[其他]鈣質強化豆乳

無效

• 申請號: 86101740
• 申請日: 1986-03-18
• 公開（公告）號: CN86101740A
• 公開（公告）日: 1986-09-17
• 發明（設計）人: 邁克爾·B·譯梅爾;利奧拉·A·謝萊夫
• 申請（專利權）人: 韋恩州立大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 中國專利代理有限公司
• 代理人: 劉元金

本發明敘述一種制作鈣質強化豆乳的方法。所得豆乳的鈣含量等于或高于牛乳的鈣含量，同時不會使豆乳蛋白產生凝結。

豆乳是大豆的一種水提取物，其營養價值在大多數方面來說均與牛乳接近。由于豆乳不含乳糖，不含膽固醇，所以對不能食用乳糖或限制膽固醇攝入量的人來說，豆乳是牛乳的理想代用品。此外，如果有關豆乳生產和貯藏的某些問題能夠解決，豆乳將可為發展中國家的人們提供一種廉價和容易獲得的蛋白質來源。

關于從大豆制取豆乳的方法，人們已很熟悉，但用豆乳作為牛乳的代用品則尚未普遍接受，因為傳統方法生產的豆乳在口味和營養的某些方面尚不及普通牛乳。傳統方法制作的豆乳，其可供利用的鈣含量約等于牛乳的百分之十二，因此，用豆乳取代牛乳時人們還必須從其它來源來獲得鈣的補充。此外，傳統方法生產的經過低溫消毒的豆乳非常容易滋長細菌，保存壽命極短，這也限制了豆乳在飲食方面的應用。人們的主觀因素也是防礙豆乳推廣應用的因素，傳統方法制作的豆乳可能帶有與普通牛乳不同的特別氣味和味道，這種氣味和味道使人們不大喜歡豆乳，而更喜歡牛乳。

用添加鈣的方法來對豆乳進行強化的試驗并未取得成功。人們原先試圖生產鈣含量較高的穩定的豆乳，但由于鈣含量增加，蛋白質與鈣離子發生反應導致大豆蛋白的凝結和沉淀。

為了防止大豆蛋白產生沉淀，人們試用了多種化學品以螯合鈣離子，其中包括檸檬酸鈣等檸檬酸鹽、乙二胺四醋酸（EDTA）和堿金屬的磷酸鹽等。美國的第1210667號專利和第1265227號專利提出，在飲料中加入碳酸鈣或氯化鈣作為鈣離子源，加入磷酸鈉作為螯合劑。瓦因加特納（Weingartner）等人提出用檸檬酸鈣作為螯合劑〔J·Food????Sci.（食品科學雜志）第48卷，256-263頁，1983年〕。Hirotsuka等人提出了一種生產工藝，該工藝是在含有乙二胺四醋酸的溶液中利用卵磷脂的聲波處理把溶液中的鈣離子復蓋起來〔J·Food????Sci.（食品科學雜志）第49卷第1111-1112，1127頁，1984年〕。這些方法有的是不能使豆乳的鈣含量等于和高于牛乳的鈣含量，有的則需要若干不便于實際推廣的復雜工藝步驟。在以前所采用的螯合劑中，有幾種能降低豆乳溶液中鈣離子的生物利用率。所以盡管豆乳鈣離子的總濃度可能顯著高于未強化的豆乳，但所添加的鈣有一大部分并不能供人體營養之用。此外，現有方法生產的豆乳很容易滋長細菌，除非經過滅菌處理。

為此，人們希望找到一種制造鈣質強化豆乳的方法，其鈣含量等于或高于牛乳的鈣含量，同時又不會引起大豆蛋白和鈣質的凝結。此外，還需要使用一些防止凝結的化學藥品，這些藥品對豆乳鈣質生物利用率的影響最小。還需要使用具有抑菌作用的化學藥劑，以增加豆乳抵抗細菌滋生的能力。所有這些添加劑都應當是完全無味的，或者是能使豆乳略帶愉快的味道和氣味。

按照本發明的方法，對豆乳進行鈣質強化的步驟是：首先向豆乳添加具有3-22個磷原子的水溶性多聚磷酸鹽，然后向豆乳加入可供食用的鈣源物質。這些化合物均屬于美國食品與藥品管理局目前規定的“公認安全品”（GRAS）的類別范圍。

在一般情況下，多聚磷酸鹽的用量是每100毫升豆乳使用0.5-1.0克左右。

可食用鈣源物質的用量是每100毫升豆乳使用0.2-0.75克左右。

至于豆乳本身，可使用任何適當的常規方法進行制備，也可以直接使用從市場購買的商品豆乳。

為了對本發明有一個透徹的了解，請參閱下面更詳細的敘述及所附的實例。

本發明提出了一種制備鈣質強化豆乳的方法，在此方法中，使用了多聚磷酸鹽和鈣鹽的組合物，同時還使用了本方法制備的豆乳。研究發現，多聚磷酸鹽能夠螯合豆乳中的鈣離子，同時還能使鈣以很高的生物利用率的形式存在。除此以外，多聚磷酸鹽加入豆乳后，還具有人們意想不到的抑菌效果。由此可見，使用多聚磷酸鹽來輔助鈣質強化可以增加豆乳的防腐性能，可以提高鈣的添加數量而不會導致大豆蛋白的凝結，在人們飲用豆乳后它可以促進人體對鈣質的消化和利用。

本發明所用的豆乳可由熟悉豆乳生產的人員采用他們掌握的方法中的任何一種來進行制備。也可以使用市面商店出售的豆乳。生產豆乳的典型方法一般包括以下步驟：a）水洗大豆;b）浸泡大豆;c）用水沖淋大豆使之去皮;d）將大豆破碎并加水使成漿狀;e）將漿狀大豆進行蒸煮;f）使大豆冷卻;g）提取豆乳。

具體的做法是：先用水沖洗大豆，沖洗時要不斷攪拌以除去各種雜質，將水瀝干后，用大約三倍于大豆體積的水在4℃左右的溫度下浸泡約12-18小時，使豆皮松軟，然后把水瀝干，用水沖淋大豆把軟化的豆皮除去。