[發明專利]一種耐熱凝膠果凍及其制備方法

在審

• 申請號: 202310772938.4
• 申請日: 2023-06-28
• 公開（公告）號: CN116616421A
• 公開（公告）日: 2023-08-22
• 發明（設計）人: 張文麗;李艷;李磊;張偉
• 申請（專利權）人: 威海百合生物技術股份有限公司
• 主分類號: A23L21/10
• 分類號: A23L21/10;A23L21/12;A23L21/15;A23L29/269;A23L29/244;A23L29/238;A23L27/30;A23L33/18;A23L3/00
• 代理公司: 威海恒譽潤達專利代理事務所(普通合伙) 37260
• 代理人: 郭瑩

本發明提供了一種耐熱凝膠果凍，是由以下質量百分數的原料組成的：復配果凍粉1～2.5％，甜味劑10～15％，魚膠原蛋白肽粉5～15％，膠原三肽0.1～2％，彈性蛋白肽0.1～1％，山竹粉0.1～1％，針葉櫻桃粉0.5～2％，果汁3～10％，檸檬酸0.1～0.5％，檸檬酸鈉0.1～0.5％，氯化鉀0.05～0.5％，以及余量的水；本發明還提供了上述耐熱凝膠果凍的制備方法，通過調控復配果凍粉的組分及配比，使得膠體原料之間產生較強的協同作用，提高了凝膠體系的耐熱性，進而增強了果凍的質構，此外還改善了析水現象，提高了凝膠體系的穩定性，使得果凍的保質期延長，屬于食品加工技術領域。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種耐熱凝膠果凍及其制備方法。

背景技術

近年來，人們的健康意識越來越強，對養生產品的需求日益增加，低熱量食品引起了人們的關注。果凍是以粘性的非消化性多糖類膠體為主要原料，輔以多種食品添加劑，經溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品，果凍作為低卡路里纖維性食品，其外觀晶瑩、口感Q彈爽滑、風味豐富，因此廣受人們的喜愛。

在果凍的制作過程中，需要對膠體原料進行加熱溶解使其發生凝膠化，生成的凝膠物質在加熱條件下會發生熔融，因此在高溫運輸或高溫儲存條件下，果凍中起凝膠作用的凝膠物質易發生熔融，從而使得果凍的質構變差，彈性、韌性和嚼勁等特性降低，影響果凍的品質和消費者的體驗，此外還容易發生析水現象，導致果凍的穩定性變差、保質期變短。

因此，現有的果凍存在著耐熱性較差、穩定性較差、保質期較短的技術問題。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是提供一種耐熱凝膠果凍及其制備方法。

本發明提供了一種耐熱凝膠果凍，是由以下質量百分數的原料組成的：復配果凍粉1～2.5％，甜味劑10～15％，魚膠原蛋白肽粉5～15％，膠原三肽0.1～2％，彈性蛋白肽0.1～1％，山竹粉0.1～1％，針葉櫻桃粉0.5～2％，果汁3～10％，檸檬酸0.1～0.5％，檸檬酸鈉0.1～0.5％，氯化鉀0.05～0.5％，以及余量的水。

優選的，所述復配果凍粉是由結冷膠、魔芋膠、羅望子多糖和黃原膠組成的，結冷膠、魔芋膠、羅望子多糖與黃原膠的質量比為(2.0～2.5):(0.5～0.8):(0.2～0.5):(0.2～0.5)。

優選的，所述甜味劑為固態糖，所述固態糖為白砂糖、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇中的任意一種或至少兩種的組合。

優選的，所述甜味劑為赤蘚糖醇。

優選的，所述果汁是由蘋果濃縮汁、石榴濃縮汁和桑椹濃縮汁組成的，蘋果濃縮汁、石榴濃縮汁與桑椹濃縮汁的質量比為3:1:1。

優選的，所述蘋果濃縮汁的濃縮倍數為6倍，所述石榴濃縮汁的濃縮倍數為5倍，所述桑椹濃縮汁的濃縮倍數為6倍。

上述任一項所述的耐熱凝膠果凍的制備方法，包括以下步驟：

(1)按照質量百分數分別稱量復配果凍粉、甜味劑和80～85wt％的水，先將復配果凍粉和甜味劑混合均勻，然后將其加入到冷水中，邊加料邊攪拌，使其分散均勻，隨后加熱進行溶膠處理，得到料液A；

(2)按照質量百分數分別稱量魚膠原蛋白肽粉、膠原三肽、彈性蛋白肽、山竹粉和針葉櫻桃粉，干混均勻后，將其加入到等質量的熱水中溶解，得到料液B；

(3)按照質量百分數分別稱量檸檬酸、檸檬酸鈉和氯化鉀，并將其加入到等質量的熱水中溶解，得到料液C；

(4)按照質量百分數稱量果汁，然后將料液B、果汁和料液C緩慢加入到料液A中，混合均勻，再加水進行定重，得到料液D；

(5)對料液D進行灌裝、封口處理，得到半成品；