[其他]一種生產含有預膠化淀粉成分的干米的方法

無效

• 申請號: 87101738
• 申請日: 1987-02-06
• 公開（公告）號: CN87101738A
• 公開（公告）日: 1987-09-02
• 發明（設計）人: 古口守男;中永隆介;矢野則子
• 申請（專利權）人: 好侍食品工業株式會社
• 主分類號: A23L1/182
• 分類號: A23L1/182
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利代理部
• 代理人: 穆德俊

本發明涉及一種生產含有一種預膠化淀粉成份的干米的新加工方法，特別是涉及能把大米加工成一經微波爐或類似加熱體加熱烹調便可食用的這類方法。

隨著食品加工技術的發展，那些可以長期貯存的各種類型的食品已被生產出來并且已在市場上銷售。這些食品可以用簡單的方法而且用很短的時間進行烹調，且保持原來的味道。就烹調后的大米來說也已被生產出來，而且人們已經知道各種類型的產品和其加工的方法了。

例如，日本專利公告號34730/1971就公開了一種“速食大米”的生產方法，以及日本專利公告號43222/1982公開了一種供貯存的大米的加工方法。然而，這些方法都存在下列問題。盡管前一種方法能夠生產含有一種高預膠化淀粉成份的干米，但是它需要對大米進行很長時間的汽蒸和水煮，這樣，對降低能耗而言是極為不利的。而后者的方法所需要的步驟會引起預膠化淀粉成份的脫除，其典型步驟就是水煮過程，因而最終導致產量下降。

根據上述原因，本發明的目的之一就是提供一種生產含有高預膠化淀粉成份的干米的方法。該方法把大米制成能在短時間內被烹調食用，而且在大米的加工過程中不造成米粒表面太粘并且能夠在低能耗的前題下提供穩定的高產量。

該發明是基于這樣一種發現的條件下完成的：即如果被加工的大米在冷水浸漬處理之后并且在蒸煮之前用具有預定溫度的溫水進行浸漬，那么，就能夠增加其膠化的淀粉成份而且可以防止米粒表面變得太粘，這樣也防止出現任何的產量降低，甚至大米的蒸煮時間很短也能達到上述的效果。

本發明提供了一種生產含有一種預膠化淀粉成份的干米的方法，該方法包括以下步驟：（a）在溫度低于30℃的水中浸漬精制的大米;（b）在溫度為50-70℃之間的熱水中浸漬由步驟（a）所產生的精制米;（c）蒸煮由步驟（b）所產生的精制米;（d）干燥處理由步驟（c）所產生的精制米。

本發明方法的詳細描述如下：

（a）水浸過程

根據本發明的方法，精制的大米首先要在溫度低于30℃的水中浸漬。

預先經過洗滌的大米通常被用作精制大米。浸漬大米的水的溫度應當低于30℃，這將使精制米均勻地吸附水份。這種水的溫度最好是10-20℃，這樣能使水的吸附速度保持在一個適當的數值上并且能防止在浸漬過程中細菌的繁殖。該浸漬的時間通常是大約1-16小時。從獲得一種具有均勻濕度分布的大米和獲得一種高生產效率以及從防止腐爛等觀點出發，這種水浸漬時間最好應當是大約2-4小時。

由此而獲得的精制米的水份含量通常是大約30%-40%左右。

（b）熱水浸漬過程

在這個過程中，對那種經過冷水浸漬并含有大約30-40%水份的精制米用溫度為50-70℃的熱水進行浸漬處理。

通過把精制米浸漬在溫度為50-70℃的熱水里的方法，可使該米的水含量在一個相對較短的時間里增加，這樣能夠防止精制米中的重要成分被淘析掉，例如營養成分，而且還能夠防止在大米表面上發生迅速的預膠化，因而預防了在大米表面上可能形成的一層阻礙水份吸附的膠膜，同時也預防了由于米粒的粘性增加而導致的大米加工困難的后果。

該浸漬時間一般應當少于大約3小時。這樣能夠防止重要成分被淘析掉和細菌的擴散。該浸漬時間最好應當是大約30-90分鐘。

由此而獲得的精制米的水份通常是大約40%-65%左右。由于含有這樣的水份含量，在下一步的蒸煮步驟中，該精制米將能夠在一個短時間里被預膠化到一個適當的程度，這樣就有可能預防重要成份被淘析掉而且有可能預防大米形成粗糙的表面或大米的碎裂。

（c）蒸煮過程

在這個過程中，對經過熱水浸漬并含有40-50%水份含量的精制米進行蒸煮處理。這種蒸汽加工可以采用任何已知的方法，例如一步蒸/煮法或兩步蒸/煮法。該一步蒸/煮法是在大約95-100℃的溫度下進行，時間約5-20分鐘。該兩步蒸/煮法包括在兩個蒸/煮階段之間進行水噴或浸漬，這種處理的時間較短。如果需要的話，可以用一種干燥的材料代替水。每一個蒸/煮段都采用95-100℃的溫度，而且所用時間是2-15分鐘。由此蒸煮過程所產生的含有預膠化淀粉成分的精制米通常含有大約45-75%的水份。

（d）干燥過程

在這個過程中，對經過蒸煮過程且含有預膠化淀粉成分以及含水量約為45-75%的精制米進行干燥處理。