[其他]風味甜酒曲

無效

• 申請號: 86103877
• 申請日: 1986-06-03
• 公開（公告）號: CN86103877A
• 公開（公告）日: 1988-03-23
• 發明（設計）人: 張雪岳
• 申請（專利權）人: 張雪岳
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18
• 代理公司: 貴州省專利服務中心
• 代理人: 龍慰倫

本發明與甜酒曲有關，長期以來人們釀制糯米甜酒需用甜酒曲;蒸熟的糯米飯，通過甜酒曲的發酵，制得味道純正、可口的甜酒。

甜酒曲在已有技術中，主要是用米根霉（Rkizopas????Uryzae）和日本根霉（Rkizopas????japanicas）中的一些品種來單獨制取甜酒曲;如現在市面供應的貴州湄潭根霉麩皮固體甜酒曲，這種甜酒曲，是選用米根霉菌中的3.849或其它菌株接種在滅菌后的麩皮培養基上進行培養后而制成。這種用單一菌株制得的甜酒曲，其糖化力為700毫克/克曲左右。是可以釀制甜酒的。但是，用這種酒曲釀制出的甜酒，味道均有某些不足，往往有的酒味過濃，有的味甜而淡，有的酸味過重，容易變味等。

本發明所提供的風味甜酒曲是可以克服上述的不足之處。它的主要組成部分是：是由兩個不同性狀的根霉菌株制成，一個是日本根霉菌中的3.849菌株，（中科院微生物所從小曲中分離），其特性是純甜而味稍淡;另一個是米根霉菌中的3.866菌株，（中科院微生物所從小麥曲中分離）其特性是糖化力較強而酸味稍重;將這兩個菌株分別培養成????皮固體曲后，再按不同比例配合拌勻，經過檢驗合格即為成品，糖化力高達800毫克/克曲左右。兩種曲的配合比例是：3.849曲為50～90%，3.866曲為10～50%，最佳配合比例是3.849曲為70～80%，3.866曲為30～20%。

發明的優點是不僅制取風味甜酒曲的方法簡便，與制取普通甜酒曲的方法相同，而且不需另外增添什么設備，其制出的甜酒曲糖曲糖化力高，一般均為800毫克/克曲左右，用這種酒曲釀制的甜酒，其有味道純正、甜面不淡，以甜為主，酒味適宜、甜酸適度，有回味，而且不容易變惡、變燥。由于普通甜酒曲是用根霉中一個單一的菌株培養而成，要達到具備上述的風味是不可能的。

發明的一種風味甜酒曲，是麩皮固體甜酒曲;其生產工藝流程是：斜面菌種培養→擴大菌種培養→固體曲培養→干燥及搓曲→配合→檢驗→包裝。其生產方法如下：

斜面菌種培養：培養基為pDA，用1.1kg/cm²滅菌30分鐘，用無菌操作法接入菌種，用25～30℃培養至菌絲長滿斜面，約三天即成。

擴大菌種培養：培養基為麩皮，含水量70～80%，裝入500毫升三角瓶（只裝至瓶子體積的三分之一）用1.1kg/cm²滅菌一小時，取出時趁熱將斜抖松，冷至30℃左右，用無菌操作法，每瓶接入斜面種一針，在25～30℃下培養三天，菌絲長滿培養基即成二級菌種。若用種量大，還可再擴大培養成三級種，方法與二級種基本相同，只是接種用的菌種不是斜面種，而是二級種，接入量為培養基原料的3～5%。

固體曲的培養：將麩皮加水拌勻，含水量為90～100%，分裝入白布袋內，扎緊袋口，用1.1kg/cm²滅菌二小時，移入消過毒的培養室，倒入消過毒的竹簸簊內，將料打散，冷至40℃以下，按每5公斤料（干料計）接入1～2瓶擴大培養的菌種拌勻，堆成20cm厚，蓋上滅過菌的白布，曲室溫度為25～30%℃，經過四小時后，孩子處于萌發階段，料面出現許多小白點時，分裝入滅過菌的木制曲盤，厚度為3cm，在25～30℃下培養32小時，即可攤薄，在40℃下24小時內烘干，（烘至半干時，將曲搓散）。然后，按上述比例將兩種曲充分混合拌勻，經經質量檢驗合格，即成為風味甜酒曲。