[其他]烤制食品酵母的包裝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 85104258
• 申請日: 1985-06-04
• 公開（公告）號: CN85104258A
• 公開（公告）日: 1986-12-03
• 發(fā)明（設計）人: 伊曼紐爾·阿克曼;德羅爾·考漢;斯泰爾拉·格蘭德
• 申請（專利權(quán)）人: 荷蘭奧維特有限公司
• 主分類號: C12N1/04
• 分類號: C12N1/04;//
• 代理公司: 中國國際貿(mào)易促進委員會專利代理部
• 代理人: 顧柏棣,辛敏忠

本發(fā)明涉及到烘烤食品酵母的包封技術(shù)，其目的是對一些高流動性的酵母提供規(guī)格包裝，這些包裝的酵母要冷凍貯藏時，要求在較長一段時間內(nèi)保留原來的物理和發(fā)酵性質(zhì)。

用于烤制加工的酵母是一種以特殊酵母菌菌種為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，有許多酵母菌種，它們包括在上述發(fā)酵菌種中，它們彼此互不相同，但具有相互反應的特性，并且還具有發(fā)酵各種各樣的糖類的能力，對脫水具有抵抗能力等等。以此菌種為基礎(chǔ)的發(fā)酵產(chǎn)品，通過一系列發(fā)酵處理，已可以進行商品化生產(chǎn)了。

酵母在有氧的條件下，即把大量空氣加入到生長的媒介中而生長。以糖密的形式的碳水化合物和氨形式的氮源都連續(xù)并入到生產(chǎn)酵母用的媒介中，特別是在最后繁殖過程中。生長媒介的PH值，溫度和生產(chǎn)媒介的濃度應保持在最適應酵母生長的條件。在酵母繁殖的最后階段，酵母通過離心和沖洗從其它不溶解的媒介中分離出來。

在這階段的酵母，固體物含量大約在20%，是一種褐色的液體，并且已知液體和乳狀懸浮液酵母的加工方法。乳狀酵母通過真空或其它過濾加工，能將其變成一種粘稠度很大的固體酵母。這種酵母產(chǎn)品通過已知的加工法壓制成為一種固體含量大約為30%的濃縮產(chǎn)品，這種酵母也可進一步熔化擠壓成型為塊狀，也可進行烘烤，用于面包房或供家庭使用。

這種酵母實際上固體含量幾乎在30%以上，而且它是顆粒狀，這樣可提供給面包師。它也可能用少量的干燥劑處理一下，用于保持酵母的高流動性。

還有另外一種適應于用戶的酵母，稱為活性干酵母。與這種酵母生產(chǎn)有關(guān)的最初的生產(chǎn)工藝過程是那些作為壓縮塊狀酵母的生產(chǎn)過程和其它所使用的特殊發(fā)面酵母NO。23的處理方法。

Bior的分類法已由Schultz和Atkin在“Archives????of????Biochemistry”一書第十四卷，369頁提出并出版（1947年8月）。

活性干酵母則是通過幾種現(xiàn)有的工藝而得到的，例如，壓榨酵母能轉(zhuǎn)變成空心的形式，并且它還能在具有一定溫度和時間的條件下在傳動帶上干燥。

鮮的壓榨酵母或散堆酵母主要售給面包師。家庭用戶有兩種適用的酵母，它們是鮮濃縮包裝酵母或者是用鋁箔包裝的酵母，另外是在空氣中，在真空中和惰性氣體中包裝的活性干酵母。

鮮濃縮酵母塊使用冷凍技術(shù)，這項技術(shù)用于家庭酵母的生產(chǎn)，這種酵母一般應存在在低溫和干燥的條件下，其貯藏壽命大約在4至6周，為了要達到酵母的這種貯藏特性，因此在它的制備過程中進行特殊的處理，特別是在過濾和包裝加工之前。

同樣，包裝材料（一般是一種昂貴的鋁箔紙）也必須要進行過特殊的處理，從而把酵母塊表面的霉菌發(fā)展面縮小到最低限度。

這種塊狀和板狀的酵母有一些額外的缺點，就是必須加工成粉狀，只有這樣才能把它加到家庭食用的面粉中去。這種酵母還有一些其他的缺點，例如，加工損失重量與包封不合適會弄臟。

活性干酵母的發(fā)展能消除由于家用酵母包裝引起的不利情況，它是目前在供應中一種比較好的產(chǎn)品，事實上，干酵母有一個比較長的貯藏期，并且完全沒有霉菌和污染的問題。但是，這種活性干酵母有另外一些先天問題，首先，活性干酵母不如新鮮酵母活性強，此外，在進行烘烤前在控制溫度條件下水解，當在廚房中去試圖烘烤酵母發(fā)酵物時，它就會給用戶帶來一些麻煩。此外，不僅貯藏酵母的房間的溫度要適中，而且這種酵母在貯藏期中必須是用一種昂貴的材料（如鋁箔）在惰性氣體條件下包裝好。當把這種酵母加工到非常干的時候，那么，對于用戶來說，它改變成了一種十分昂貴的酵母了。

這樣，根據(jù)以上情況看來，這兩種具有商業(yè)價值的酵母還有一些不利因素，要達到滿意的效果，還有很大的差距。

烤制酵母，即高流動性，新鮮散堆酵母，對用戶來說，應該是一種理想的產(chǎn)品，因此，要使這些產(chǎn)品盡可能有利于用戶，得到用戶的喜歡，就要把產(chǎn)品裝在包封物中，使這些產(chǎn)品確保有下列特殊性。

1.不怕搬運貯藏時的粗糙處理。

2.有比較穩(wěn)定而長期冷凍的貯存能力。

3.不管什么形式貯存，甚至在堆積，或是壓力過大的情況下，應保持物理特性。

4.由于部分貯存產(chǎn)品干燥或與氧接觸，其產(chǎn)品不應脫色或被污染。

5.產(chǎn)品可完全防止氧氣通過包封物滲透到包裝物里。

6.酵母應防止霉菌在其上生長，與盡可能減少微生物入侵的污染范圍。

7.要盡可能保存酵母的初期發(fā)酵活力。

8.具有實用價值，這種酵母能直接加到面粉中而不需要進行特殊的再發(fā)酵過程，這對于家用酵母塊或活性干酵母都是必要的。