[其他]一種宮廷風(fēng)味烤雞的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 86103995
• 申請日: 1986-06-13
• 公開（公告）號: CN86103995A
• 公開（公告）日: 1988-07-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 唐國興
• 申請（專利權(quán)）人: 唐國興
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明涉及一種烤雞的制作方法，特別是一種制作中國宮庭風(fēng)味烤雞的方法。

已知烤制家禽的方法例如有匈牙利烤雞、北京烤鴨、歐州烤火雞等，它們的共同特點是經(jīng)退毛、開膛、清洗、造型后直接入爐烘烤、烤熟取出沾佐料食用。其缺點在于烤出的雞或鴨表里味道不一，脂肪油多，膽固醇含量高，肉質(zhì)脫骨性差，食用不便，且無療效及防腐作用。

本發(fā)明的目的是提供一種能克服上述缺點的烤雞制作方法，其制作過程主要是選用二斤半左右體壯而嫩的公雞、宰殺、退毛、開膛、清洗造型后，用陳年醪湯配的中草藥煎煮，脫骨除腥煮熟后，再將峰蜜涂抹雞體入爐烤制而成、出爐上盤前將雞體涂抹香油。烤制后的雞呈桔紅色，光亮鮮艷，外焦里嫩，香酥可口，食之不膩，味道表里一致，有一定的防腐作用，并具有健脾開胃，舒筋活血，烏發(fā)明目，壯陽補腎的療效。

下面結(jié)合一實施例說明發(fā)明的制作方法

選用當(dāng)年生2斤半左右的體壯而嫩的公雞數(shù)只宰殺，血放盡后入盆在65℃～80℃的溫水中浸泡1～3分鐘退毛，毛退凈后，再放入涼水中浸泡，用銅絲刷子凈除殘留絨毛，浮皮及毛孔中的污物。然后從雞后脖子處切開一小口，用中指將食管、氣管、雞胃拉出剪斷清除;再將拇指從宰雞切口處向上反復(fù)推洗數(shù)次，使殘留在雞口中的污物溜出，將舌皮刮掉，鼻孔內(nèi)鼻涕擠出，用清水沖洗干凈;從雞肛門處沿腹腔剪開一長口（不可把雞腸子剪破）用食指、中指把雞內(nèi)臟拉出，剖開雞屁股內(nèi)側(cè)，摘除“臭蛋”，放入涼水中浸泡三至四小時后，用清水反復(fù)清洗四至八次，控干水份放在工作臺上，用剪刀從雞腹腔切口處平行穿入雞腔至胸骨尖端處剪斷，再用砍刀將雞的兩條大腿砸斷造型，成型后的雞不準(zhǔn)有破皮斷翅，就象活雞扒在地上一樣。

將煮雞的醪湯放入鍋中燒開，該醪湯必須是唐家祖?zhèn)髦惸牾矞賹⒅胁菟幋旁跍校矞椭胁菟幍呐渚鶠?-6‰。經(jīng)粉碎混合的中草藥的成份比如下：單位（克）

人參????1～4????肉桂????12～16????山奈????16～20

枸杞子????18～23????砂仁????17～22????公丁????16～20

蓮子????4～7????白芷????8～15????良姜????7～12

蕪肉????5～8????山芫????4～7????山茭????20～25

茯苓????12～17????山蕻????4～8????豆蔻????18～23

陳皮????10～30????木香????10～15

將成型后的雞頭向上垂直排放在鍋中，醪湯要完全浸蓋全雞，根據(jù)雞品種年齡不同，煮雞的時間以90～210分鐘不等，湯溫保持在100℃～120℃微火煮，一般公雞比母雞煮的時間短，幼雞比老雞煮的時間短;煮到雞大腿關(guān)節(jié)處皮裂、骨斷筋開花時撈出控湯。將水和蜂密按1∶2或2∶5的比例調(diào)好，用刷子調(diào)好，用刷子均勻地涂在雞表皮上入爐烘烤3～10分鐘，此時爐內(nèi)溫度以300～700℃為宜，雞出爐后在表皮上涂抹香油即可上盤食用。

由于采用陳年醪湯加中草藥煮制，故使雞的油脂脫出，醪湯味道滲入雞體使其表里一致肉肉質(zhì)松軟，易于脫骨;又由于中草藥入雞體內(nèi)食之有開脾健胃、生津養(yǎng)血、壯陽補腎、強筋壯骨之療效;在常溫下擺放七天不腐不餿具有一定的抗菌防腐作用;再者醪湯與中草藥合理的配比，使雞在湯中蒸煮后無難聞的中藥味。烤制后的雞體油光呈亮，呈桔紅色，外焦里嫩，香酥可口，造型美觀，易于擺放。