[其他]凝膠食品的制法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 86102591
• 申請(qǐng)日: 1986-03-19
• 公開（公告）號(hào): CN86102591A
• 公開（公告）日: 1986-09-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 羅伯特·比徹;皮埃爾-伊夫·福索;羅爾夫·喬斯特
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 雀巢制品公司
• 主分類號(hào): A23L1/00
• 分類號(hào): A23L1/00
• 代理公司: 中國專利代理有限公司
• 代理人: 巫肖南

本發(fā)明講述凝膠食品的制作方法。

增稠劑同水介質(zhì)發(fā)生作用便會(huì)產(chǎn)生凝膠樣的稠變。下述情況都會(huì)發(fā)生凝膠作用：樹膠或果膠溶解于水介質(zhì)中;淀粉、淀粉衍生物、雞蛋或雞蛋分離物溶解于水介質(zhì)中后再加熱蒸煮;明膠熱溶解于水介質(zhì)中后再冷卻該溶液。淀粉、樹膠、果膠和明膠均有很強(qiáng)的增稠力，但卻沒有乳化特性。而雞蛋則不同，它既有乳化特性，又有增稠特性，適于制作凝膠乳濁液。不過，只有新鮮雞蛋才具有這些特性。另外，鮮蛋價(jià)格貴，容易受污染，而且必須趁早使用，精心加工處理。

迄今，已在烹飪中作了種種努力，至少用乳類蛋白，如乳清蛋白，來取代部分雞蛋。尤其是在需要使用鮮蛋，但以后又無需烹熟而使其膠凝的時(shí)候，如制作蛋黃醬和色拉調(diào)味料之類的水包油乳濁液時(shí)，作的嘗試最多。

例如，美國3，892，873號(hào)專利講述了在制作色拉調(diào)味料和蛋黃醬時(shí)，加入部分熱變性的乳清蛋白質(zhì)，用它來代替蛋黃作為乳化劑和增稠劑的方法。在這些乳濁液中，油脂占重量百分比的50%至80%，這一百分比是達(dá)到所需稠度所必需的。

乳清蛋白質(zhì)在乳化物中還有其它重要用途。例如，已經(jīng)公布的52，899號(hào)歐洲專利申請(qǐng)書描述了一種將濃縮乳清蛋白質(zhì)摻和入油包水乳濁液狀的水相可涂抹低脂稀奶油中的方法。這種方法涉及很難控制的相轉(zhuǎn)換問題。在這種情況下，蛋白質(zhì)的作用在于改進(jìn)口感，而不在增進(jìn)膠凝作用，所以還必須使用增稠劑。

另外，根據(jù)L·Razanajatovo拉薩納雅托沃、C.Alais阿蘭斯和R.保羅等人的看法（參看牛奶雜志1978年578期483-495頁，及1979年581-582期34-45頁），甜乳清蛋白質(zhì)的分散體因受熱而形成凝膠時(shí)，必需三個(gè)條件：有蔗糖存在（578期，488頁），溫度高于100℃（578期，490頁），能獲得鈣（581-582期，43頁）。

最后，市場(chǎng)上出售的乳清蛋白質(zhì)都是固體狀。雖然它們的微生物學(xué)質(zhì)量符合要求，但是一般都是通過熱處理來達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，在加熱過程中它們便喪失了膠凝能力。

現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在某些乳化條件下，即使不添加增稠劑和/或乳化劑和鈣，也可以利用乳清蛋白質(zhì)因受熱而產(chǎn)生的乳化及膠凝特性來制作符合微生物學(xué)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的熱膠凝水包油乳濁液。

本發(fā)明講述的，就是先將水介質(zhì)和脂類介質(zhì)制成水包油乳濁液，然后使乳濁液受熱膠凝而制作出膠凝食品的方法。上述乳濁液含有4%至12%的可膠凝乳清蛋白質(zhì)（按重量體積計(jì)算）和2.5%至40%（按體積計(jì)）的脂類。這種方法的特點(diǎn)是將水介質(zhì)和脂類介質(zhì)一起均質(zhì)，使均質(zhì)后的乳濁液含有一系列直徑為140至6000毫微米，平均直徑小于1000毫微米的脂肪球。

在本文中，可膠凝的乳清蛋白質(zhì)是指就膠凝力而言其功能特性基本上完好無損的那些乳清蛋白質(zhì)。其可靠性可用下述方法檢驗(yàn)：在pH值為6.8至7的水中加入重量百分比10%的乳清蛋白質(zhì)，并使其擴(kuò)散，在90℃熱處理30分鐘后便會(huì)形成堅(jiān)實(shí)的能自己立得住的凝膠體。在本規(guī)格中，蛋白質(zhì)的重量是以總的氮含量×6.38來表示的。

這些蛋白質(zhì)可以通過精細(xì)的方法從乳清中分離出來，保留了上面規(guī)定的膠凝性，如采用B·米拉貝爾和R·戈德爾的方法（參看1981年Rev.Laitiere????Franc????400期77-81頁）或E·帕默的方法（參看1977年P(guān)rocess????Biochem.13期242-49頁）。

這些蛋白質(zhì)最好是用超過濾法從甜乳清（如凝乳酶使酪蛋白凝結(jié)后）獲得的濃縮物，其后還可以進(jìn)行膜過濾（用稀釋物進(jìn)行超過濾），蛋白質(zhì)的含量（以干物質(zhì)的重量計(jì)）宜為50%至95%，最好為70%至90%。

與濃度相同的乳清蛋白質(zhì)在水中的擴(kuò)散體相比，按照本發(fā)明的方法制成的水包油乳濁液稠度更高，因此加熱處理后形成的凝膠體也更堅(jiān)實(shí)。所以，乳濁液的油脂含量越高（例如高于體積百分比的15%），形成堅(jiān)實(shí)凝膠體所需要的蛋白質(zhì)的濃度也就越低。蛋白質(zhì)的濃度最好在4%至8.5%之間（按重量/體積計(jì)算）。

水介質(zhì)中除了蛋白質(zhì)之外可能還含有其它一些可食的，可溶的或可擴(kuò)散的物質(zhì)，如糖（特別是葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖）、調(diào)味料、色素以及各種礦物鹽，不過，這不關(guān)緊要。此外，水介質(zhì)中可能還含有防腐劑，如山梨酸鉀之類的抗霉菌劑。