[其他]魚糊或肉糊包裝產品的生產方法

無效

• 申請號: 86102997
• 申請日: 1986-04-28
• 公開（公告）號: CN86102997A
• 公開（公告）日: 1986-10-29
• 發明（設計）人: 豐田武;笠井博;小谷弘一
• 申請（專利權）人: 武田藥品工業株式會社
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L1/31
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利代理部
• 代理人: 刁濟生,徐汝巽

本發明涉及一種適合于用5′-核糖核苷酸調味的魚糊或肉糊產品的生產方法。

生產如肉香腸、魚香腸和烹調的魚糊（魚糕Kamaboko，筒狀魚肉Chikuwa，等等）糊狀產品時，由于在熏制、干燥或膠凝加工中，5′-核糖核苷酸遇魚或肉原料中的磷酸酯酶而分解。即使在調味/捏和加工中，把5′-核糖核苷酸直接施加到原料上，也難以有效地改進產品的味道。

有幾種方法可以防止此類情況發生。例如：使用成膜劑涂敷的5′-核糖核苷酸，此成膜劑在常溫下呈固體，遇熱破裂，遇水則無變化（日本專利公開NO.1470/1967），或使用吐溫Tween或聚乙烯醇縮丁醛涂敷的5′-核糖核苷酸（日本專利公開No.8692/1968）。在磨碎加工中，把這兩種物質加入魚或肉原料中;同時加入脫氫抗壞血酸或青霉胺脂以抑制磷酸酯酶的作用（日本專利公開No.16948/1971，日本專利公開No.10228/1973）;將食品原料填入粘附有5′-核糖核苷酸的腸衣中，然后加熱處理（日本專利公開No.340/1966）。

如上所述，在魚糊產品和肉糊產品的生產中，已知一些抑制5′-核糖核苷酸因磷酸酯酶而分解的方法。但是，由于需要使用涂敷的5′-核糖核苷酸或磷酸酯酶活性抑制劑，這些方法常常不太方便。

本發明的目的是要提供一種工業上生產糊狀產品更有利的方法。產品中含5′-核糖核苷酸保持穩定，而且此法并不使傳統生產方法有任何較大的變化。

本發明的發明者對上述問題做了大量的研究，創造了本發明。該發明是一種生產魚糊包裝產品或肉糊包裝產品的方法，其特征為在生產魚糊或肉糊時，在烹調與包裝過程之間再加入用含水溶性5′-核糖核苷酸液體的調味過程。

在本發明中，將下述產品定義為魚糊產品或肉糊產品：肉糊產品，如香腸，火腿，肉膩、漢堡膩和肉包;魚糊產品包括各種由磨碎的魚肉Surimi制備的產品。Surimi為日語術語，含義為機械加工剝離的魚肉，用水清洗后，混入低溫防護劑（如，糖、山梨醇、多磷酸鹽）。這樣的魚肉具有良好的冷凍貨架壽命。也可能有已提到的魚糕Kamaboko、筒狀魚肉Chikuwa，蟹腿魚糕Kamaboko（特征為水生貝殼類動物肉類似物）、魚肉山芋丸子hanpen，煎魚糊Kamaboko，魚火腿和魚香腸;用魚/肉混合制做的香腸。本發明尤其適用于生產單位重量具有較大表面積的糊狀產品，如，維也納香腸，蟹腿魚糕Kamaboko，筒狀魚肉Chikuwa，切片香腸和切片火腿。

魚糊產品或肉糊產品通常由下列幾個主要加工方法生產。

例如，盡管根據產品類型有不同的加工方法，但是，肉糊產品，如肉香腸，是按下述幾個步驟生產的：分類后的肉原料要進行（1）處理，（2）剁碎，（3）調味/捏和，（4）填入腸衣，（5）干燥/熏制，（6）烹調（煮、煨或蒸），（7）冷卻，（8）包裝。

魚糊產品，如魚糕Kamaboko和筒狀魚肉Chikuwa，通常由下述主要加工方法生產：捏和的魚（冷凍或非冷凍的磨碎的魚肉Surimi）為原料，用自來水清洗后，經以下步驟加工（1）腌制，（2）調味/剁碎，（3）成型或填入腸衣，（4）膠凝（日語為“suwari”），（5）烹調（煮、煨、蒸、烤、煎），（6）冷卻，（7）包裝。

本發明所定義的烹調加工多指肉類產品的（5）干燥/熏制加工和（6）煮或蒸加工，魚類產品的（5）蒸、烤或煎加工。就采用這些常規生產方法而言，本發明無任何特殊變化要求。例如，在肉糊生產中，干燥/熏制加工溫度約為35-85℃，時間為30分鐘至5小時，或蒸煮加熱的溫度約為70-85℃，時間為15分鐘至1.5小時（根據產品類型及大小，烹調條件變化很大）。

根據生產魚糊產品的類型，烹調條件也不一樣;例如，制做魚糕kamaboko時，熏制溫度要求約為75-95℃，時間為30分鐘至1小時，而制做魚肉山芋丸子hanpen時，煮的溫度約為80-85℃，時間為2至5分鐘。制做煎魚糕kamaboko時，脂肪油深煎溫度要求為160-200℃，時間為2至5分鐘，如上述，肉糊產品與魚糊產品兩者的最后烹調條件不同;但是，在這兩種情況下，60-65℃或更高的溫度時，磷酸酯酶均已無活性。