[其他]肉基產品的改進

無效

• 申請號: 87102260
• 申請日: 1987-03-21
• 公開（公告）號: CN87102260A
• 公開（公告）日: 1987-10-28
• 發明（設計）人: 伯納德·特雷弗·馬修斯;戴維·約翰·喬爾;哈比布·穆罕默德·齊奧丁
• 申請（專利權）人: 伯納德·馬修斯公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311
• 代理公司: 中國專利代理有限公司
• 代理人: 羅才希

本發明是關于改進的肉基產品及其生產方法和生產設備。

我們的歐洲專利0，011，402B、0，024，790B和公開了的歐洲專利申請號為0，153，024A，全都與具有脂肪外層的全瘦肉產品有關。作為一個整體，這種產品具有模擬自然分割皮的柔性外包衣。這種包衣是一種生產必需品，當全瘦肉擠壓成型時，必須能承受所產生的力。應用包衣進行生產時，需要操作人員，而且不能完全連續作業。

美國專利說明書4，539，210中公開了一種具有組織結構的肉制品，采用共擠壓成型，它包括瘦肉部分和脂肪外緣。瘦肉部分用的原料含有以肌肉構成的相當大的網狀結構的厚肉塊。用機械把厚肉塊推壓，以便釋放出粘附著的蛋白質，并在成形之前聚集成塊狀體。公開了的英國專利申請2，156，650A號中公開了結構重組的肉制品，其成形方法是將薄肉片捏和成結實的塊體，然后將捏和的肉成形便為產品，在捏和過程中，以粘性的肉計將產品粘結在一起，并使肉片纏結。這是沒有脂肪部分。

本發明的目的是提供一種具有組織結構的產品。它包括一肉層和一脂肪層，該產品除了具有全瘦肉制品的組織結構和味道，還可以連續生產。

本發明的方法包括下列步驟：

（1）將全瘦肉切成小薄片，一般，切片的厚度介于1.5至5毫米之間，在這范圍內較薄的較好，1.5毫米是令人滿意的加工厚度。在橫面尺寸方面，我們發現適宜于做成120毫米見方的切片，但是，50至150毫米見方范圍也可以考慮。實際上在一個優選尺寸為120毫米見方之中，一般有一條或多條肌肉線或腱線，在加工程序的另一個工作階段中，切片將會沿著較薄弱的那些線分開。為使加工工作順利進行，肉片應該是冷的，稍低于0℃。從全瘦肉塊進行切片，這樣做的好處是，有待做成切片的冷凍固體剛剛充分解凍時就可進行切片，然后在肉類加工的冷卻環境條件下，將冷切片輸送到另一個加工工序，使切片一直保持冷的狀態直到完成擠壓工序。

（2）將薄切片在含有肉基粘合液的混合物中作短時間攪拌，直到切片涂上了該粘合液。在攪拌時，切片會沿著任意薄弱線條分裂成小切片，所以在這個過程中，會降低切片的平均尺寸。一般，攪拌過程只進行約2分鐘，因此，基本上沒有蛋白質或其他物質從切片中釋放出來。本階段的目的主要是使每片切片均涂上肉基粘合劑。從混合機排出的切片，雖然涂上了粘合劑涂層，使彼此有粘結傾向，但與致密塊體比較，仍然保持不相連的切片。

（3）然后將已涂液的切片裝入混合擠壓機里，泵送并通過擠壓頭。另外將脂肪質流體裝入混合擠壓機里，也泵送并通到另一邊的擠壓頭，這種流體最好為脂肪和肌肉組成的乳化混合物。

（4）將脂肪和任意形狀的切肉的共擠壓體從擠壓頭中向移動的傳送機上面排出。

（5）然后輸送共擠壓體經過細長的冷凍機，使之表面硬化成為部分冷凍條，可以把它切成任意長度。

上述工藝過程是個完整的工藝過程，該過程是從切片一直到肉表面硬化，最后冷凍成任意的固體形狀。

下面以實例和附圖來說明本發明。

圖1表示切片程序，以及放大的切片圖。

圖2是攪拌和涂料工序的平面圖。

圖3是擠壓裝置和生產線示意圖。

圖4是按本發明生產的不同形狀產品的剖面圖。

首先參照圖1，大塊全瘦肉冷凍肉塊1，它主要是由一般羊肉或牛肉的瘦肉組成的，讓它從固體狀軟化直到剛好可以切割為止，放在專有切片機2，將整個肉塊通過切成縱向肉段，將小肉片3排到出料容器4中。另一種方法是，在常溫下將全瘦肉切割，并將肉片冷凍。然而最重要的是，把肉片冷卻至稍低于0℃，以提高共擠壓的壓實性。圖上經放大的典型小切片3′，是120毫米見方，厚為1.5毫米。自然薄弱線5幾乎平分該切片。

現在參照圖2。制備小切片3后，把它與小量肉膠在螺旋混合機6里進行混合以供共擠壓。該肉膠是以已分離出膠粘性蛋白質的瘦肉為主要成分配制的濃乳化流體。典型的配制是使肉片（約50%）、鹽和水組成的混合物，乳化至濃粥狀的稠度。如圖2所示，該混合機包括兩條方向相反的帶7和帶8，每條帶以螺旋結構圍繞著相應的傳動軸9和傳動軸10，其中一個螺旋帶在一個方向上推動原料，而另一個螺旋帶在另一個方向上推動原料。混合機6還包括一個供經涂料的肉切片3出口用的通道11。涂料后的切片3有互相粘附的傾向，但是仍然保持分離的個體。混合的時間很短，一般為2分鐘，肉切片所放出的蛋白質并不顯著。在進行混合時，圖1中的切片3′和其他的類似物，會沿著薄弱線5分為兩個小切片。