[其他]一種蜂蜜發酵酒的制造方法

無效

• 申請號: 85105518
• 申請日: 1985-07-19
• 公開（公告）號: CN85105518A
• 公開（公告）日: 1987-01-14
• 發明（設計）人: 李洪祥
• 申請（專利權）人: 北京市食品研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12C11/00;//
• 代理公司: 北京市專利事務所
• 代理人: 李桂玲

本發明將涉及采用純發酵工藝釀制的一種蜂蜜酒的制造方法。

蜂蜜酒的制作已有五千余年的歷史，一般的制造方法是利用蜂蜜自然發酵釀制而成，現有的蜂蜜酒多是配制蜂蜜酒，蒸餾的蜂蜜干酒或斷釀發酵酒，這種配制的蜂蜜酒，因勾兌酒精，酒體不協調，口感差，如酒精處理不好會給酒帶來異味或飲后頭暈，而蒸餾蜜酒因加熱蒸餾破壞了蜜的營養成分，降低了蜜的使用價值，若采用酵母對蜂蜜進行發酵，則可解決蜂蜜甜度太大和去除異味等缺點。西德DE3215512號專利介紹了一種蜂蜜酒的制造方法，它采用苜蓿科和椴科屬為原料的蜂蜜以5∶1的比例混合后，按1∶2的比例稀釋、煮開，冷卻后加入純酵母培養、發酵，發酵溫度18℃，發酵時間6個月，以此種方法制出的蜂蜜酒由于蜂蜜水在發酵前已被煮開，因此蜂蜜中的營養成分大部分被破壞掉，喪失了蜂蜜酒的特色，并且發酵時間較長，對蜂蜜原料的要求也較嚴格。

本發明的目的在于，培育、篩選、馴化適合在蜂蜜中發酵的酵母菌，確定合理的生產工藝流程，使制出的蜂蜜酒口味醇香，甜酸適度，且不失蜂蜜原有的營養成分，有利于人體健康。

本發明的要點在于，篩選、馴化出一株優良酵母菌，菌名為Y-2007，將其接種在蜂蜜中，利用蜂蜜中的果糖、葡萄糖經酵母菌的酒化酶作用，在無氧的情況下產生發酵作用，生成酒精和二氧化碳。

菌種由斜面培養基和液體培養基培育，。

本發明采用的蜂蜜原料來源廣泛，北方的洋槐蜜、棗花蜜、椴樹蜜、南方的紫云英蜜、菜花蜜、柑桔蜜、桂花蜜等優質蜜均可做為蜂蜜酒原料。將蜂蜜以1∶2.5或1∶3的比例稀釋后，經巴氏殺菌，粗過濾后入前酵罐，當罐內液溫降至30℃左右時接入酵母菌發酵，發酵溫度25～32℃，發酵時間6～8天。前酵結束后將酒液過濾后入后酵罐，后發酵溫度5～15℃，發酵時間25～35天，發酵結束后，過濾、灌裝、巴氏殺菌。

實施例：取1公斤的棗花蜜加3倍水，經巴氏殺菌30分鐘后，過濾，入前酵罐接種發酵，溫度保持在30℃左右，6～8天后將酒液過濾后入后酵罐發酵25～35天，溫度保持在10℃左右，之后將酒液過濾、灌裝、經巴氏殺菌后即得所需蜂蜜酒成品。

蜂蜜酒成分分析

項目????含量

常規

總糖????g/100ml????6～8

總酸????g/100ml????0.3～0.35

酒精????g/100ml????5～10

灰分????mg/100ml????0.05

揮發酸????g/100ml????0.046

PH????3.2～3.6

維生素????mg/100ml

B₁0.002

B₂0.065

C????0.3

蛋白質????1.2%

氨基酸????mg/100ml

天門冬氨酸????19.01

蘇氨酸????6.18

絲氨酸????7.19

谷氨酸????48.50

甘氨酸????12.08

丙氨酸????8.95

項目????含量

胱氨酸????6.85

纈氨酸????14.97

蛋氨酸????2.09

異亮氨酸????7.92

亮氨酸????10.82

酪氨酸????0.67

苯丙氨酸????10.60

賴氨酸????9.85

氨????15.63

組氨酸????5.10

精氨酸????9.42

色氨酸

脯氨酸????17.67

礦物質????mg/100ml

磷????1.8

鐵????0.49

鈣????3.59

芳香物質

總酯????g/100ml????0.7762（以乙酸乙酯計）

揮發酯????g/100ml????0.0035

正丙醇????mg/100ml????2.13

異丁醇????mg/100ml????3.36

正丁醇????mg/100ml????0.42

異戊醇????mg/100ml????13.67

乙醛????mg/100ml????1.88

乙酸乙酯????mg/100ml????2.2

項目????含量

乳酸乙酯????痕跡