力作用急驟蒸發，使制品立即膨脹。

本發明是關于異構化酒花制品的生產，包括將整酒花或酒花粉與堿金屬或堿土金屬鹽的固體或水溶液混合，本發明的特征在于將所得的混合物一起置于壓力至少為2Kg/cm²，溫度至少為80℃的密閉容器中，以便提供一種異α-酸含量高，酒花油未降解的酒花制品。

低于80℃，反應太慢沒有實用意義，在100℃，反應速度顯著提高，因此最好采用至少為100℃的溫度。

在本發明的較佳形式中，反應是在擠壓蒸煮機中進行，混合物在擠壓蒸煮機中還可以受到剪切力的作用。因此，該方法可以進行連續化。在擠壓蒸煮機內的停留時間以小于10分鐘為宜，1～5分鐘為佳。

酒花粉為優先選用的原料。在堿金屬或堿土金屬鹽中優先選用鈉、鉀、鎂或鈣;並以粉狀或水溶液的鈉和鉀的碳酸鹽或氫氧化物為好。使用粉狀堿土金屬時，可以用氧化物代替其氫氧化物或碳酸鹽。