[其他]調味品

無效

• 申請號: 86107674
• 申請日: 1986-11-25
• 公開（公告）號: CN86107674A
• 公開（公告）日: 1987-06-10
• 發明（設計）人: 羅蘭·費西;賈恩卡洛·沃納;烏爾蘇拉·沃爾芬斯伯格
• 申請（專利權）人: 雀巢制品公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 中國專利代理有限公司
• 代理人: 李若娟

本發明涉及制備一種調味品的方法，包括用濃鹽酸使植物蛋白質進行水解，然后中和水解液，從中分離出第一種不溶物，靜置后，再分離出第二種不溶物。本發明亦涉及實現這方法的蒸汽蒸餾裝置。

最近的研究顯示，由濃鹽酸水解植物蛋白質而制成的非脫色液體調味品含大量氯乙醇，在很多情況下還含有相當份量的1，3-二氯-丙基-2-醇。因而產生清除的問題，許多方法也可用于清除這些成份。

已發現用蒸發方法濃縮這些調味品或用活性炭脫色的調味劑制備而成的糊團明顯含較低含量的氯乙醇。但是，采用蒸發過程進行濃縮耗費相當多的能量。同樣地，用活性炭在壓濾機進行脫色，不僅在必需的操作和裝置方面牽涉極大的支出，更會大大改變了調味品的感官性質，即是在保留其增強香味能力的同時，失去了獨特的味道。

另一個可行的方法是水解一種不含任何脂肪的起始物料，甘油正是可與鹽酸作用而促成氯乙醇的母體。一方面，這種起始物料很難在市面上獲得，另一方面，更會大大地改變調味品的感官性質。

也可以用無氯的無機酸來實現水解，例如硫酸或磷酸。然而，上述傳統方法的改變，對于所獲得的調味品的感官性質也會有不良的影響。

另一個可行的方法是用精餾法從水解液中分離出氯乙醇的餾分。但是，假如想特別保留在最終產品中的發揮重要的感覺器官功能的組份而這些組份比氯乙醇的揮發性高，則至少要進行兩個分離步驟。

本發明的目的是提供一個制備調味品的方法，使其中的氯乙醇，特別是1，3-二氯-丙基-2-醇容易和有效地被清除，而毋須改變調味品的濃度、氨基酸組分或感官性質。

因此，本發明方法的特征在于：從水解液分離出上述第一種及第二種不溶物后，為了從其中除去1，3-二氯-丙-2-醇，可在減壓的條件下用蒸汽蒸餾法處理水解液，同時使其濃度保持一個大致穩定的值。

本發明亦涉及實現這方法的蒸汽蒸餾裝置，其中包括：一個由塔頭、以接觸部件填充的塔身，和塔釜所組成的蒸餾塔;一個連接上述塔頭的氣泵裝置;一條連接到上述塔身和塔頭之間，用作引入水解液的管;一條連接到塔身和塔釜之間的部分的蒸汽噴射管;一條連接到上述塔釜，用作排出水解液的管，其特征在于該裝置增加了包括連接到上述引入管，用來調節水解液的溫度的裝置，而所述塔頭的直徑比塔身的直徑大得多。

意外發現分離出第一和第二種不溶物后，使水解液的濃度保持在相當穩定的值的同時，實際上只需進行一個步驟便能從水解液中去除所有的1，3-二氯-丙基-2-醇，與使用常規方法制備的調味品相比，其氨基酸組分和感官性質大致不變。

下文開始，使用簡寫“DCP”來表示1，3-二氯-丙基-2-醇。正如上文所述，植物蛋白質經濃鹽酸水解后生成的調味品除含有DCP外，亦含其他氯乙醇，特別是3-氯-丙基-1，2-二醇和2，3-二氯-丙基-1-醇。可是，這些氯乙醇在調味品中的濃度一般較DCP低。另一方面，已發現使用本發明方法去除DCP時，能同時去除其他氯乙醇。因此，測量調味品中的DCP含量已足夠確定調味品中的氯乙醇含量是否超過某一限定。

同樣地，本說明書所用的“去除”一詞是用于如“從調味品中去除DCP”的語句中，表示這物質的大部分已被去除，僅余少量。必須注意，用來測定調味品的DCP含量即在調味品中的DCP濃度的分析方法對結果的再生性有決定性的影響。所以，在本發明的范圍內，發展了一個特別可靠的方法，能夠準確測試低于十分之一PPM的含量。下文將在實例前作詳細的說明。

根據本發明的方法，各種來源的植物蛋白質源均可用作起始物料。例如：油子餅、谷蛋白或脫脂豆粉均可使用。