[其他]魚的腌干加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 86101822
• 申請日: 1986-03-18
• 公開（公告）號: CN86101822A
• 公開（公告）日: 1986-10-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 阿莫伊·瑪格麗特·阿辛格-科利爾
• 申請（專利權(quán)）人: 阿莫伊·瑪格麗特·阿辛格-科利爾
• 主分類號: A23B4/02
• 分類號: A23B4/02
• 代理公司: 中國專利代理有限公司
• 代理人: 劉元金

本發(fā)明涉及魚的腌干加工方法。

長期以來，魚類，如鱈魚，是用鹽腌和干制的加工方法加以保存的。此種魚制品越干燥保存的時間就可以越長。在地中海各國，此種經(jīng)鹽腌和干制的魚被稱之為巴卡羅（BACALAO）或巴卡拉（BACCALA）。

干制了的魚是難以直接進食的。為把鹽腌和干制的魚加工成可食用的，通常是需要經(jīng)較長時間且?guī)в屑记尚缘募庸み^程的。首先需將干制的鹽腌魚制品浸泡在冷水中達(dá)數(shù)小時之久，使之吸收水分之后變?yōu)閺?fù)水化。且為逐漸減少魚中的含鹽量還需經(jīng)常進行換水。復(fù)水化過程完成后，則該魚即可供煮食之用。魚的咸度是個口味的問題，魚中的含鹽量可由復(fù)水化過程中更換冷水的次數(shù)來控制。腌干魚進行復(fù)水化時如果所用的水是熱的或甚至是沸騰的，則復(fù)水化的時間可以縮短。雖然時間上是可以縮短，但是使用熱水的缺點，撇開把水加熱所需的燃料費不談外;尚有：魚的質(zhì)地此及味道上的損失，營養(yǎng)物因溶于水中而致的損失、需要長期地對進行中的過程加以關(guān)注，同時還有因此而散發(fā)出的氣味。

盡管存在這些缺點，腌干魚仍然的確具有以下的主要優(yōu)點：即它是廉價的蛋白質(zhì)的來源，同時也可以在任何氣候條件及不需使用冷藏設(shè)備的情況下加以保存。

在許多國家中，腌干魚是人們（特別是貧民）的重要食品。經(jīng)傳統(tǒng)的正確加工方法，制成的魚制品其味道受到社會上各階層的人們的欣嘗。在一些國家中，食用腌干魚還帶有宗教色彩。

另一方面，無論這種食品多么美味，然而愿意付出大量精力來加工此種食品的人是越來越少了。本發(fā)明旨在簡化供食用的傳統(tǒng)的腌干魚的加工方法。

在本發(fā)明中，腌干魚是先裝罐密封的，而后在罐中加以蒸煮。消費者于購買后即可開罐冷食、或者在食用前先行煮熱亦可。

除非先經(jīng)過加工處理否則該鹽腌和干制魚是不可裝罐的。為求腌干魚裝罐效果好，必須采用下列幾個主要步驟：首先，在裝罐之前，須先將腌干魚進行完全復(fù)水化，其次，將經(jīng)復(fù)水化后的魚進行干燥直到近乎干燥或恰好濕潤的狀況。經(jīng)這些步驟后方可將該魚裝罐蒸煮。

過去末曾提出過，將腌干魚用任何方法進行裝罐。而且，過去也末曾提出過對任何食物的脫水制品進行完全復(fù)水化后，跟著抽出其水分直到該制品恰好濕潤，而最后進行裝罐的方法。美國專利No2，411，188（捕獲的魚未經(jīng)鹽腌及干制）的含水量降低后，再封裝于罐中。美國專利No2，718，470（考夫曼，1955年9月20日）敘述了用于保存一般食物，具體來說是用來保存果類和蔬菜的改進方法，該方法是將新鮮食物干燥至恰好濕潤程度后裝罐密封。該食物是在罐頭中煮熟或消毒的。美國專利No816.343（拉姆，1906年3月27日）指出保存鮮魚的方法。該方法，再次涉及到將鮮魚裝罐密封之前先須進行部分干燥，然后在罐中把魚進行消毒。

有下列兩個主要特點可用來區(qū)別本發(fā)明和先有技術(shù)的差異：第一，所有先有技術(shù)沒有一個涉及到將腌干的魚進行裝罐的方法，惟獨本發(fā)明涉及到此方法。其次，所有先有技術(shù)都沒有涉及到將脫過水的魚進行完全復(fù)水化，再從此復(fù)水化過的魚抽出其水分直到該魚恰好濕潤并將該魚在密封罐頭中加以煮熟。

上述拉姆專利，曾提出過新鹽腌的魚的味道與經(jīng)一段時間鹽腌過的魚的味道是不同的。確定如此，在本發(fā)明所述的方法中，所用的鹽腌和干制的魚是那些已經(jīng)過相當(dāng)長的一段時間（例如幾個星期）鹽腌和干制的魚，這一點是非常重要的。與此相反如只是經(jīng)過短時間鹽腌后，很快就進行裝罐的話，則此魚將不會具有傳統(tǒng)的腌干魚的味道。所謂相當(dāng)長的一段時間是指在這一段時間內(nèi)未經(jīng)鹽腌和未經(jīng)干制的魚將會變壞。

本發(fā)明著眼于加工該種魚的方法，實現(xiàn)本方法的最好方式將在下面加以詳述。

在復(fù)水化階段中，把干制的魚放在冷水缸中達(dá)數(shù)小時之久，魚與水的數(shù)量比會影響由魚中溶解出來的鹽量，從而影響此魚制品的最后味道。魚與水之比為1比20時效果較好。

魚在水缸中浸泡時間的長短，以能足以使所有的魚完全復(fù)水化為準(zhǔn)。如果干魚只是部分復(fù)水化，則會出現(xiàn)一些硬的、未復(fù)水化的團塊。這些團塊局部地方含鹽量高，且也難以切成小塊。一般用水浸泡18小時便可獲得良好的效果。

復(fù)水化過程，宜采用單缸進行，因為在復(fù)水化過程中搬動魚時容易使魚肉破碎。然而按需要不時地將缸中之水用淡水替換是辦得到的。另一種情況是：所用的水可以是熱的或甚至是沸騰的，從而可縮短復(fù)水化的時間。不過使用沸水時，確實會使魚肉損壞。同時，缸中的水越熱，溶解于水中的并損失掉的營養(yǎng)物也越多，損失也越大。