[其他]凝膠食品的制法

無效

• 申請號: 86102591
• 申請日: 1986-03-19
• 公開（公告）號: CN86102591A
• 公開（公告）日: 1986-09-17
• 發明（設計）人: 羅伯特·比徹;皮埃爾-伊夫·福索;羅爾夫·喬斯特
• 申請（專利權）人: 雀巢制品公司
• 主分類號: A23L1/00
• 分類號: A23L1/00
• 代理公司: 中國專利代理有限公司
• 代理人: 巫肖南

1、用下述水包油乳濁液制作膠凝食品的方法：該乳濁液由含水介質和脂類介質制成，含有4%至12%(按重量/容積計)可膠凝的乳清蛋白質和2.5%至40%(按容積計)的脂類，而且這樣制成的乳濁物可加熱膠凝。其特征是含水介質和脂類介質是在一定的條件下均質的，所以乳濁物含有均一系列的脂肪球，脂肪球的直徑為140至6000毫微米，平均直徑小于1000毫微米。

2、如權利要求1中提出的一種方法，其特點是，可膠凝的乳清蛋白質為甜乳清超過濾得到的濃縮物，含有50%至95%，最好是70%至90%的蛋白質（以干物質的重量計）。

3、如權利要求1中提出的一種方法，其特點是，加入食品級的酸或堿進行乳化前或乳化后，將含水介質的pH調到2.5-3或調到9，之后再在80℃或低于80℃的溫度對含水介質或乳濁物進行20到30分鐘的熱處理。

4、如權利要求1中提出的一種方法，其特點是脂類介質選自植物油、乳類脂質、豬油或牛油以及蛋黃。

5、如權利要求1中提出的一種方法，其特點為均質是在不低于15兆帕斯卡壓力下，一次或多次通過均質機完成的。

6、如權利要求1至5中提出的一種方法，其特點是此乳濁液含有5-8.5%（按重量/容積計）乳清蛋白質和10-20%（按容積計）脂類物;乳清蛋白質與脂類的比例（按重量/容積計）為0.25∶1至0.85∶1;含水介質的pH值調到4.5-8。

7、如權利要求1至5中提出的一種方法，其特點為此乳濁液含有4-8%（按重量/容積計）的乳清蛋白質和20-40%容積的脂類;乳清蛋白質與脂質的比例（按重量/容積計）為0.1∶1至0.4∶1;含水介質的pH值調到3.5-4.5。

8、如權利要求3中提出的一種方法，其特點在于均質的乳濁物是干燥的（可在中和后進行），未曾膠凝，而且可以貯藏備用。

9、如權利要求1或8中提出的一種方法，其特點在于蛋奶凍、敞露餡餅、薄煎餅或肉乳濁物的配料是在熱膠凝處理前加入到均質化的并可能經過干燥的乳濁物中的。

10、用權利要求1至9中提出的方法制出的膠凝食品。