[其他]制取鮮羅漢果濃縮汁的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 87101559
• 申請日: 1987-05-28
• 公開（公告）號: CN87101559A
• 公開（公告）日: 1987-11-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郝子慧;陳建華
• 申請（專利權(quán)）人: 遼陽市白塔區(qū)應(yīng)用技術(shù)研究所
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02
• 代理公司: 遼陽市專利事務(wù)所
• 代理人: 楊英利

本發(fā)明涉及一種制取果汁的技術(shù)，其適用于各種鮮果濃縮汁的制取，特別適用于鮮羅漢果濃縮汁的制取，所得產(chǎn)品廣泛用于食品、飲料。

羅漢果原野生于中國廣西壯族自治區(qū)桂西北丘陵地帶比較高寒的山區(qū)。它是葫蘆科多年生，攀援草質(zhì)藤本，雌雄異株的一種野生植物果實(shí)。其含有高量的維生素、蛋白質(zhì)、非糖體的強(qiáng)甜味物質(zhì)、生物酶、內(nèi)酯化合物等。據(jù)化驗(yàn)分析，每100克鮮羅漢果汁中含維生素c319～510毫克，是獼猴桃的1.2～3.2倍，是柑桔的10～17倍，是香蕉的20～32倍，是蘋果的63～102倍，是葡萄的79～127倍，其甜度為蔗糖的300倍，其不僅具有較高的食用價(jià)值，還有較高的醫(yī)藥作用。具有清肺止咳，祛痰消渴，健脾解暑，補(bǔ)血生津，抑制哮喘，降低血壓等功能。尤其是對不能吃糖的糖尿病患者十分有益，且具有抗癌作用。但是，至今為止，國內(nèi)外一直是將生果烤干后煮水作為甜茶飲用。其不僅破壞了果實(shí)的有效營養(yǎng)成份，而且也是一種浪費(fèi)。另據(jù)了解，現(xiàn)普遍采用壓榨法制取各種鮮果汁。這種方法，不僅果汁收率低，有效成份提的少，而且破壞了維生素，蛋白質(zhì)等各種營養(yǎng)成份。

本發(fā)明的目的是，為了使珍貴的羅漢果得到充分的利用，保護(hù)其營養(yǎng)成份不被破壞，保持其原汁的色、香、味、甜等不變，提高果汁收率，而提供一種制取鮮羅漢果濃縮汁的方法。

本發(fā)明實(shí)現(xiàn)上述目的的技術(shù)解決方案是，為了保護(hù)羅漢果中含有的三萜烯、蛋白質(zhì)、淀粉、維生素、葉綠素、青葉醛、青葉醇、甾族化合物、皂甙、高級脂肪酸等有效營養(yǎng)成份在生產(chǎn)果汁過程中不遭破壞，保持羅漢果原汁的色、香、味、甜等不變，我們采用了生物化學(xué)方法。即將經(jīng)清洗干凈的成熟羅漢果進(jìn)行破碎、調(diào)配、制漿后進(jìn)行糖化異構(gòu)，重整，然后再將其果漿進(jìn)行過濾、濃縮或濃縮后分裝、滅菌。為了保持原汁風(fēng)味，必須保護(hù)萜烯和甾族化合物的分子結(jié)構(gòu)。由于萜烯、甾族化合物不是用堿所能水解的高分子類化合物，因此，在制取原汁工藝過程中采取了控制堿性的辦法。為了促進(jìn)各種酶的催化能力，降低糖化、酯化反應(yīng)活化能，使淀粉酶、纖維酶、纖維素水解酶、脂化酶活化催化，轉(zhuǎn)化生成更多的麥牙糖，酮糖，以提高甜度，防止變質(zhì)。為了破壞果膠，有利澄清過濾。為了保護(hù)皂甙，增加原汁滑潤感。必須嚴(yán)格控制工藝過程中各階段的穩(wěn)定的pH值。為了促使胰蛋白酶的作用，破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的肽鍵，以增加果汁中的氨基酸，提高原汁營養(yǎng)，在調(diào)配過程中采取了提高pH值的辦法。通過糖化異構(gòu)和重整，將果核中所含的水不溶性高級脂肪酸，轉(zhuǎn)化成可溶性酯，以提高均相性。將葉綠素轉(zhuǎn)化為葉黃素，以增加自然色感。并利用果汁中的酯化酶，將原汁中的醇、醛轉(zhuǎn)化為酯，以消除異雜味，增加自然香。另外，為了保護(hù)維生素類的物質(zhì)結(jié)構(gòu)不致被破壞，在糖化異構(gòu)、重整反應(yīng)過程中采用常溫酶反應(yīng)。在濃縮過程中應(yīng)采用減壓低溫濃縮。所用設(shè)備、容器應(yīng)采用由抗腐蝕材料制成的為宜，如不繡鋼、搪瓷、陶瓷、玻璃等。

制取鮮羅漢果濃縮汁的具體方法是：用pH值為11～12的滅菌洗滌液，將鮮羅漢果表皮的青毛洗去后，再用去離子水或清水沖洗，當(dāng)沖洗后的去離子水或清水的pH值為7時即可。然后將經(jīng)清洗干凈的羅漢果破碎成碎塊。破碎后的羅漢果與調(diào)配劑、水按1∶1∶1.5～2的重量比進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配劑可用瓊脂、淀粉及鎂、鈣、鐵的碳酸鹽組成。其最佳百分含量為瓊脂????5%、碳酸鎂????0.1%、碳酸鈣0.25%、碳酸鐵0.03%、淀粉94.62%。在調(diào)配過程中應(yīng)保持pH值＝8。調(diào)配后將其送入打漿機(jī)內(nèi)進(jìn)行打漿。打漿后將其送入膠體磨，研磨成乳液。為了防止蛋白質(zhì)變性，應(yīng)控制膠體磨內(nèi)的物料溫度在20～40℃。其溫度的變化可通過膠體磨的轉(zhuǎn)數(shù)來控制。研磨后將乳液進(jìn)行糖化異構(gòu)反應(yīng)，其反應(yīng)溫度最好控制在35～40℃，最佳反應(yīng)溫度為38℃。經(jīng)檢驗(yàn)合格后，停止加熱并靜置，待液固分離后，將液相放入重整槽內(nèi)，將固相返回調(diào)配槽內(nèi)循環(huán)使用。然后用調(diào)配劑將裝在重整槽內(nèi)的液體的pH值從8調(diào)至5，調(diào)好后將其過濾。并將所得濾液進(jìn)行減壓低溫濃縮。待濃縮到一定程度后停止加熱，然后靠自然降溫或用冷卻水進(jìn)行降溫，冷卻后取出進(jìn)行分裝。密封后進(jìn)行滅菌，滅菌最好采用紫外線滅菌或巴斯滅菌。在濃縮過程中排出的蒸汽經(jīng)冷凝器回收后可作為凈水利用。廢渣則可進(jìn)行多酶功能發(fā)酵，制取羅漢果醬油或烘干制成高糖飼料。

本發(fā)明由于采用了生物化學(xué)方法及減壓低溫濃縮技術(shù)制取鮮羅漢果濃縮汁，不僅有效地保護(hù)了羅漢果豐富的營養(yǎng)成分，保護(hù)了羅漢果原汁的色、香、味、甜原有風(fēng)味，而且具有工藝合理，易于實(shí)施，果汁收率高，經(jīng)濟(jì)效果好等優(yōu)點(diǎn)。

本發(fā)明的最佳實(shí)施例：