[其他]高粱啤酒的釀造方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 86106635
• 申請日: 1986-09-27
• 公開（公告）號: CN86106635A
• 公開（公告）日: 1988-04-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 牛天堂;李宗賢;呂慧卿;張力;李秀英
• 申請（專利權(quán)）人: 山西農(nóng)科院高粱研究所
• 主分類號: C12C11/04
• 分類號: C12C11/04
• 代理公司: 山西省專利服務(wù)中心
• 代理人: 王光華,歐陽波

本發(fā)明屬于一種啤酒麥芽汁的制備方法。

根據(jù)“世界農(nóng)業(yè)”1986年第4期發(fā)表的“非洲高粱啤酒的釀制”。南非高粱啤酒的釀造分兩步進(jìn)行發(fā)酵：第一步為乳酸發(fā)酵;第二步為啤酒發(fā)酵。乳酸發(fā)酵是用乳酸菌在50℃溫度下發(fā)酵12～16小時(shí)，然后經(jīng)糊化，糖化得到固含量11.8%，PH3.9，乳酸含量0.16%，葡萄糖含量6%，比重1.037的麥芽汁混合物。在該混合物中加入啤酒酵母，經(jīng)48小時(shí)后得到有活性的發(fā)酵啤酒。酵母菌仍存于啤酒中，故存放時(shí)間較短，一般只能存放4～5天。

非洲高粱啤酒是帶有酸味的混濁液體，是一種濃重啤酒，啤酒中含有剩余的淀粉，與帶有啤酒花香的歐洲型淡色啤酒有著顯著的區(qū)別。

據(jù)南非專利8007179提供的“發(fā)酵高粱啤酒”，是用淀粉稀漿代替脫皮高粱籽粒，用濕法碾磨脫皮高粱籽粒，稀漿的固含量為30～40%。并需排除稀漿中的二氧化硫;用氫氧化鈣調(diào)節(jié)PH到6.5，進(jìn)行糊化和糖化。在固含量30～40%下的糖化率為5～35%。這種高粱啤酒的麥芽汁PH值接近淡色啤酒，但工藝復(fù)雜，需經(jīng)特殊處理，其糖化率也較低。

本發(fā)明的目的是用高粱作為主要原料，代替大米和部份麥芽釀造歐洲型淡色啤酒。

為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的采用以下工藝：把不脫皮高粱籽粒干磨成粉倒入鍋內(nèi)加入50～60℃熱水。同時(shí)加入少量麥芽粉和適量酶劑，調(diào)節(jié)PH3～4，攪拌10～20分鐘，升溫至70℃，保溫10～20分鐘，升溫至100℃，保持10～20分鐘，加水直接冷卻至50～60℃，調(diào)節(jié)PH5.8～6.2，按麥芽粉與高粱粉之比為40比60或50比50加入剩余的麥芽粉和適量的酶劑，攪拌10～20分鐘，升溫至70℃進(jìn)行糖化。直至淀粉全部糖化后，升溫至78～80℃，終止糖化，趁熱過濾得麥芽汁。以下工藝按常規(guī)進(jìn)行。

本發(fā)明具有工藝簡單，成本低廉，經(jīng)濟(jì)效益高等優(yōu)點(diǎn)。用高粱代替大米和部份麥芽釀制的淡色高粱啤酒，不僅保持了普通淡色啤酒的風(fēng)味，特色，而且營養(yǎng)豐富，賴氨酸含量比普通啤酒提高30%。其成品分析如下

酒精含量：3.20（W/W%）

原麥汁濃度：11.20（W/W%）

真正發(fā)酵度：53.75（%）

總酸：2.65（1N氫氧化鈉毫升數(shù)）

賴氨酸含量：12.56（毫克/毫升）

PH：4.58

從以上分析結(jié)果看，本發(fā)明的質(zhì)量指標(biāo)符合普通淡色啤酒11度的部頒標(biāo)準(zhǔn)。

本發(fā)明的最佳實(shí)施例是：把100公斤高粱粉倒入鍋內(nèi)，加入300公斤，50～52℃熱水，用磷酸調(diào)節(jié)PH3～4，加入淀粉酶和旦白酶各0.15%，麥芽粉10～20公斤，攪拌10分鐘，升溫至70℃，保溫10分鐘，升溫至100℃，糊化10分鐘，加水冷卻至50～52℃，調(diào)節(jié)PH5.8～6.2，加入80～90公斤麥芽粉及淀粉酶和旦白酶各0.15%，保溫10分鐘，升溫至70℃，保溫20分鐘，直至淀粉全部糖化后，升溫至78～80℃終止糖化，趁熱過濾得到供發(fā)酵用的麥芽汁。