[其他]快速腌制食品的方法及設備

在審

• 申請號: 86106454
• 申請日: 1986-10-09
• 公開（公告）號: CN86106454A
• 公開（公告）日: 1988-04-20
• 發明（設計）人: 佟林功;李根祥
• 申請（專利權）人: 佟林功;李根祥
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及食品的加工方法和加工設備。

食品腌制可以使食品具有較長的保存期，并可使食品具有獨特風味，因而受到歡迎，例如咸蛋、皮蛋、臘肉及各種咸菜都是深受大家喜愛的食品。但是食品腌制是靠腌制液自然滲透而實現的，是一個很緩慢的過程。腌制食品的加工周期都很長，比如咸蛋需30～40天才能腌成，咸菜也需數天才能腌成，這樣就造成資金和場地的積壓、占用，對大批量商業化生產很不利，以致腌制食品價格偏高，供應量不足，很難滿足社會日益增長的需求。曾經有過各種加快腌制過程的嘗試，例如日本曾有人提出用加壓的方法腌制咸蛋。（見《食品科技》1984年第七期）但由于食品的細胞表面的半滲透膜對液體壓力有很大的抗拒力，因而加壓腌制效果不明顯。另有人采用腌制前先用醋酸洗蝕蛋殼然后再加壓腌制的方法，雖然腌制過程加快了，但蛋殼酸蝕后強度降低，很容易脆裂，不適宜用于商業化生產。

本發明的食物腌制方法是：利用鹽、香料、助滲劑配成腌制液，再將待腌制食品放入盛有腌制液的容器中，將容器密閉并對腌制液加壓并保持一定時間。助滲劑最好采用硫酸鈉，助滲劑的作用是加大腌制液中鹽的溶解度，從而顯著增大腌制液的滲透壓，加快腌制液通過食品細胞表面的半滲透膜向食品內部擴散的速度。另外對腌制液加壓則是為了使腌制液容易透過蛋殼表面的氣孔。由于各類食品構成及要求不同，腌制工藝也是不同的。

腌制咸蛋的工藝：配制成飽和食鹽水倒入容器中，然后用開水將硫酸鈉溶解成28%的溶液，緩緩到入鹽液中，待鹽液的比重達到25～27為至。加入少量花椒、大料、桂皮。再將鴨蛋放入5%鹽酸溶液中浸泡3～5分鐘后放入容器內，然后密閉容器并加壓至10公斤/厘米²，腌制環境溫度保持在25～30℃，經過48小時，腌制即可完成。在頭十二小時內，由于腌制作用，溶液的靜壓會有所下降，應繼續加壓使溶液壓力保持在10公斤左右。

腌制松花蛋工藝：按照20∶3的比例將清水和茶葉一起煮沸，煮成濃茶汁，過濾冷卻至25℃備用。在容器中分別以4%和11%的比例將氫氧化鈉和食鹽溶解于水中，再加入容積為1/10的濃茶汁和少量檸檬油、薄荷油，攪拌均勻，然后在容器中放入鴨蛋，密閉容器，利用手動加壓泵將腌制液壓力加至6公斤/厘米²左右，保持壓力腌制4天即成，溫度保持在25～30℃為宜。

腌制臘肉的方法：配制濃度為20%的鹽液，加入少量花椒、大料，按每100公斤臘肉原料加1公斤白酒、0.5公斤糖汁、0.5公斤硝酸鈉的比例加入上述物品，攪拌混合后，加入臘肉原料密封加壓至5～6公斤/厘米²，溫度保持在20～25℃，經過24小時即完成了腌制工序。

腌制蔬菜類的方法：根據蔬菜品種不同，腌制液濃度有區別，大致為8～20%，裝入容器后加壓5～8公斤/厘米²，溫度為30℃，腌制30～60分鐘后即成。

五香瓜子、花生米的炒前腌漬方法：在容器中配制成濃度為20%的鹽液，在其中加入少量花椒、大料，然后加入瓜子或花生米，密封容器，溫度保持在20～25℃，加壓至5～6公斤/厘米²，30～60分鐘后即可。

上述的腌制過程都是在快速腌制器（圖1）中進行的，該腌制器的罐體〔1〕為橢球體，罐體上部有由上下法蘭、半角環、絲杠和搖把組成的快開蓋〔5〕，在罐體一側下部裝有手動注壓泵〔7〕，罐體下部裝有移動輪〔8〕，以便腌制器的搬運和移動。罐體下部裝有加熱器〔9〕，罐壁裝有溫度計〔11〕和電控箱〔12〕，用以調整腌制液的溫度。

本發明提出的食品腌制方法較之目前廣泛應用的傳統方法腌制速度提高了幾倍至十幾倍，而且由于腌制時間短，食品味道好，保鮮。

圖1中1為罐體，2為壓力表，3為排氣閥，4為O型密封圈，5為由上下法蘭、半角環、絲杠、搖把組成的快開蓋，6為給壓針型閥，7為手動注壓泵，8為移動輪，9為電加熱器，10為排液閥，11為溫度計，12為電控箱。

實施例：

取食鹽26公斤加入74公斤水中加熱使食鹽溶解，再將1000克硫酸鈉溶于3500克水中配制成28%的硫酸鈉溶液倒入食鹽水中，再將其重0.5公斤的花椒、大料、桂皮加入溶液中。將鮮鴨蛋1000個依次放入5%鹽酸溶液中浸泡3分鐘后放入配制好的腌制液中，將腌制器密閉，用手動注壓泵對腌制液加壓至10公斤，溫度保持在30℃，腌制48小時后取出，咸蛋咸度適中出油。

附圖中1為罐體、2為壓力表，3為排氣閥，4為O型密封圈，5為由上下法蘭、半角環、絲杠、搖把等組成的快開蓋，6為給壓針型閥，7為手動注壓泵，8為移動輪，9為電加熱器，10為排液閥，11為溫度計，12為電控箱。