[發(fā)明專利]一種黃桃鮮果護色加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202310839404.9
• 申請日: 2023-07-10
• 公開（公告）號: CN116616403A
• 公開（公告）日: 2023-08-22
• 發(fā)明（設計）人: 葉興乾;高強;張加強;徐娜;王菁;王全英
• 申請（專利權）人: 山東輝煌食品有限公司
• 主分類號: A23L5/41
• 分類號: A23L5/41;A23B7/154;A23B7/155;A23B7/157;A23B7/005;A23B7/015
• 代理公司: 濟南科邦知識產權代理事務所(普通合伙) 37249
• 代理人: 王曉丹

本發(fā)明涉及農產品的綜合利用技術領域，具體涉及一種黃桃鮮果護色加工方法，包括步驟一：根據(jù)果皮顏色將黃桃分成A組和B組；步驟二：A組黃桃預處理后，浸入一級處理液中使用超聲波震蕩；B組黃桃預處理；步驟三：將超聲波震蕩后的A組黃桃撈出瀝水后，與預處理后的B組黃桃一起放入二級處理液中在負壓下加熱至40?50℃；步驟四：將步驟二使用過的一級處理液與步驟三所得黃桃裝罐，抽真空并密封后，低溫滅菌處理；其中，一級處理液包括果膠酶、氯化鈣與水；二級處理液包括檸檬酸、抗壞血酸與水。本發(fā)明對不同果皮顏色的黃桃采取不同加工方法，在保障黃桃口感的前提下，保護β?胡蘿卜素不被破壞，提升了黃桃的營養(yǎng)價值并保護了黃桃的顏色。

技術領域

本發(fā)明涉及農產品的綜合利用技術領域，具體涉及一種黃桃鮮果護色加工方法。

背景技術

黃桃又稱黃肉桃，屬于薔薇科桃屬植物，因果肉呈現(xiàn)黃色而得名。黃桃的味道濃郁，甜中帶有微酸，經常食用黃桃能夠促進食欲，生津止渴。黃桃具有較高的營養(yǎng)價值，含有多種維生素和大量人體所需的纖維素、胡蘿卜素、番茄黃素、番茄紅素以及果膠。黃桃中的胡蘿卜素含量明顯高于其他蔬菜水果，每100g黃桃果肉中，胡蘿卜素的含量高達90mg。

黃桃中的胡蘿卜素以β-胡蘿卜素為主，β-胡蘿卜素是一種橘黃色的脂溶性化合物，它具有良好的著色性能，是自然界中最普遍存在的天然色素；β-胡蘿卜素同時具有較高的營養(yǎng)價值，攝入人體后可以在體內酶的作用下轉化成維生素A，維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥與皮膚粗糙的狀況，使身體免受自由基的傷害。

鮮食黃桃深受消費者喜愛，但是由于黃桃極不耐儲藏，通常需要加工成罐頭在市場流通。申請?zhí)枮?02110719015.3的專利公開了一種黃桃罐頭生產加工工藝，將漂洗完畢后的黃桃塊放置于煮鍋內，對黃桃進行預煮，待水煮沸后倒入黃桃，在95-100℃的熱水中煮4-8分鐘，以煮透而不變色為度，煮后立即使用冷水進行冷卻。該種加工工藝通過預煮使黃桃中的多酚氧化酶失活，從而達到防止黃桃褐變的目的。但是由于β-胡蘿卜素熱穩(wěn)定性不高，在60℃以上降解明顯，因此目前的技術手段在加工黃桃罐頭的過程中難以避免對β-胡蘿卜素造成破壞，β-胡蘿卜素的降解不僅降低了黃桃的營養(yǎng)價值，還影響了黃桃的顏色。

發(fā)明內容

針對現(xiàn)有技術存在的通過預煮防止黃桃褐變易導致黃桃中β-胡蘿卜素破壞的技術問題，本發(fā)明提供一種黃桃鮮果護色加工方法，對不同果皮顏色的黃桃采取不同加工方法，在保障黃桃口感的前提下，保護β-胡蘿卜素不被破壞，提升了黃桃的營養(yǎng)價值并保護了黃桃的顏色。

本發(fā)明提供一種黃桃鮮果護色加工方法，包括如下步驟：

步驟一：根據(jù)果皮顏色將黃桃分成A組和B組。

步驟二：A組黃桃進行預處理后，浸入一級處理液中使用超聲波震蕩；B組黃桃進行預處理。

步驟三：將步驟二所得超聲波震蕩后的A組黃桃撈出瀝水后，與步驟二所得預處理后的B組黃桃一起放入二級處理液中在負壓下加熱至40-50℃，加熱過程中持續(xù)對二級處理液所處環(huán)境抽真空，二級處理液液面沒過黃桃果肉。

步驟四：將步驟二使用過的一級處理液與步驟三所得黃桃裝罐，抽真空并密封后，低溫滅菌處理，低溫滅菌處理的方式包括但不限于輻照滅菌。

其中，一級處理液包括果膠酶、氯化鈣與水。二級處理液包括檸檬酸、抗壞血酸與水。

進一步的，A組的黃桃果皮為金黃色，β-胡蘿卜素含量高，果肉成熟度也較高且質地軟；B組的黃桃果皮為淡黃色，β-胡蘿卜素含量相對低，果肉成熟度也較低且質地偏硬。

進一步的，預處理包括對黃桃依次進行清洗、去皮、去核、切塊，切塊方式包括將黃桃一切為二形成桃瓣和/或將黃桃切成條狀，優(yōu)選將黃桃切成均勻條狀，條狀的黃桃占據(jù)空間小，且更容易被一級處理液和/或二級處理液浸透，熱傳遞速度較快。