[其他]低檔白酒變高檔白酒釀造工藝

無效

• 申請號: 87101320
• 申請日: 1987-03-30
• 公開（公告）號: CN87101320A
• 公開（公告）日: 1988-10-12
• 發明（設計）人: 劉復今
• 申請（專利權）人: 山東大學
• 主分類號: C12G3/10
• 分類號: C12G3/10
• 代理公司: 山東大學專利事務所
• 代理人: 孫君

本發明屬于白酒釀造領域，涉及濃香型和醬香型白酒的發酵工藝。

濃香型和醬香型白酒是用傳統的固態發酵工藝釀制的糧食酒，產品型格多樣，酒味獨特，為我國所獨有。濃香型白酒是用泥池發酵，麥曲作糖化劑，采用大渣、二渣、小渣、回糟、扔糟的老五甑工藝。原料入池后，回糟發酵四次，蒸出酒來，扔糟。回糟酒質量最好，但產量最少，取優率約10-25%，發酵周期30-60天/次。醬香白酒是用磚池或石頭池發酵，高溫曲高溫堆積，高溫入池，高溫流酒，發酵周期30天/次，一次投料，發酵6-7次。其中以第3、4輪酒質量最好，取優率一般在40%左右。

高檔白酒耗糧多，發酵時間長，取優率低，長期以來一直是釀造行業的一大難題。本發明的釀造工藝就是為了節約糧食，提高取優率而設計的。

本發明的釀造工藝，是在傳統發酵的基礎上，用回糟作基質，添加低檔高度酒，再上甑蒸餾出酒。所得白酒經專家品嘗和成品分析，與傳統工藝的回糟酒質量相同。其原理在于，回糟經四輪發酵含有較多的有機酸有機酯，且而糟中酒精分較低（約1-3%），蒸餾時其酒分不能把糟中的有機酸、酯全部攜帶出來。本工藝將適量的低檔高度酒添加進回糟中，使酒分增至6-7%，這樣就能較好地把回糟中豐富的有機酸、酯萃取出來。添加酒與回糟按1∶50-1∶30重量比混勻，層層加入甑中，這時的蒸餾便是一種精餾過程，能夠盡可能多地將回糟中的有機酸、酯帶入成品酒中，實現低檔酒到高檔酒的轉變。

本發明的工藝流程是：

回糟-加入適量的低檔酒-拌勻堆積-上甑-蒸餾出酒。

下面是本發明的實施例：

實施例1

投料1200斤，發酵四次，在回糟中添加瓜干酒精95%50斤，上甑蒸40分鐘，得優質白酒110-120斤。

酒度????總酸????總酯????甲醇

克/100毫升????克/100毫升????克/100毫升

傳統工藝大曲渣子酒????60、4????0、084????0、34????0、02

本發明工藝回糟白酒????59、2????0、119????0、30????0、02

實施例2

取優質酒糟1800斤，添加普通大曲酒（64）120斤，混勻后裝蒸餾，可得54白酒66斤。酒頭、酒尾，酒稍共190斤。理化結果如下：

度數????總酸????總酯????乳酸乙酯????己酸乙酯

克/100毫升????克/100毫升????毫克/100毫升????毫克/100毫升

原酒????64????0、79????3、2????150、92????71、18

產酒????54????1、64????2、75????218、04????138、34

乳酸乙酯含量比原酒增加了30、8%，己酸乙酯含量增加了46、2%。這樣，產品酒的香味協調，酒味醇和。

由此可知，本發明的工藝可以直接將低檔白酒轉為相應香型（原回糟糟香型）的高檔白酒，增加優質品率約20%，節約糧食約25%。對于年產量500噸的廠家，一年可得純利潤20-30萬元。本發明工藝簡單。節約時間增加產值，一本萬利。