[其他]加工肉類的方法及其制品

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 86105676
• 申請日: 1986-06-27
• 公開（公告）號: CN86105676A
• 公開（公告）日: 1987-04-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 達拉斯·瓦尼·查普曼
• 申請（專利權(quán)）人: 達拉斯·瓦尼·查普曼
• 主分類號: A23L1/31
• 分類號: A23L1/31
• 代理公司: 中國國際貿(mào)易促進委員會專利代理部
• 代理人: 劉志平

本發(fā)明涉及一種從肉類中提取大部分脂肪和膽固醇的工業(yè)方法，以及由這種方法加工出的肉制品。

醫(yī)學(xué)研究表明：過量消費食物中的脂肪和膽固醇會引起心臟病，肥胖癥和其它一些疾病。因此，人們不得不在一定程度上放棄對紅肉（即牛羊肉）的消費，轉(zhuǎn)而選擇其他蛋白質(zhì)來源，例如已為人所知的白肉（即雞等禽類胸脯肉）和植物中的蛋白質(zhì)。

目前的小食品，像香腸和漢堡牛排中脂肪和膽固醇的含量高，一般來說，它們并不受心臟病、肥胖癥和其它一些疾病患者的歡迎。

本發(fā)明力圖從根本上解決目前食物中脂肪和膽固醇含量高的問題，為此，本發(fā)明提供了一種肉制品，它與現(xiàn)有的肉制品相比，脂肪和膽固醇的含量大大降低了。本發(fā)明還提供了一種加工這種肉制品的方法。

利用本發(fā)明的方法能夠制作出不含有碳水化合物、人工色素和人工防腐劑的肉制品，理想地適合于大眾消費。

此外，我們還發(fā)現(xiàn)：當(dāng)使用本發(fā)明的方法加工羊肉時，羊肉變得能夠為人們接受，而在以前，由于羊肉的膻味，一部分人不喜歡羊肉。

本發(fā)明的主要內(nèi)容之一是提供了一種從肉類中提取大部分脂肪和膽固醇的方法，該方法包括以下工序：

（1）用紫外線照射一薄層肉;

（2）在加有一定量冰水、食用酸、鹽和食用磷酸鹽的冷凝筒中將上述肉粉碎，直到一定量的脂肪和膽固醇從肉乳化液中分離出來并粘附在冷凝筒的內(nèi)表面上。

最好是先將肉絞碎并松散地堆在盤子中，直至肉層厚度達到25毫米。

最好是將冷凝筒的溫度保持在-10℃至+10℃之間，在粉碎工序中，每10公斤原料肉需加入1至5升冰水、50至100克醋酸、100至200克鹽（Nace）和20至50克食用磷酸鹽EMELKUT（商品名）。

本發(fā)明的又一內(nèi)容是提供一種未加有碳水化合物、人工色素和人工防腐劑的肉制品，其特征在于：這種肉制品中脂肪成分降低到1%至2%，膽固醇成分從現(xiàn)有原料肉的含量水平降低了10%至60%。

食用酸的例子是醋酸和檸檬酸。

本發(fā)明將參照下列實施例做進一步的描述。

在剔骨和初步絞碎之后，進行深加工之前，取新鮮生羊肉末樣品三份，每份重為10公斤。

樣品1作為對照標(biāo)準(zhǔn)。

樣品2按實施例1進行加工。

樣品3按實施例2進行加工。

實施例1：

用一盞2220微瓦/厘米²（額定25毫米處）的低強度紫外線滅菌燈，其型號為G24T7H。一個松散地堆放著最大堆積厚度為25毫米碎肉的金屬盤（規(guī)格28厘米×50厘米），放在燈下75毫米處，盤子的長軸在燈的下面，用紫外線照射肉12小時。

將樣品2的肉放入預(yù)冷至3℃的轉(zhuǎn)筒（無聲切割機）中，加入3.5升冰水和50克醋酸，用兩分鐘使球蛋白和被粉碎的肉的乳化液溶解。然后，加入100克鹽和25克食用磷酸鹽EMELKUT（三磷酸鈉、焦磷酸四鈉和偏磷酸鹽的混合物），再用三分鐘使肉蛋白質(zhì)溶解并增加肉團和絞碎的混合物的自身粘合性。

脂肪和不溶于水的維生素D³粘附到冷凝筒的內(nèi)表面，加工完的肉團即可取出。

實施例2：

三盞強度為8350微瓦/厘米²（額定25毫米處）的高強度紫外線滅菌燈，型號為G36T15N。各燈中心間隔150毫米且布置在肉上方60毫米處，而肉松散地鋪在金屬盤上，堆積厚度最大為25毫米。紫外線燈被封閉在一個60×110×10厘米的反光金屬罩中，形成一個帶有盛肉盤的封閉金屬箱。樣品3的肉在紫外線中照射6分鐘后，放入轉(zhuǎn)筒（無聲切割機）中，同樣添加冰水、醋酸、鹽和EMELKUT進行粉碎，如前面實施例1所述。

我們發(fā)現(xiàn)：在粉碎工序中肉的溫度升高了4℃-5℃，部分地出于這個原因，轉(zhuǎn)筒被保持冷卻狀態(tài)。后來的實驗表明：在室溫（25℃）下加工肉時，肉將失去自粘性，在烹調(diào)過程中肉汁流出。

分離出來的脂肪和被轉(zhuǎn)化的膽固醇產(chǎn)品可以從容器的內(nèi)表面上刮除，并廢棄。

在粉碎工序之后，從加工過的肉團中取出樣品2和3，分析它們的脂肪和膽固醇含量水平，并與未經(jīng)加工的樣品1進行比較，結(jié)果如表1所列。

注：（1）總能量（千焦耳/100克）＝%脂肪×37+%蛋白質(zhì)×17

（2）^＊摘自Geigy科學(xué)表

用本發(fā)明的方法試制小食品，例如：大紅腸、英國香腸和牛圓腿肉（漢堡牛排），其結(jié)果見表2。