[其他]生產(chǎn)干燥米的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 86108194
• 申請日: 1986-12-06
• 公開（公告）號: CN86108194A
• 公開（公告）日: 1987-09-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 杉澤公;涉木優(yōu);山口憲章;中野滿樹
• 申請（專利權(quán)）人: 好侍食品工業(yè)株式會社
• 主分類號: A23L1/182
• 分類號: A23L1/182
• 代理公司: 中國國際貿(mào)易促進(jìn)委員會專利代理部
• 代理人: 隗永良,羅英銘

本發(fā)明涉及干燥米的生產(chǎn)方法。更具體地說，本發(fā)明涉及與傳統(tǒng)稻米相比在煮飯前不必水洗或水淘的干燥米的生產(chǎn)方法，且縮短煮飯時(shí)間，做出的米飯具有與用電飯煲蒸煮的稻米同樣良好的外觀和組織。

電飯煲的出現(xiàn)縮短了做米飯所需的時(shí)間，并且簡化了煮飯程序。然而，更簡化、更省時(shí)的煮飯方法越來越為人們所需要，為此也研究出了各種方法。例如，日本公開專利141257/1982建議了一種制做真空包裝稻米的方法，水洗后白米經(jīng)脫水干燥，當(dāng)水含量達(dá)到高于普通米的預(yù)訂值時(shí)，進(jìn)行真空封裝。不過用此法制造的干燥米蒸煮15分鐘時(shí)米粒仍然是硬的，一點(diǎn)也不松軟。除真空封裝外，制備含預(yù)糊化沉淀的干燥米的方法也被研究出，該方法的實(shí)例有日本公開專利85258/1974和日本專利公告1964/1965。前一種方法涉及含預(yù)糊化淀粉的米在吸收了至少一種堿性氨基酸和至少一種糖醇后的干燥方法。后者公開了一種生產(chǎn)速熟米的方法，一種退化促進(jìn)劑如淀粉分解酶、聚磷酸酯、山梨醇或表面活性劑加到浸稻米的水中，經(jīng)蒸或煮后以使米內(nèi)所含的淀粉預(yù)糊化。用上述任一方法所制備的干燥米倒入開水后短期內(nèi)便可吃，做好的米飯沒有夾生芯。然而，由于稻米中的淀粉已經(jīng)事先糊化，做好的米飯其組織與白米飯相比太松軟，這是此類米的固有問題。此外，上述方法所制備的米做成飯時(shí)也沒有普通米做的飯所具有的香味。另外，日本專利公告31942/1977描述了一種制備改良米的方法，該方法是向白米中加入一種改良劑，改良劑由0.5-20%米糠油，3-30%山梨醇，0.05-5%乳化劑及平衡量的水組成，添加量為白米重量的0.5-2%。用這種方法，因米中的淀粉在制備改良米的過程中沒有預(yù)糊化，該米做熟后具有良好的組織。然而，這種方法并未使煮飯的時(shí)間得到足夠的減少。

本發(fā)明基于這樣一種見解，即上述問題可以通過使白米含有至少一預(yù)定量的水以使米粒膨脹，將米粒浸漬于糖液，通過糖液的脫水作用除掉米中所含水的一特定量，并在特定條件下使米干燥的方法。

因此，本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種不采用含預(yù)糊化的米生產(chǎn)干燥米的方法，這種干燥米在煮飯前不必水洗或水淘，并且使煮飯時(shí)間減少。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種生產(chǎn)干燥米的方法，這種干燥米經(jīng)簡單制作便可食用，所用時(shí)間短，且米的組織與作熟的普通白米一樣好。本發(fā)明以上和其它目的通過以下說明會更清楚。

本發(fā)明所提供的生產(chǎn)干燥米的方法包括如下步驟：調(diào)節(jié)白米的水分含量，使之經(jīng)水洗后水分含量至少達(dá)到23%（重量）;將米浸入糖液，使糖浸透米，脫掉米中所含水量的6-38%（重量）的水;在米內(nèi)所含淀粉不糊化的條件下使米干燥。

本發(fā)明能處理所有種類的白米，包括產(chǎn)于各地的、硬性的和軟性的。新米，陳米，粘性米和非粘性米都可為本發(fā)明的方法采用。當(dāng)所采用的是粘性米時(shí)，所得到的干燥米可在10分鐘內(nèi)便可食用。

在本發(fā)明中，上述任一種類的白米（此類米一般含重量比為13-16%的水）經(jīng)水洗后，米粒中所含的水分調(diào)至至少為23%（重量）。含水量的調(diào)節(jié)操作要使水浸入每粒米的內(nèi)部，這樣在后續(xù)的操作中這些水被浸漬米的糖液所取代，糖液浸透到米的內(nèi)部。米含水量的調(diào)節(jié)是通過把米浸在水中來實(shí)現(xiàn)的。在實(shí)際應(yīng)用中，米在25℃的水中浸泡30分鐘以上，最好為50至70分鐘，使米粒的水含量調(diào)至23%（重量）或更高，最好為28%或更高，將水含量調(diào)至28-35%（重量）更為可取。浸泡米的水的溫度越高，將米的水含量調(diào)至給定值所需的時(shí)間越短。適當(dāng)?shù)乃疁胤秶?5-60℃之間，在該溫度范圍內(nèi)，米內(nèi)的淀粉不糊化。在本發(fā)明中，很有必要在水洗之后將米粒的水含量調(diào)至特定范圍的給定值，這是因?yàn)椋?dāng)米的水含量不經(jīng)調(diào)節(jié)，浸到低濃度的糖液中時(shí)，雖然糖在一定程度上浸透米粒，但很難將足夠量的糖浸漬到米上。另外，當(dāng)使用高濃度糖液時(shí)，當(dāng)時(shí)并不發(fā)生浸漬現(xiàn)象。在調(diào)節(jié)水含量時(shí)使用各種調(diào)味劑還可使米上色或調(diào)味。

此后，水含量被調(diào)至上述范圍的米粒在糖液中用糖浸漬，同時(shí)米的水含量被脫掉6-38%（重量）。可使用的糖液包括一種山梨糖醇，甘露糖醇，蔗糖或葡萄糖以及一種含有淀粉水解液的液體（稱為液體糖）的溶液。這些溶液中，山梨糖醇溶液較好，因?yàn)楫?dāng)用它浸漬米粒時(shí)，米不會變甜，且浸透速度快。本發(fā)明中將米浸在糖液中是為了有效地脫掉米中的水，而不產(chǎn)生碎米，并且將糖浸透到米粒的內(nèi)部，因此省掉做飯前一般用水浸淘米的這一步驟并縮短了煮飯時(shí)間。這樣，3-9%的糖浸入到米粒，同時(shí)脫掉了水浸時(shí)含在米中的水的6-38%，一般可為12-35%。如果脫掉的水量不足6%，在后面的干燥過程中要干燥處理大量的水，產(chǎn)生碎米。如果脫除的水量超過38%，做成飯的米會太甜而降低米飯的味感。