[其他]加速酒老熟化的電催化方法

無效

• 申請號: 86103016
• 申請日: 1986-04-26
• 公開（公告）號: CN86103016A
• 公開（公告）日: 1987-11-11
• 發明（設計）人: 李鎮欽;陳其卿;張惠苓
• 申請（專利權）人: 中國科學院福建物質結構研究所
• 主分類號: C12F3/00
• 分類號: C12F3/00
• 代理公司: 中國科學院福建物質結構研究所專利代理處
• 代理人: 何小星

本發明關于加速酒老熟化的方法。

釀好的酒，需存放多年，讓其自然老熟，其酒味醇和，回味綿長，香氣宜人。但這種自然老熟的方法，已遠遠不能滿足人們生活上的需求。因此縮短酒的陳釀期，加速酒的老熟化技術方法，一直是飲用酒工業不懈追求的目標。幾十年來，人們研究了如下的方法：冷熱處理法，超聲波處理法，高頻電場加紫外線綜合處理法，磁場處理法，微波處理法，紅外線處理法，電泳處理法，Co⁶⁰r射線輻照法，生物催陳技術等大約十多種方法，但是用這些方法加速酒的老熟化，存在種種弊病：有的效果不明顯，質量差;有的成本高，技術復雜;有的能量轉換率低;有的存放后會返青，有的甚至對人體健康有所影響或容易產生變異污染;有的小實驗可以，大生產不行，總之，難以在工業上應用。

鑒于以上這些情況，研究一種效果好，在經濟和技術上可行，使用方便的加速酒老熟化的技術方法，乃是目前急待解決的一大問題。本發明的目的就在于研究這樣一種技術方法，它適用于酒廠大工業生產，使酒在色、味、香上俱佳，能保持黃酒或白酒名牌產品的質量，并且技術易于掌握、易于推廣。

酒的老熟化過程，前期是氧化過程，后期兼有還原過程。本方法的特點，即是通過電催化方法，由一組有催化能力的Pt電極在陽極化時使整個酒體處在比較強的氧化態下，起氧化作用。酒在Pt電極上實現部份乙醇變乙醛，變乙酸，從而促進酯化，蛋白質分解，酵母死亡使氨基酸增多等變化。同時在高電位的推動下，促進水和酒精的締合，使酒味醇和，并且讓酒液在氧化電位下加熱攪拌，恒溫在60℃-75℃，30-48小時，使黃酒完成變色反應，達到色、味、香俱佳。由另一組Pt電極完成酒還原過程，從而達到老熟化目的。兩組Pt電極分別由恒電位儀控制電位。承擔氧化作用組的工作電極Pt電位控制在+0.6V-+1.6V（相對飽和甘汞電極）;承擔還原作用組的工作電極Pt電位控制在-0.1V--0.5V（相對飽和甘汞電極）。

處理時間：對于黃酒類，60℃-75℃恒溫30-48小時，然后降至室溫，再處理6-60小時。對于白酒類，不必加溫，在室溫下處理6-50小時。

采用本方法后，甜黃酒的老熟化陳釀期由三年縮短到只需四天。其理化指標變化如下：

處理后的理化指標完全符合出廠酒的要求。上述數字的差異，正說明了老熟化過程的完成。并且風味質量不變。

采用本技術方法處理后：大大縮短了陳釀期，黃酒類老熟化時間由三年縮短為4天，白酒類由二年縮短為2天，而且無損耗，收率接近100%。處理過程中，不向酒體帶進任何對人體有害金屬離子和產生任何有害化學物質;處理后，酒存放期間，不發生返青問題。

設備簡單，維護容易，技術容易掌握。不污染環境。它可以適合各種規模和各種產量的酒廠應用，設備一次投資可用十年以上。設備安裝無任何苛刻要求。

本方法經濟效益顯著，以售價不高的甜黃酒為例，若年產一千噸，可減少流動資金310萬元，少付利息26萬元，減少損耗10萬元，減少庫容量7000m³和大量裝酒容器。

本發明所用的酒處理裝置如圖（一），圖中，D為處理酒槽，它可以是不銹鋼槽、碳鋼槽、木桶或陶瓷缸。A-A′為Pt電極組，A為工作電極，承擔氧化作用，A′是輔助電極，A電極陽極化狀態由恒電位儀F調節控制，f_A為飽和甘汞電極，F為陽極化恒電位儀。B-B′為Pt電極組，B為工作電極，承擔還原作用，B′為輔助電極，f_B為飽和甘汞電極，B陰極化狀態由恒電位儀G調整控制，G為陰極化恒電位儀。C為攪拌器，E為電加熱器。

上述裝置系統作為實驗室裝備很實用。氧化作用和還原作用，可各自獨立地、自由地調節在任意的電位上，在研究工作中，十分方便。但在工業生產上應用，針對某一確定的酒類進行催熟，可以對裝置系統進行簡化。

簡化的裝置如圖（二）。圖中：A為Pt電極，A′為不銹鋼儲酒罐，f為參比電極，B為酒汞，C為加熱器，D為陽極化恒電位儀。A陽極化狀態由恒電位儀D調節，可嚴格地控制在+0.6-+1.7V范圍中任意一點。A′電位則在-0.7--0.95V中波動。經此簡化，可節省一半投資。

本發明的實例如下：

實例一：