[其他]肉制食品

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 85107410
• 申請日: 1985-07-06
• 公開（公告）號: CN85107410A
• 公開（公告）日: 1987-01-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 齊奧汀;威爾遜;馬修斯;喬爾
• 申請（專利權(quán)）人: 伯納德·馬修斯公司
• 主分類號: A23P1/00
• 分類號: A23P1/00;A23L1/31
• 代理公司: 中國專利代理有限公司
• 代理人: 巫肖南

本發(fā)明是關(guān)于食物產(chǎn)品，將特別是肉制食品。

我們的歐洲專利0，024，790B號，介紹有恒定圓形橫截面的制品，其核心為天然全肉即肌肉塊，較外層是環(huán)形脂肪層，最外層為有伸縮性塑膠膜套。此產(chǎn)品為肉、脂肪和膜套的集合體，由煮制直至上碟，脂肪和膜套都保留在產(chǎn)品上。我們的專利0，024，790B號，提供一種制造此產(chǎn)品的方法和裝置，把肉核心和脂肪外層共擠壓進一塑料套筒（外套）內(nèi)。

本發(fā)明的目的是提供一種有固定橫切面的肉團，由肉、天然全肌肉、及脂肪外層組成。不過，本發(fā)明制品的主體或核心，沒有圓形橫切面，而是像普通肉塊般擁有平底、拱圓邊和弧曲傾斜的上表面。有一個脂肪外層，至少在上弧曲表面會有一脂肪外層，但這脂肪層通常不完全環(huán)繞肉塊（也有例外）。

附圖1所展示的為按本發(fā)明制造的典型肉制品，約為實物大小。正如下文將要敘述的此制品將做成有恒定橫切面長度方向則連續(xù)延伸，也可切成大約牛排或豬排的厚度，如為適宜烤炙或油煎，其厚度為半?yún)?，或模仿去骨大烤肉團的長度。

上述形狀或輪廓只屬舉例。本發(fā)明產(chǎn)品的輪廓為非圓形，以模仿“鮮肉切塊”，它通常有平坦底部，弧曲而不對稱的上部，高度顯著比寬度小。

本發(fā)明主要設(shè)想一種制品，內(nèi)裹的肉是天然全肌肉，可以為整肌肉或是被切成不太細的肌肉粒。此種產(chǎn)品無論在味道或肉組織方面，都類似于有脂肪外層的天然肉。本發(fā)明的方法適用于那些肉主體或肉核心為碎肉，薄片狀的則更佳。從隨后的描述可以見到，正是以天然肌肉類為基礎(chǔ)的制品導(dǎo)致了制造難題。

當論及脂肪時各位應(yīng)該注意到，本發(fā)明的產(chǎn)品與前述專利的圓筒形制品的不同處，是這裹供應(yīng)給消費者和用作煎煮的制品并無外殼。因此，在煎煮時，組成的脂肪物質(zhì)必須維持其完整、色澤并與肉（整體或粉碎的）粘合。一種能達到此目的的較佳脂肪配方是采用含有瘦肉塊、鹽、皮、其他填充料及脂肪主體的乳化混合體;此脂肪配方內(nèi)的真正脂肪成份可以低至50%。此乳化配方有效的模仿了肉類天然脂肪層，同時在煎煮過程中、之前或之后，都能被肉身保留。要增加肉身和脂肪的粘合性，可在碎?；蛉∪鈭F中加入粘性肉乳體，該粘性肉乳體可以是肉、水、多磷酸鹽和食鹽的乳劑;此外，乳化過程還釋出有粘性肌球蛋白。如果瘦肉體是碎粒的話，可以在切成薄片或碎粒前加入該粘劑。如果是全肌肉壓團的話，擠壓出之前的搓捏將已經(jīng)釋出一部份肌球蛋白（參看前面引述的我方早期專利說明書）。脂肪配制的乳化過程亦釋出一些肌球蛋白，使脂肪層和肉身均有粘性，在制作中能相容及互相粘合。

接著將舉例介紹本發(fā)明，附圖1前面已有述及，其余：

圖2是實行本發(fā)明方法的生產(chǎn)線示意圖。

圖3是一側(cè)視圖，展示圖2生產(chǎn)線裝備內(nèi)肉和脂肪進料心軸的部份切面。

圖4是一不同比例的正視圖，展示圖3心軸的壓出機機頭。

圖5和圖6分別是一連接管的端視圖及切面圖，把圖4的壓出機機頭接往圖3的心軸。

圖7和圖8分別是圖5和圖6的連接管安裝在圖4的壓出機機頭上后的側(cè)面圖和端視圖。

圖9和圖10是限制裝置的示意圖，此裝置能維持從圖2的生產(chǎn)線和圖4的壓出機機頭出來的緊密填充制品的形狀。

圖11和圖12分別是示意透視圖和端視圖，展示從圖2的生產(chǎn)線制成的松動填充產(chǎn)品的????模塑裝置。

參看圖2，實施本發(fā)明的生產(chǎn)線，包括由肉泵及脂肪泵分別經(jīng)管1和管2輸進肉和脂肪，和帶有共擠壓機頭4的供應(yīng)心軸3。由透明有伸縮性無毒塑料套筒組成的膜套庫5，車上螺紋并儲在該心軸上。鄰近壓出機機頭，還有一個沒示出的可切割、封口、扎結(jié)的裝置。這裝置可切斷共擠出物，拉塑膠封套覆蓋在前表面上，并在位置6扎結(jié)弄妥（如圖所示）。如果在拉長共擠出物兩端的中部進行此工序，可把切割產(chǎn)生的兩端表面封口并扎結(jié)。直到現(xiàn)在為止，這里描述的裝置仍然是我們歐洲專利0，024，790號于1981年3月11日所首先公布的。

接著，把扎結(jié)封套的肉和脂肪共擠出物置于活動輸送帶70上。附圖3更詳細地展示心軸的結(jié)構(gòu)，肉供應(yīng)管連接著心軸3的中央通道7。脂肪供應(yīng)管2連接著環(huán)繞通道7的環(huán)形通道8。因此，從圖4和圖7可見到本發(fā)明的特點，通過輸料泵，肉由通道7流下，脂肪則由環(huán)繞的環(huán)形通道8流下抵達擠壓機頭4。