[發明專利]一種抹竹戚風蛋糕及其制備方法

在審

• 申請號: 202310773300.2
• 申請日: 2023-06-27
• 公開（公告）號: CN116584522A
• 公開（公告）日: 2023-08-15
• 發明（設計）人: 劉創;劉國琴;黃燦慶;黃禮成;臧錄偉
• 申請（專利權）人: 廣州酒家集團利口福食品有限公司
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/16;A21D2/34;A21D2/18;A21D13/06
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 王洋

本發明提供了一種抹竹戚風蛋糕，包括如下重量份的原料：雞蛋清70份，雞蛋黃30份，低筋小麥粉28～33份，抹竹2～7份，植物油20份，牛奶25份，糖35份。在本發明的上述組分和配比范圍內，本發明的抹竹戚風蛋糕的膳食纖維含量高、膨發性好且外觀色澤均勻，呈翠綠色，同時保水性良好。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，尤其是涉及一種抹竹戚風蛋糕及其制備方法。

背景技術

戚風蛋糕的主要原料是低筋小麥粉、雞蛋、牛奶、植物油和糖。為了提高戚風蛋糕的膨發性和松軟度，作為膨松劑的泡打粉在戚風蛋糕生產過程中不可或缺。此外，戚風蛋糕中的小麥粉和糖屬于高熱量食品原料，長期食用此類產品會對人的血糖、體重等帶來不利影響，嚴重的還會導致糖尿病和肥胖癥。

膳食纖維具有控制體重，預防和控制糖尿病和肥胖癥，調節腸道功能和促進腸道健康等作用。富含膳食纖維的食品可降低對維持血糖穩態調控系統的壓力，維持血糖穩定，增加飽腹感，同時具有調節腸道菌群的作用。因此，膳食纖維可以應用于功能食品的開發，生產高品質的富含膳食纖維的戚風蛋糕以滿足消費者的需求，是食品產品開發的發展方向。

現行使用的一些食品添加劑或有其應用范圍限制，或有其添加量限制，使得相關產品不受市場認可，天然食品原料的加入既能滿足消費者對于綠色健康的要求，也兼顧了對食品多樣性的需求。

為了提高豆渣資源的利用率以及賦予蛋糕功能特性，有學者向蛋糕中引入豆渣膳食纖維(周德君.豆渣對蛋糕品質的影響[D].華中農業大學,2013.)。當豆渣添加量大于5％時，蛋糕的膨發性顯著降低，且對感官品質有較大的負面影響，所得蛋糕的硬度大，口感差。

中國專利CN201911187414.9公開了一種降血壓蛋糕的制備方法，所得蛋糕的感官指標優異，但其生產配料中的抹茶粉富含茶多酚，在熱加工過程中易氧化褐變，對蛋糕品質產生不利影響。武漢輕工大學將蓮蓬膳食纖維添加到蛋糕中(CN201510124283.5)，所得蛋糕的口感細膩、雜質感弱、組織結構均一、色澤和風味特異,且能達到相對較高的膳食纖維添加量，但其中蓮蓬膳食纖維的添加量不足蛋糕原料中面粉的10％。這可能是因為蓮蓬自帶的苦味在高添加量下無法被蛋糕原料所中和，且高添加量的蓮蓬膳食纖維可能會給蛋糕品質帶來不利影響。此外，上海應用技術學院將蕎麥麩皮應用到蛋糕生產中(CN201010230584.3)，所得蛋糕富含膳食纖維，能促進人體腸胃蠕動、幫助消化、降低血脂、膽固醇,調節血糖,提高了蛋糕的營養品質。但忽略了蕎麥中較高含量的黃酮類物質對蛋糕品質的負面影響。

以上所提到的研究主要針對蛋糕的功能性做出改善，未充分考慮到蛋糕的烘焙品質，甚至為了達到好的功能特性而犧牲一部分的品質。

我國科研人員以禾本科(Graminae)、竹亞科(Bambusoideae)植物的嫩葉片為原料進行加工得到了一種超微粉末，命名為抹竹。抹竹中的葉綠素更加穩定，這使得抹竹在高溫下也能保持色澤翠綠。另外，抹竹具有獨特的清香風味，辨識度較高，還是一種良好的矯味劑。竹葉本身口感為澀味，但是與糖或奶油混合搭配后，竹青味變為清香，同時其澀口感還增加了甜品的清爽度。

因此，提供一種高品質的抹竹戚風蛋糕及其制備方法是非常必要的。

發明內容

有鑒于此，本發明要解決的技術問題在于提供一種抹竹戚風蛋糕，本發明提供的抹竹戚風蛋糕膨發性、保水性良好，同時富含膳食纖維，色澤良好。

本發明提供了一種抹竹戚風蛋糕，包括如下重量份的原料：

雞蛋清70份，雞蛋黃30份，低筋小麥粉28～33份，抹竹2～7份，植物油20份，牛奶25份，糖35份。

優選的，包括如下重量份的原料：

雞蛋清70份，雞蛋黃30份，低筋小麥粉30～33份，抹竹2～5份，植物油20份，牛奶25份，糖35份。